Nếu tin rằng ẩm thực Nhật Bản chỉ có những món ăn tinh tế với hương vị tuyệt vời thì có lẽ bạn đã lầm. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản không chỉ có sushi hay shashimi…mà còn có Shiokara – món mắm mực của Nhật khiến nhiều người phải nín thở, nhắm mắt lại mỗi khi thưởng thức chỉ vì mùi vị tanh nồng của nó.
Văn hóa ẩm thực của nhật bản khá là hiện đại, nhưng món mắm mực shiokara lại đã xuất hiện từ hàng thế kỉ trước. người nhật đã lên men nội tạng của mực để thưởng thức vào thời điểm mà người viking ở thế kỷ 11 cũng lên men cá, với cùng một lí do là dự trữ thức ăn cho mùa đông. cùng với lịch sử lâu đời của nghề câu mực ở nhật bản, mắm mực shiokara có lẽ là một trong những món ăn truyền thống xuất hiện sớm nhất và cũng là một trong những món ăn phổ biến nhất tại nhật bản cho đến tận hôm nay.
Shiokara là một trong những món ăn được xếp vào danh sách những hương vị kỳ lạ của văn hóa ẩm thực nhật bản. mắm mực shiokara được tạo ra với mục đích dự trữ thức ăn vào mùa đông vì khi đã được lên men, mắm sẽ có thời hạn sử dụng rất lâu, giúp người nhật duy trì bữa ăn qua hết mùa đông khắc nghiệt không thể đi đánh bắt. ban đầu món ăn này chỉ phổ biến ở các làng chài, sau này dần dần được lan truyền và trở thành một trong những món đặc sản lạ lùng của người nhật bản.
Để làm món Shiokara, người ta sử dụng mực ống cắt nhỏ rồi ngâm với nội tạng của chính nó. Sau đó, thành phần hải sản này được ướp với muối và một số gia vị khác như hỗn hợp ớt shichimi, mù tạt và một chút bột gạo. Tất cả hỗn hợp này sau đó được ủ trong một hũ thủy tinh đậy kín và sau 1 tháng thì có thể sử dụng được. Tuy nhiên, để có được món Shiokara ngon và “thơm” nhất thì thời gian ủ đẹp nhất là 6 tháng.
| Món Shiokara có hương vị đặc biệt nhưng nếu đã ăn một lần là dễ nghiện. |
Người Nhật Bản cho rằng trong suốt quá trình ủ lên men thì Shiokara sẽ dần dần hòa quyện với các nguyên liệu được ướp cùng trước đó. Khi đó, món Shiokara thành phẩm có màu nâu, sệt, dính và nhớt, thêm mùi vị mặn, cay và tanh nồng vô cùng khó ngửi. Nhiều thực khách sau khi nếm thử qua đã lí giải rằng, chính vì mùi tanh của mực và cộng thêm cả mùi chua lên men của gia vị trộn cùng khiến cho món ăn này rất dị với mùi hôi rất khó tả.
Shiokara cũng được chia thành các loại khác nhau như: Shuto (làm bằng cá ngừ), Ganzuke (làm bằng cua), Mefun (làm bằng cá hồi) và Uruka (làm bằng cá nước ngọt). Khi Shiokara bắt đầu ăn được, tùy theo khẩu vị mà người ta có thể cho thêm chút gừng, đường, ớt hoặc wasabi để mắm bớt mùi và dễ ăn hơn. Nhưng đa số người Nhật thì thích ăn mắm nguyên chất, giữ nguyên mùi khó ngửi và vị mằn mặn tự nhiên của mắm.
Mặc dù mắm mực shiokara không được người nước ngoài biết đến nhiều nhưng đối với nhiều người nhật. họ thường sẽ ăn kèm cùng cơm trắng và rượu sake. nhiều người gọi shiokara là “kẻ cướp cơ” vì hương vị gây nghiện kỳ lạ của shiokara rất hợp với cơm, khiến bạn có thể không nhận ra mình đã ăn bao nhiêu. xới một bát cơm nóng hổi vừa chín tới, rưới thêm chút mắm mực lên trên, trộn đều và thưởng thức, có thể giúp bạn đẩy lùi cảm giác giá lạnh ngày đông. nếu ăn quen, món ăn lan tỏa ra một hương vị rất hấp dẫn, cũng giống như trường hợp gây nghiện của món đậu nành lên men natto vậy.
Mặc dù mùi vị khá nặng, vậy nhưng với người Nhật, Shiokara được dùng với cơm trắng và rượu sake sẽ tạo thành hương vị đặc biệt. Shiokara được xem là món ăn giàu dinh dưỡng. “Shiokara là món ăn khó nuốt với nhiều thực khách. Mực sống lên men cùng chính phần ruột của nó là món có mùi vị tanh nồng khó ngửi, nhưng lại giàu dinh dưỡng”, tác giả Yukari Sakamoto đã nhận xét như vậy về món ăn này trong cuốn sách “Food Sake Tokyo”.
| Mắm mực Shiokara là món tốn cơm, tốn rượu. |
Ngoài cái mùi tanh nồng đặc trưng thì hương vị của Shiokara lại có vị mặn và hơi cay. Món ăn này thường được người Nhật dự trữ trong mùa đông, vì trong Shiokara chứa rất nhiều protein, vitamin và khoáng chất. Đồng thời, Shiokara cũng chứa rất ít calories và chất béo nên nó được coi là loại thực phẩm mang đến nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, đồng thời giảm bớt nguy cơ đau tim, đột quỵ, béo phì và cao huyết áp. Sử dụng món hải sản lên men cùng với cơm mỗi ngày chính là một cách để bạn giảm nguy cơ bị đau tim, đột quỵ, béo phì hay là tăng huyết áp.
Ngày nay, người Nhật đã coi Shiokara như là một món ăn dinh dưỡng thường được dùng với cơm trắng. Món ăn này trở thành một phần truyền thống không thể thiếu mỗi khi nhắc đến các biểu tượng của nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Nó đã dần trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người Nhật Bản. Ban đầu, Shiokara có thể khá khó ăn nhưng nếu ăn quen rồi bạn có thể bị nghiện bởi mùi vị khá dị đó.
Nếu đi du lịch tại xứ sở hoa anh đào này, du khách có thể dễ dàng tìm thấy món ăn này trong siêu thị và ở các quán Izakaya (quán rượu Nhật Bản), người ta sẽ phục vụ món mắm mực này khi bạn uống rượu sake. Nhiều nhà hàng và quán rượu tại Nhật rất tự hào về món Shiokara do mình làm ra, vậy nên, cũng đừng bất ngờ khi món hải sản lên men với hương vị lạ lùng này lại là một trong những món ăn phụ được đưa ra đầu tiên trên bàn nhậu của bạn. Và nếu bạn chưa bao giờ nghe đến món ăn này, những người bạn Nhật Bản cũng sẽ không ngần ngại gọi ra một đĩa Shiokara cho du khách thử.
Tuy nhiên, nếu bị dị ứng hoặc không thích ăn những món hải sản tươi sống thì nên cân nhắc khi ăn món mắm đặc biệt này. Theo những thực khách đã thưởng thức, món shiokara rất mặn, vì vậy càng ăn nhiều bạn sẽ càng khát nước. Trong các quán rượu, người ta thường phục vụ món này để khách gọi thêm rượu. Nhiều nhà hàng còn bày sẵn trên bàn cho khách thưởng thức trước khi rượu được mang ra.
An Yên / Pháp luật 4 Phương