Nỗi oan của chất béo
Vào khoảng cuối năm 1950, nhà dinh dưỡng Ancel Keys - chuyên gia sinh lý học người Mỹ đưa ra quan điểm rằng chất béo bão hòa gây ra bệnh tim và sau đó là chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu. Điều này hiện nay được nhiều người chấp nhận, từ người nội trợ bình thường, cho đến những người làm trong ngành dinh dưỡng, chuyên gia sức khỏe.
Béo bão hòa, bao gồm cả mỡ động vật nhanh chóng bị loại ra khỏi thực đơn, hoặc còn lại rất ít trong khẩu phần ăn. Đôi khi người ta bắt buộc phải giữ lại nó vì chẳng còn lựa chọn nào khác, hoặc tiếc là không thể tách hết béo ra. Hễ nghe đến béo bão hòa là họ liên hệ ngay đến những rủi ro chết người, 100 phần xấu.
Như vậy, Ancel Keys là người đã tác động sâu sắc đến thói quen ăn uống của xã hội ngày nay. Tuy nhiên, khi nhìn vào những kết luận mà ông công bố ra, thì chúng chạy theo đủ hướng và thậm chí còn trái ngược nhau: khi thì béo bão hòa làm tăng cholesterol, lúc thì do dầu thực vật, lúc thì là cả hai đều không có gì khác biệt trong tác động đến bệnh tim mạch…
Công trình nổi tiếng của Ancel Keys là nghiên cứu tại 7 nước, một nghiên cứu 20 năm trên 12.000 người ở 16 cộng đồng tại Greek islands, Yugoslavia, Hà Lan, Phần Lan, Nhật và Hoa Kỳ. Tuy nhiên ngày càng có nhiều chuyên gia bác bỏ nó do phương pháp tiếp cận, cách xử lý thống kê… thực sự không ổn.
Sau hơn 5 thập kỷ, nhiều công trình nghiên cứu đã lần lượt lật ngược lại quan điểm của Ancel Keys. Họ chỉ ra rằng có rất nhiều cộng đồng có nguồn thực phẩm chính chứa hàm lượng béo bão hòa cao nhưng không thấy xuất hiện các vấn đề về tim mạch hay tử vong vì nó.
Trong sữa mẹ, tỉ lệ béo bão hòa rất cao, có thể lên đến 54% nhưng bởi vì đây là nguồn dinh dưỡng tốt nhất nên không ai dám nói là một “sai lầm’ của tạo hóa được.
Nói đến giải oan cho chất béo, thì phải kể đến công trình do Bệnh viện nhi, Viện nghiên cứu Oakland, Hoa Kỳ phân tích dữ liệu từ 21 nghiên cứu trên gần 348.000 người lớn. Kết luận không thấy khác biệt về nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ giữa người ăn ít hay ăn nhiều béo bão hòa.
Các chuyên gia cũng thừa nhận là tỉ lệ mắc các bệnh tim mạch, béo phì ngày càng tăng. Đó có nguyên nhân từ chế độ ăn, nhưng không phải do béo bão hòa như người ta vẫn sợ hãi, mà cái gốc chính là từ carbohydrate (tinh bột, đường, fructose).
Vai trò của chất béo bão hòa
Béo bão hòa là một phần của cơ thể chúng ta, nó đóng nhiều vai trò rất quan trọng đảm bảo các bộ phận chức năng hoạt động hiệu quả nhịp nhàng.
Cải thiện các mối nguy gây bệnh tim mạch: Chất béo bão hòa đóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe tim mạch. Việc bổ sung các chất béo này vào chế độ ăn làm giảm nồng độ của một chất được gọi là lipoprotein có liên quan chặt chẽ với nguy cơ mắc bệnh tim.
Bộ xương khỏe hơn: Chất béo bão hòa cần thiết cho việc đưa canxi vào trong bộ xương. Do vậy, nếu chế độ ăn nghèo chất béo sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bộ khung.
Cải thiện sức khoẻ gan: Chất béo bão hòa đã được chứng minh có thể bảo vệ gan từ rượu và các thuốc, bao gồm cetaminophen và cả các thuốc khác thường được sử dụng cho cơn đau và viêm khớp.
Bộ não khỏe mạnh: Não của bạn là chủ yếu được làm từ chất béo và cholesterol. Phần lớn các axit béo trong não thực ra là béo bão hòa. Một chế độ ăn loại bỏ các chất béo bão hòa lành mạnh đã lấy đi các nguyên liệu mà não cần thiết để hoạt động một cách tối ưu.
Thực ra, chất béo không phải là nguyên nhân hàng đầu gây ra những bệnh nguy hiểm cho sức khỏe như chúng ta vẫn nghĩ. Nếu bổ sung chất béo hợp lý thì sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đôi khi, các chuyên gia vẫn đưa ra những nhận định không chính xác hoàn toàn, minh chứng cụ thể ở đây là nỗi oan của chất béo.
Thanh Quế
Theo tạp chí Sống Khỏe
Chủ đề liên quan: