Tiến sĩ, Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa tư vấn dinh dưỡng người lớn, Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng và Kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia; Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế - Bệnh viện Nội tiết Trung ương, chia sẻ cách sử dụng bột ngọt để tăng vị umami, thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn, cung cấp thông tin về liều lượng sử dụng.
- Bột ngọt (monosodium glutamate, mononatri glutamate) gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và động thực vật, có khả năng tạo vị ngọt, ngon cho món ăn.
Hầu hết thực phẩm đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau, càng giàu glutamate thì vị umami càng đậm đà. Trong 100 gram thịt chứa khoảng 10-20 mg glutamate (hàm lượng tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ), động vật thân mềm 2 mảnh như sò điệp là 140 mg glutamate. Rau củ quả có nhiều glutamate như trong 100 gram bắp cải chứa 50 mg, cà chua có 250 mg. Sữa giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao lên đến 2.700 mg trong 100ml.
Vị umami tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, nhất là các loại thực phẩm giàu đạm. |
Giáo sư người Nhật - Kikunae Ikeda phát hiện ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát, thịt... Ông đặt tên cho vị của glutamate là umami nghĩa là vị ngon.
Ông phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì bổ sung glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, giúp vị umami của món ăn đậm đà hơn.
Bột ngọt được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì) bằng phương pháp lên men tự nhiên vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm. Nguồn nguyên liệu sản xuất bột ngọt có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc quốc gia. Ví dụ bột ngọt ở Nhật được sản xuất từ mía; Việt Nam dùng mía, sắn; tại Trung Quốc là ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; ở Mỹ là ngô và củ cải đường...
Giáo sư Kikunae Ikeda phát hiện ra glutamate và đặt tên cho vị của glutamate là umami. |
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.
Thông thường chúng ta thường nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) và thành phần tạo vị umami là bột ngọt thì kết quả ngược lại. Bột ngọt là thành phần tạo vị umami khiến cho khoang miệng tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả vị chua.
Khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt giúp con người cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn. Những người cao tuổi bị khô miệng và tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
- Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa. Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate - thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa thực phẩm và bảo vệ dạ dày.
- Bột ngọt rất quen thuộc, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate - thành phần chính của bột ngọt. Dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm. Glutamate trong sữa mẹ ở mức cao nên trẻ nhỏ đã thưởng thức vị umami từ những năm tháng đầu đời.
Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (JECFA) thuộc Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc; Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thu*c và Thực phẩm Mỹ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, trẻ em dùng bột ngọt không nguy hại đến sức khỏe. Khi sử dụng cần lưu ý bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
- Một số gia vị quen thuộc như muối và đường có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Ví dụ, muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g một ngày (gần một muỗng cà phê), Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày.
Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) không xác định. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích. Nguyên tắc sử dụng tất cả các loại gia vị nói chung đối với trẻ em là dùng một lượng ít hơn so với người lớn.
- Lượng thực phẩm nạp vào cơ thể mỗi ngày tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng... Trong đó, yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc muốn ăn nữa cũng phải dừng là cơ chế về cảm giác no.
Cảm giác no bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, nhất là vị umami. Bột ngọt với khả năng mang lại vị umami hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa thực phẩm giàu protein và làm gia tăng cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy glutamate có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
Các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân. Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm giác no, từ đó hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.