Hiện nay, có nhiều loại thịt hun khói khác nhau và sản phẩm cuối cùng từ mỗi nhà sản xuất có thể không giống nhau. thịt hun khói thường được làm bằng thịt lợn, đôi khi là gà tây. để làm nên loại thịt này sẽ cần phải trải qua một quá trình xử lý, trong đó thịt được ngâm vào dung dịch muối, nitrat hoặc đường, và sau đó đem đi hun khói.
Đóng rắn và hun khói là những phương pháp chính để bảo quản thịt, hơn nữa những cách chế biến này cũng góp phần tạo nên một hương vị đặc trưng của thịt hun khói và giúp chúng giữ được màu đỏ tươi vốn có.
Việc thêm muối và nitrat trong quá trình xử lý thịt có thể ngăn các loại vi khuẩn phát triển, từ đó giúp thời gian bảo quản của thịt hun khói lâu hơn nhiều so với thịt lợn tươi.
Lượng chất béo trong thịt hun khói (xông khói) có khoảng 50% là chất béo không bão hoà đơn và một phần lớn trong số đó là axit oleic. đây là loại axit béo được tìm thấy nhiều trong dầu ô liu và đã được chứng minh là tốt cho tim mạch. chất béo còn lại trong thịt hun khói sẽ có các tỷ lệ tương ứng là 40% chất béo bão hoà và 10% chất béo không bão hoà đa, kèm theo một lượng đáng kể cholesterol. dù khá tốt cho sức khỏe nhưng việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm này có thể gây ra một số tác động tiêu cực đối với sức khoẻ tổng thể.
Thịt hun khói cùng các loại thịt chế biến khác đều chứa các chất phụ gia như nitrit và nitrat. những chất phụ gia này khi được nấu ở nhiệt độ cao có thể khiến chúng tạo thành các hợp chất nitrosamine – được biết đến là một chất gây ung thư.
Tuy nhiên, trong quá trình đóng rắn thịt hun khói, các nhà sản xuất có bổ sung thêm một số chất chống oxy hoá như axit erythorbic và vitamin c. điều này góp phần làm giảm hàm lượng nitrosamine trong thịt hun khói một cách hiệu quả.
Hiện nay, các loại thịt hun khói đã chứa ít nitrosamine hơn nhiều so với trước đây, nhưng các nhà khoa học vẫn lo ngại rằng tiêu thụ nhiều loại thịt này có thể làm tăng đáng kể nguy cơ dẫn đến một số bệnh ung thư.
Khi nấu thịt, điều quan trọng là bạn cần phải tìm được sự cân bằng. Việc nấu quá chín hoặc chưa chín đều có thể không tốt cho sức khoẻ và gây một số vấn đề đáng lo ngại.
Nếu sử dụng quá nhiều nhiệt độ và đốt cháy thịt, nó sẽ tạo thành các hợp chất có hại như amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng, có liên quan đến bệnh ung thư. mặt khác, một số loại thịt cũng có thể chứa các mầm bệnh như vi rút, vi khuẩn và ký sinh trùng. vì vậy, trong quá trình chế biến thịt hun khói cần nấu với nhiệt độ cân bằng nhất có thể.
Trong quá trình xử lý, thịt hun khói đã được thêm muối, do đó chúng thường có hàm lượng muối khá cao. các chuyên gia chăm sóc sức khỏe cho biết, việc tiêu thụ những loại thực phẩm chứa nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày, đồng thời tăng mức huyết áp ở những người nhạy cảm với muối.
Mặc dù tình trạng huyết áp cao có thể gây hại cho sức khoẻ về lâu dài, nhưng các nghiên cứu gần đây không tìm thấy một mối liên hệ nhất quán nào giữa lượng muối tiêu thụ và nguy cơ t* vong do bệnh tim. tuy nhiên, nếu bạn bị cao huyết áp và nghi ngờ bản thân nhạy cảm với muối, hãy cân nhắc hạn chế ăn mặn, kể cả thịt hun khói hoặc thịt muối.
Tổ chức y tế thế giới WHO đã xếp các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, giăm bông, thịt hun khói... vào các nguyên nhân gây ung thư (ngang với amiăng, Thu*c lá và khói xăng dầu). Thịt xông khói được phát hiện chứa nhiều chất béo, cholesterol và natri có hại.
Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ, chỉ cần ăn hai dải thịt xông khói mỗi ngày đã có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại tràng lên 21 phần trăm. Điều này khiến người dân rất sốc bởi mỗi người Mỹ trung bình tiêu thụ hơn 8kg thịt xông khói mỗi năm.
Thực tế, mỗi năm có khoảng 143.000 người mỹ được chẩn đoán mắc bệnh ung thư đại trực tràng và khoảng 53.000 người ch*t vì nó. who đã đưa các loại thịt chế biến sẵn như thịt xông khói vào danh sách các sản phẩm nguy hiểm trong "bách khoa toàn thư các chất gây ung thư. điều này sẽ ảnh hưởng lớn đến ngành công nghiệp thực phẩm và lĩnh vực thức ăn nhanh. nó cũng có thể dẫn đến các quy định mới về các nhãn cảnh báo trên bao bì của thịt xông khói.