Bí ẩn tạo nên vị ngon của những món ăn đắt đỏ nhất hành tinh

Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên đã bật mí nhân tố tạo nên hương vị độc đáo của ba loại mĩ vị này.

Tinh hoa ẩm thực "triệu đô"

Đứng đầu trong danh sách các món ăn xa xỉ nhất hành tinh chính là nấm Truffle. Loại nấm quý hiếm này chỉ phát triển theo mùa, ẩn mình trong những lớp đất mỏng dưới rễ của một số loài cây ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào.

Vị ngọt của nấm Truffle được tạo nên từ quá trình quang hợp của cây, hoà quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất tạo nên hương vị đặc trưng. Không chỉ bởi hương vị độc đáo, nấm Truffle trở thành món ăn xa xỉ bởi sự công phu, cầu kỳ trong việc "săn" và bảo quản nấm. Để tìm ra những "viên kim cương đen trong nhà bếp" này những người thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Thêm vào đó, mùi hương của loại nầm này thường sẽ mất đi sau 4 – 5 ngày thu hoạch.

Sẽ thật thiếu sót nếu không kể tên trứng cá muối Caviar trong danh sách này. Được mệnh danh là "những hạt ngọc trai đen từ biển cả", trứng cá muối Caviar làm từ trứng cá tầm được xem là món ăn vương giả bậc nhất. Một con cá tầm cái thường mất từ 8 - 20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành và mang thai hàng triệu quả trứng một lúc, nhưng trong số đó chỉ có một vài con sống được tới tuổi trưởng thành.

Tình trạng đánh bắt quá mức cùng với ô nhiếm nguồn nước là một trong những nguyên nhân khiến trứng cá tầm trở nên khan hiếm. Trứng cá càng hiếm, con người lại càng khao khát thưởng thức chúng.

Không chỉ quý hiếm, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ "khó tính". Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức thường là pha lê hay thủy tinh bởi chúng kỵ kim loại, trừ vàng.

Glutamate đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo.

Glutamate – một loại axit amin phố biến trong tư nhiên với đặc tính mang đến vị umami

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng, do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Đây là nền tảng phát minh ra gia vị umami mà người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính), đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn – Quán quân Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên chia sẻ.