Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế IARC (một cơ quan thuộc Tổ chức Y tế Thế giới WHO), các nguy cơ gây ung thư cho con người được chia thành 5 nhóm: Nhóm 1, nhóm 2A, nhóm 2B, nhóm 3 và nhóm 4.
Trong đó, thịt chế biến sẵn (xúc xích, lạp xưởng...) là những món ăn gây ung thư nổi tiếng nhất, chúng được iarc xếp vào nhóm 1 - nhóm có đầy đủ bằng chứng về việc gây ung thư cho con người. nguyên nhân khiến thịt chế biến sẵn gây ung thư là bởi chúng chứa nhiều chất phụ gia, có thể chứa các hóa chất hình thành trong quá trình chế biến thịt. ăn nhiều thịt chế biến sẵn có thể gây bệnh ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày... ngoài ra, loại thịt này còn có khả năng làm tăng nguy cơ t* vong vì bệnh tim, tiểu đường.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đánh giá những thực phẩm được ướp, bảo quản bằng muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.
Bên cạnh đó, cũng có nhiều nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn thừa muối có thể gây bệnh viêm loét dạ dày, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Ngoài ra, chế độ ăn thừa muối cũng làm tăng nguy cơ béo phì, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch có liên quan, gây suy tim, gan, thận...
IARC nhận định, thói quen tiêu thụ đồ uống và thực phẩm nóng có thể làm tăng nguy cơ ung thư khoang miệng, hầu họng và thực quản.
Thực ra, tiêu thụ một lượng lớn đồ uống nóng từ lâu đã đã được nghi ngờ là một yếu tố làm tăng nguy cơ của ung thư thực quản. Các nhà khoa học người Pháp, Mỹ, Anh, Iran đã tiến hành đánh giá các nghiên cứu, kết quả cho thấy việc tiêu thụ cà phê, trà nóng có thể gây ung thư thực quản do nhiệt độ nóng làm niêm mạc thực quản tổn thương. Đồng thời, đồ ăn, thức uống quá nóng cũng làm hệ thống tiêu hóa cũng như đường ruột dễ bị tổn thương nặng nề.
Theo nghiên cứu, hàm lượng tinh bột càng cao thì thực phẩm càng dễ bị mốc và tạo ra độc tố gây ung thư gan tên là aflatoxin. Đặc biệt, aflatoxin rất hay tồn tại trong ngũ cốc, khoai tây, khoai lang, ngô bị mốc. Thỉnh thoảng tiêu thụ một lần, bạn sẽ không nhận ra quá nhiều hậu quả cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu bạn tiêu thụ những thực phẩm nhiễm aflatoxin trong thời gian dài thì có thể gây tổn thương tế bào gan và làm tăng tỷ lệ ung thư.
Theo định nghĩa của WHO: Thịt đỏ bao gồm tất cả các loại thịt của động vật có vú, bao gồm thịt lợn, thịt cừu, thịt dê, thịt bò, thịt bê, thịt trâu, thịt ngựa...
IARC nhận thấy việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ có liên quan đến bệnh ung thư đại trực tràng. Ngoài ra, có bằng chứng cho thấy loại thực phẩm này có thể dẫn đến bệnh ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu được công bố bởi Nhà xuất bản Đại học Oxford, Anh năm 2007 cho biết thịt đỏ chứa một loại protein là heme có khả năng làm tổn thương ruột người, làm suy yếu các tế bào, và khiến vi khuẩn trong cơ thể sản xuất các hóa chất độc hại làm tăng nguy cơ ung thư.
Dù thịt đỏ có nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe nhưng điều ấy chỉ xảy ra khi chúng ta ăn quá nhiều. WHO không khuyến cáo mọi người từ bỏ hoàn toàn thói quen ăn thịt đỏ, thay vào đó nên hạn chế, sử dụng chúng một cách hợp lý nhất có thể. Tổ chức Ung thư Thế giới khuyến cáo lượng thịt đỏ tiêu thụ hàng tuần của mỗi người nên được kiểm soát ở mức dưới 500g (không bao gồm xương và mỡ) và không quá 70g thịt/ngày.
Có thể thay thế thịt đỏ bằng các loại thịt trắng tươi như thịt gà và cá sẽ tốt hơn cho cơ thể.