Tỏi đen và cách chế biến
Tỏi đen (Black garlic) được biết đến rất lâu ở Hàn Quốc và Nhật Bản, riêng tại Việt Nam, vài năm gần đây, tỏi đen mới bắt đầu được sử dụng làm thực phẩm. Đây là dạng tỏi được lên men từ tỏi tươi trong một thời gian dài, sản phẩm thu được sẽ có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt hơn tỏi tươi. Vì sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao trong tỏi đen, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-cystein (SAC).
Qua quá trình lên men nên tỏi đen giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như trái cây sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.
Cách chế biến tỏi đen: tỏi tươi, chọn loại tốt được ủ ở nhiệt độ từ 60-80 độ C, trong thời gian khoảng 30-45 ngày sẽ biến thành tỏi đen. Chế biến tỏi đen gọi là tốt khi bề ngoài tỏi đen có màu đen nhánh, dẻo, không dính, có vị ngọt khi nếm.
Quá trình lên men và tăng tác dụng sinh học khi lên men
Trong quá trình lên men, protein trong tỏi tươi bị cắt thành các amino acid, carbohydrate, đặc biệt allicin thành chất không mùi, alliin giảm tính kích thích và bị khử ôxy vì thế tỏi trở thành màu đen.
Tỏi đen thay đổi vị, mùi, ăn được, dễ hấp thu và duy trì được giá trị trong y học. Hoạt tính của men SOD (Superoxide dismutase) mạnh gấp 8, 7 lần tỏi tươi; nồng độ polyphenol có tác dụng chống gốc tự do mạnh hơn tỏi tươi 10 lần.
Những tác dụng sinh học của tỏi đen
- Tác dụng chống ung thư
Quá trình lên men, tỏi đen chứa hợp chất SAC và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng cao hơn nhiều so với tỏi tươi, chúng có tác dụng chống gốc tự do, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực hạn chế phát triển tế bào khối u. Cơ chế chống ung thư của tỏi đen không trực tiếp gây độc tế bào u mà qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch của cơ thể.
- Tác dụng chống vi khuẩn, virus, kháng nấm
Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm do có chứa chất allicin. Trong tỏi đen, nhờ chất S-ally-L-cysteine hỗ trợ giúp cho sự hấp thụ và chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, virus xâm nhập, nhiễm nấm.
- Tác dụng phòng bệnh mạn tính không lây
Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống ôxy hóa cao gấp 2 lần tỏi tươi. Các chất chống ôxy hóa bảo vệ tế bào, do đó có thể làm chậm lại quá trình lão hóa. Vì thế, tỏi đen dùng hỗ trợ điều trị và phòng các bệnh mạn tính như bệnh tăng huyết áp, bệnh Alzheimer, bệnh đái tháo đường…
Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi tươi.
Như vậy, tỏi đen vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế, tỏi đen ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng cao cấp và phối hợp trong nhiều món ăn trên thế giới.
Lưu ý: Cần cân nhắc khi dùng cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
Thanh Quế
Theo tạp chí Sống Khỏe
Chủ đề liên quan: