Tổ yến - vàng treo vách núi

Trong lịch sử phong kiến Trung Quốc hiếm có vị hoàng đế nào có ước muốn được trường sinh bất lão mãnh liệt như Tần Thủy Hoàng. Chuyện xưa kể rằng, vị vua này đã tìm đủ cách từ việc luyện thuốc trường sinh từ các trinh nữ, vận dụng học thuật chiêm tinh để thay đổi mệnh trời… đến luyện tập và tuân thủ chế độ ăn uống đặc biệt để kéo dài tuổi thọ.

Một trong những phương pháp được ông tận dụng triệt để nhất là ăn các món ăn chế biến từ yến sào. Cùng là vị vua hâm mộ yến sào như Tần vương, ở Việt Nam ta có vua Minh Mạng. Ngoài việc nổi tiếng với bài Minh Mạnh thang “nhất dạ ngũ giao sinh tứ tử”, vua Minh Mạng còn nổi tiếng là người thích ăn yến sào đến mức có thể thay cơm với mong muốn kéo dài tuổi thọ.

Với những câu chuyện mang hơi hướng thần thoại từ quá khứ và sự quý hiếm trong hiện tại, yến sào đã được các nhà khoa học mổ xẻ để tìm ra giá trị thực của nó. Bằng nhiều phương pháp phân tích, các nhà khoa học đã tìm thấy trong tổ yến chứa hàm lượng protein rất cao (42,8-54,9%) và các axit amin quan trọng không thể thay thế được ở cơ thể người như cystein, phenylalanin, tyrosin, đường glucose, vitamin B, C, E, PP... chúng thật sự là những dưỡng chất quý đối với người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh, trẻ em suy dinh dưỡng, người già yếu…

Lên núi tìm vàng

Chim yến sống thành bầy đàn và chúng chỉ chọn những núi đá cheo leo trên hải đảo vắng bóng người để làm tổ. Trên những vách đá dựng đứng và trơn trợt đó, những chú chim trống đã thể hiện vai trò “trụ cột gia đình” của mình bằng cách bền bỉ tiết ra từng sợi nước bọt mảnh như tơ đan xen vào nhau tạo thành chiếc tổ bé xinh xắn có hình vỏ sò gắn chặt vào vách đá trong suốt 35 ngày ròng rã.

Do chim yến chỉ ăn những loại côn trùng nhỏ bay trên không và chỉ uống nước hơi sương tinh khiết, nên các chất dịch tương (nước bọt) mà chúng tiết ra để dệt thành tổ được ví như là sự kết tinh của “tinh hoa trời đất”. Và tùy thuộc vào các chất khoáng đa vi lượng có sẵn trong các vách đá nơi chim yến chọn làm tổ hòa tan vào chất dịch tương mà tổ yến sẽ có những màu sắc khác nhau như: yến huyết (yến đỏ), yến quang (yến bạch), yến thiên (trắng đục, xanh hoặc vàng), yến địa (xám tím hoặc đen nhạt), hồng yến, mao yến… trong đó, yến huyết được đánh giá là loại tổ yến có chất lượng và thơm ngon nhất hiện nay.

Theo tiêu chuẩn đánh giá đó thì tổ yến của Việt Nam được giới chuyên gia ẩm thực thế giới nhận định là “tổ yến Vua” so với các loại “tổ yến” đen, giá thấp ở các nước như: Indonesia, Malaysia, Singapore và Thái Lan. Yến sào của các nước này có khoảng 60% tổ yến đen và phải qua nhiều công đoạn chế biến rất công phu mới có thể đem ra phục vụ thực khách. Còn Yến của Việt Nam là “yến huyết”-tổ màu đỏ, có thể đem chế biến thành nhiều món ăn ngay sau khi thu hoạch.

Nếu chim yến kiên nhẫn và bền bĩ trong việc chọn vị trí cũng như mất thời gian xây tổ bao nhiêu thì công đoạn thu hoạch tổ yến của con người cũng kỳ công, bền bĩ và phiêu lưu bấy nhiêu.

Ở Việt Nam, chim yến làm tổ đẻ trứng hai lần trong năm. Mùa làm tổ đầu của chim yến rơi vào tháng giêng, đến tháng 3 chim đẻ trứng và ấp trứng nở con. Phải đến tầm tháng 4 khi chim con đã phương trưởng thì công cuộc đi thu tổ mới được thợ thu tổ triển khai. Vào tháng 6, chim yến làm tổ lần thứ hai, tháng 8 chim đẻ trứng và đến tháng 9 thì lại vào mùa thu hoạch tổ lần 2.

Để có thể chạm tay đến những chiếc tổ yến cao chót vót, chỉ có những thợ thu tổ yến lành nghề mới có đủ kinh nghiệm và dũng khí để leo trèo, “bay nhảy” trên những bộ giàn giáo chấp nối bằng tre mong manh dựng bên các vách đá hiểm trở.

Niềm đam mê không bao giờ dứt

Nếu ngày xưa chỉ có hàng vua chúa, dòng dõi hoàng tộc hay những gia đình thế phiệt mới có đủ uy quyền và tiền bạc để được cung phụng những món ngon chế biến từ yến sào tự nhiên thu được từ hải đảo xa xôi, thì ngày nay, với sự trợ giúp của khoa học, giống chim yến thanh cao và tự do ngày nào đã “thuận tình” chọn những ngôi nhà cao tầng làm nơi sinh sống và làm tổ đẻ trứng. Vì vậy, công cuộc thu hoặc yến sào cũng trở nên dễ dàng hơn, sản lượng tổ yến được thu hoạch hàng năm cũng nhiều thêm và cơ hội thưởng thức yến sào cũng được nhân rộng ra cho nhiều người hơn.

Để có được những món ăn bổ dưỡng từ yến sào, tổ yến khô đã sơ chế phải được ngâm trong một tô nước sôi đậy kín, để qua nửa giờ hoặc hơn tùy chất lượng và độ dày mỏng của tổ yến đó. Sau thời gian ngâm, tai yến sẽ nở mềm ra, đầu bếp sẽ dễ dàng dùng nhíp gở tổ yến ra thành từng dề mỏng hoặc từng sợi. Những vụn rêu, bụi, lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước… tiếp theo là gạn và lược sao cho nước ngâm cuối thật trong không còn lông tơ và các tạp chất bẩn. Sau đó hãy vớt yến sào ra để cho ráo nước và bắt đầu chế biến thành canh, súp, hay chè tùy ý bạn.

3 món ăn “đệ nhất” từ yến sào

1. Chè yến hạt sen

- Hạt sen luộc sơ, ninh nhỏ lửa để vừa mềm, múc ra chén (mỗi chén chừng 10 hạt sen là đủ).

- Tổ yến đem ngâm nước ấm khoảng 30 phút, nhặt hết lông chim và chất bẩn khác. Yến sào đã rửa kỹ, một ít đường phèn, vài lát gừng thái thật mỏng, tất cả cho vào chén hạt sen, đem chưng cách thủy khoảng 10-15 phút là ăn được.

- Chè yến thường ăn nóng hoặc ấm là tốt nhất. Có vị cay của gừng, mùi thơm bùi của hạt sen và những sợi yến màu trắng đục mềm nhừ, dễ dàng tan vào đầu lưỡi.

2. Súp yến gà

- Yến sào được làm sạch

- Sử dụng mỗi chén 2/3 muỗng súp yến sau khi chế biến cho nở lớn là vừa đủ.

- Hầm 1kg gà và chặt nhỏ (lột bỏ da, mỡ) với 3 lít nước + 100g hành tây. Lấy 2,5 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương hành, tùy thích lược lại qua túi vải cho nước dùng trong đẹp, nêm nước dùng tùy khẩu vị, với chút muối, giữ nóng nước dùng trên bếp.

- Chuẩn bị ít hành lá hoặc ngọn lá hẹ cắt nhỏ thật nhuyễn.

- Một miếng nạc ức gà khoảng 200g. Hấp chín, để nguội, tước thành sợi thật nhỏ.

- Chia yến đã chế biến vào mỗi chén, sắp vào xửng, đậy nắp, hấp sau khi nước sôi khoảng 10 phút. Lấy ra, chia vào mỗi chén yến khoảng hai muỗng súp thịt gà xé sợi, châm nước dùng nóng, thả ít hành hẹ cắt nhỏ, chút xíu tiêu bột. Chỉ nêm vài hột muối bọt nếu thích.

3. Yến hầm bồ câu

- Bồ câu non mới mọc lông đen thui hết lông tơ, đem mổ moi hết ruột

- Yến sào loại tốt được làm sạch

- Hạt sen tươi bỏ tim

- Nấm hương

- Cho tất cả yến sào, hạt sen, nấm hương như nói ở trên vào bụng chim, bỏ vào bát tô, hấp cách thủy đến nhừ. Dùng khi còn nóng.