Tu hài Canada - vua của các loài hải sản

Gã khổng lồ của họ nhà ốc

Thuộc họ nhà ốc, nhưng tu hài có chỉ số cân nặng luôn vượt trội so với bà con dòng tộc của mình gấp vài chục lần. Nếu giống tu hài ở Việt Nam chỉ nặng chừng 70-100g, vỏ dài 10cm, vòi cụt ngủn thì tu hài Canada thường nặng khoảng 0,5-1,5kg, vỏ dài 15-20cm còn vòi cũng dài tới hơn 60cm.

Người ta còn từng thấy có con tu hài nặng tới 7,5kg và vòi dài gần 2m. Mỗi vòng đời tu hài mẹ sinh được khoảng 5 tỷ trứng. Đây quả là một con số khổng lồ nếu biết rằng con số này ở người chỉ là 500. Mặc dù vậy, do tỷ lệ thụ tinh thấp, tỷ lệ trứng hỏng, tỷ lệ ấu trùng và tu hài con chết lại khá cao nên “dân số” tu hài không tăng lên là mấy.

Tu hài thường sinh sống ở vùng triều và vùng dưới triều với độ sâu có thể lên đến hơn 110m. Để lấy thức ăn, tu hài hút nước biển chứa các sinh vật phù du qua chiếc vòi dài rồi lọc những chất cần thiết, phần còn lại được thải ra ngoài qua một lỗ khác trên vòi. Chúng sử dụng chiếc vòi dài đào sâu xuống lớp cát dưới đáy biển để làm tổ.

Một con tu hài đang tuổi lớn có thể đào sâu khoảng 30cm mỗi năm. Sau khi đào xuống độ sâu khoảng 1m, tu hài trưởng thành sẽ an cư ở đó suốt cuộc đời. Bởi chiếc vòi dài thường không thể thu gọn được trong vỏ nên khi triều xuống, người ta có thể phát hiện được tu hài nhờ cái vòi thò ra ngoài cát, mặc dù mình tu hài vẫn ẩn dưới lớp cát sâu.

Mặc dù ngư trường khai thác tu hài đầu tiên trên thế giới có từ năm 1970 nhưng khi đó nhu cầu của thị trường rất thấp do người ta vẫn e ngại vẻ ngoài xù xì của loài trai khổng lồ này. Còn ngày nay, ngược lại, tu hài “xịn” đến từ vùng Bắc Mỹ không chỉ được mệnh danh là “ông hoàng của các loài trai” mà còn được xếp vào hàng cao lương mỹ vị tại các nước châu Á dọc bờ Thái Bình Dương, trong đó có Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và cả Việt Nam. Thịt tu hài có lượng đạm cao và mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học chính thức nào công nhận nhưng nhiều người vẫn tin rằng tu hài là món thần dược có tác dụng với các quý ông còn hơn cả Viagra.

Đắt xắt ra miếng

Điều này hoàn toàn đúng với tu hài Canada. Trong khi tu hài nội có giá tính theo đơn vị trăm nghìn/kg thì tu hài ngoại có giá tới tiền triệu/kg. Cái giá tiền triệu ấy cũng đáng với đủ loại công đoạn cầu kỳ từ đánh bắt, bảo quản cho tới vận chuyển với khoảng cách đến nửa vòng trái đất. Và trên hết, cái giá ấy xứng đáng với sự khác biệt trong hương vị mà trừ tu hài xịn của vùng biển phía Tây khu vực Bắc Mỹ ra thì không loại tu hài nào khác có thể mang lại.

Các đầu bếp thường truyền cho nhau kinh nghiệm rằng, muốn thưởng mức món tu hài ngon thì khi chế biến, tu hài phải còn sống và có vòi màu trắng. Những con tu hài chết hoặc có vòi sẫm màu có thể là tu hài bị bệnh hoặc được bảo quản không tốt, thịt cũng không thể nào tươi ngon được. Và cũng giống như các loài sò, loài trai khác, tu hài vỡ vỏ bị xem là đồ bỏ đi.

Chặng đường kể từ khi tu hài Canada còn ẩn mình dưới đáy đại dương cho đến khi nó nằm trên bàn ăn của thực khách cũng thật kỳ công. Trước tiên, ngư dân phải lặn xuống đáy biển với bình nén khí, phát hiện nơi ẩn náu của tu hài bằng cách quan sát chỗ nào có vòi tu hài hoặc tia nước sủi (do tu hài đang hút nước biển vào để lấy chất dinh dưỡng). Khi đã phát hiện được mục tiêu, họ sẽ dùng thiết bị chuyên dụng để đào hết lớp cát lấp trên tu hài rồi nắm lấy vỏ tu hài để lôi lên.

Trong quá trình đánh bắt, người ta phải tuyệt đối cẩn thận tránh nắm phải vòi tu hài bởi làm như vậy sẽ dễ khiến tu hài bị chết. Sau khi lấy tu hài khỏi tổ, người ta chuyển ngay chúng lên tàu và đưa vào bảo quản trong bể lọc nước sạch có nhiệt độ luôn giữ ở khoảng 10 độ C.

Rời tàu đánh bắt, tu hài tiếp tục được vận chuyển theo đường hàng không đến mọi nơi trên thế giới. Trong suốt quá trình vận chuyển cho tới tận khi đến với thực khách, để giữ tu hài luôn tươi sống thì các điều kiện bảo quản tu hài phải luôn được đảm bảo một cách nghiêm ngặt, từ độ sạch của nước cho tới nhiệt độ tiêu chuẩn.

Thịt tu hài có hai loại. Giá trị nhất là thịt phần vòi có vị ngọt, giòn, thơm ngon nên thường được thái lát mỏng ăn sống để có thể thưởng thức được trọn vẹn hương vị của thịt. Phần thân nằm trong vỏ có vị đậm đà nhưng do thịt khá dai nên bao giờ cũng được nấu chín.

Tại Trung Quốc, tu hài là món thượng hạng được đặc biệt ưa chuộng, thường được dùng theo kiểu lẩu hoặc ăn sống theo kiểu sashimi, chấm xì dầu và wasabi. Người Hàn Quốc lại thích ăn thịt tu hài sống chấm tương ớt hoặc áp chảo, hầm và nấu xúp.

Trong khi đó, người Nhật lại chỉ thích ăn phần vòi tu hài mà không ăn phần thân nằm trong vỏ. Các nhà hàng Nhật thường phục vụ món tu hài kết hợp với các loại rau như súp lơ trắng, súp lơ xanh và mã thầy, tạo nên hương vị rất đặc biệt.

Là món ăn thượng hạng với giá đến tiền triệu một suất nên tại Việt Nam hiện nay, tu hài Canada vẫn chỉ xuất hiện chủ yếu trong thực đơn của một số khách sạn lớn hoặc nhà hàng cao cấp. Với khẩu vị của người Việt Nam, ngoài cách thưởng thức thịt sống theo kiểu Sashimi, tu hài còn được chế biến thành rất nhiều món ngon như tu hài nướng chấm muối chanh ớt, tu hài hấp với các gia vị như gừng, rượu, dầu mè, nước tương, muối, tiêu hoặc xào cay, áp chảo với nấm, nấu xúp hay nấu cháo… Thơm ngon và khác lạ, tu hài Canada xứng đáng được xếp hàng đầu trong những món sơn hào hải vị người ta nên thưởng thức trên đời.

Hoàng Khánh