Biến nước lã thành nước hầm xương
Đi ăn phở, bún… chẳng ai không để ý tới nước dùng bởi chúng chính là linh hồn của những món ăn này. Để có một nồi nước dùng (nước lèo) ngon, chủ quán phải dùng xương để hầm nhiều giờ, nghĩa là vừa phải mất nhiều tiền mua xương, vừa cần nhiều thời gian để hầm. Sự có mặt của bột siêu ngọt đã gần như giúp chủ quán giải quyết khó khăn trên một cách nhanh chóng.
Các gói siêu ngọt hiện bán tại các chợ có xuất xứ đa dạng, từ Trung Quốc tới Pháp, Anh… Thành phần được ghi trên nhãn là I+G. Đây là ký hiệu viết tắt của hai chất Disodium 5’– Inosinate và Disodium 5’– Guanylate. Người tiêu dùng có thể dễ dàng mua tại chợ, thậm chí có bán ở các siêu thị. Trong một nồi nước lèo món bún bò chỉ cần có nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt và thêm vài ba hộp hương vị bò để tạo ra nước canh như nước hầm thịt + xương bò.
Trả lời với phóng viên Sức khỏe Gia đình, BS. Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm Dinh dưỡng Tp.HCM cho biết: “Siêu bột ngọt là hỗn hợp tăng vị bột ngọt gồm có bột ngọt (Monosodium Glutamate) và 2 thành phần của nucleotides là Disodium 5’-Inosinate (IMP) và Disodium 5’-Guanylate (GMP). Siêu bột ngọt là chất điều vị (hay còn gọi là gia vị) sử dụng trong chế biến món ăn ở nhà hàng và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Siêu bột ngọt tạo vị ngọt umani giống như bột ngọt (mì chính) nhưng mạnh hơn bột ngọt gấp trăm lần”. Hai chất Disodium 5’– Inosinate và Disodium 5’– Guanylate chính là các phụ gia có ký tự E 631 và E627 trên nhãn mác thực phẩm.
Nhà nước Việt Nam cho phép dùng?
Ở góc độ kinh doanh, việc các nhà hàng dùng bột siêu ngọt thay thế nước hầm xương mà vẫn quảng cáo nước dùng của mình ngon thì có thể được xem cách đánh lừa khách hàng. Mặt khác, nước hầm xương, ngoài tạo vị ngọt thì còn giá trị dinh dưỡng khác, nhưng nếu dùng siêu bột ngọt thì không tạo giá trị dinh dưỡng. Việc dùng siêu bột ngọt thay cho công đoạn hầm xương cũng khiến lợi nhuận của người bán hàng tăng gấp nhiều lần.
Trước thông tin nhiều báo nhấn mạnh tác hại kinh hoàng của bột siêu ngọt, bác sỹ Thủy cho rằng thực sự không phải như vậy. Bác sỹ Thủy cho biết thêm: Khi sử dụng thì phải nêm “nhẹ tay”hơn bột ngọt. Bột siêu ngọt này cũng giống như là bột ngọt, đây cũng là một loại gia vị để nêm món ăn giúp cho món ăn đủ ngon để chúng ta ăn đủ lượng thực phẩm cần thiết để sống và làm việc. Bột siêu ngọt không phải là chất bổ dưỡng nên không dùng cũng tốt, mà nếu phải dùng thì dùng với lượng thấp tối thiểu. Một số nhà sản xuất thực phẩm dùng chất siêu bột ngọt trong chế biến thực phẩm hay gia vị. Hiện chưa có khuyến cáo chính thức hay báo cáo nghiên cứu nào cho thấy siêu bột ngọt có hại đến sức khỏe. Tuy nhiên do chưa có hiểu biết chắc chắn rõ ràng nên chúng ta không được lạm dụng”.
Còn theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam, từ năm 2012 trở về trước, hai chất E 631 và E627 không được nằm trong danh mục phụ gia được sử dụng (Theo Quyết định 3742-2001 QD BYT, ban hành năm 2001). Nhưng theo thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 thì hai chất này đã được nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng ở Việt Nam.
Như vậy bột siêu ngọt không phải là chất cấm, nhưng không phải dùng càng nhiều càng tốt. Bác sỹ Thủy khuyên: Chúng ta cũng không nêm quá nhiều bột siêu ngọt vì chúng sẽ làm món ăn đó có vị tanh hoặc đắng. Những người có khẩu vị nhạy cảm có thể nhận ra sự hiện diện của bột ngọt trong thành phần món ăn và bị một số phản ứng như khô họng, khát nước hoặc tê đỏ, cảm giác rần rần ở vùng vai gáy…
Phân biệt nước lèo bằng bột siêu ngọt
Cách phân biệt nước dùng là nước dùng nấu từ xương, rau củ có vị ngọt thoang thoảng, thanh, không gắt, sau khi ăn 5-10 phút sẽ không có cái hậu khó chịu đọng lại. Nước dùng sử dụng phụ gia hóa chất không thanh, sau khi ăn khoảng 10 phút, lưỡi có vị ngọt, chát, cảm thấy khó chịu, nhận thấy rõ sau khi uống nước.
Ngọc Luyên
Chủ đề liên quan: