Tại sao tôm hùm lại chuyển sang màu đỏ khi chúng được nấu chín?

Tôm hùm sống ở những vùng đất đá hoặc bùn lầy. Chúng dựa vào sắc tố xanh chuyên biệt để hòa vào môi trường sống và tránh sự dòm ngó của cá tuyết và các loài cá khác thích ăn tôm hùm.

Tuy nhiên, như bất kỳ người sành ăn tôm hùm nào cũng biết, những con giáp xác này chuyển sang màu đỏ tươi khi chúng được làm nóng. Vậy, tại sao sự biến đổi màu sắc ấn tượng này lại xảy ra?

Các nhà khoa học đã phải trải qua nhiều nghiên cứu để tìm hiểu sự thay đổi sắc tố này kể từ những năm 1870. Hơn một thế kỷ đã trôi qua trước khi ngành hóa sinh được chú trọng. Hóa ra, sự đổi màu của tôm hùm là sản phẩm của hai phân tử: một loại protein có tên là crustacyanin và một loại carotenoid (một sắc tố tạo nên màu đỏ tươi, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Tôm hùm không thể tự tạo ra astaxanthin nên chúng lấy chất này từ chế độ ăn uống của mình. Khi tôm hùm ăn astaxanthin, chất này sẽ được hấp thụ vào cơ thể chúng.

Nhưng đó không phải là một quá trình đơn giản. Astaxanthin có màu đỏ, nhưng nó biến tôm hùm sống có màu hơi xanh. Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện ra rằng protein crustacyanin thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử này và thay đổi cách nó phản xạ ánh sáng.

Michele Cianci, nhà sinh hóa học tại Đại học Bách khoa Marche ở Ý, cho biết: "Khi astaxanthin ở dạng tự do, nó có màu đỏ. Khi liên kết với crustacyanin, nó sẽ chuyển sang màu xanh".

Khi tôm hùm được làm nóng ở nhiệt độ cao - cho dù chúng được luộc hay nướng - thì crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố này không bị xoắn và hiển thị màu thực của nó.

Cianci cho biết khi tôm hùm được làm nóng, các phân tử crustacyanin sẽ mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Sự thay đổi vật lý này trong hình dạng của protein có ảnh hưởng đáng chú ý đến màu sắc của tôm hùm.

Nói một cách khác, hãy tưởng tượng bạn đang cầm một sợi dây chun trong tay. Bạn có thể thực hiện bất kỳ loại hình dạng nào bạn muốn, cũng giống như các phân tử crustacyanin có thể xoắn astaxanthin. Khi bạn thả dây chun ra, nó sẽ trở lại hình dạng của chính nó. Tương tự như vậy, khi đốt nóng crustacyanin, nó giải phóng astaxanthin, cho phép sắc tố này chuyển sang màu đỏ trở lại.

Các nhà khoa học đã tìm hiểu một cách rõ ràng về mặt hóa học, nhưng họ vẫn chưa hoàn toàn hiểu được cơ chế vật lý của việc làm thế nào mà phân tử crustacyanin có thể tạm thời và có thể đảo ngược khiến sắc tố đỏ có màu xanh. Một số nhóm nghiên cứu đang sử dụng một loạt các kỹ thuật để tìm ra cách thức làm việc với nhau để phản xạ ánh sáng xanh.

Tại sao astaxanthin lại có màu xanh khi nó bị ràng buộc vẫn đang được các nhà khoa học điều tra. Nhưng điều đó sẽ không ngăn bạn chia sẻ một số kiến ​​thức về sự biến đổi màu sắc với bạn bè vào lần tới khi bạn ăn một con tôm hùm đỏ mọng nước.

Xem thêm:

Lạc nội mạc tử cung - Nguyên nhân khiến nhiều phụ nữ mất đi cơ hội làm mẹ

Thanh Thanh

Theo Người đưa tin