Vì sao đồ khô: ngon mắt, hại mồm?

Ẩm thực Việt Nam thực sự phong phú với các loại thực phẩm khô như cá khô, tôm khô, mực khô, nấm khô các loại… Để bảo quản chúng thì ngoài các phương pháp cổ điển như phơi khô bằng ánh nắng mặt trời, treo trên giá bếp, sấy khô trên bếp, đóng gói cẩn thận… Thì việc sử dụng hoá chất bảo quản hiện là phương pháp được các doanh nghiệp sản xuất ưa thích vì chúng rẻ lại dễ áp dụng, hiệu quả lâu dài.

Đồ khô - Vàng thau lẫn lộn

Dạo qua một vòng các khu chợ: Bà Chiểu, Tân Định, Tam Bình, Hóc Môn, và cả hệ thống các siêu thị ở Tp.HCM… bạn chớ vội hào hứng trước những bịch tôm khô, cá khô đỏ au, vàng ươm, trắng phau… trông thật ngon mắt, vì hãy coi chừng: hòa lẫn trong túi thức ăn ngoan lành kia có thể là hàng loạt chất bảo quản có hại cho cơ thể bạn.

Tôi đã từng có dịp ghé thăm một xưởng chế biến các loại cá khô, tôm khô khá nổi tiếng ở Phan Thiết. Nhìn đống tôm cá khô đổ dưới sàn nhà cáu bẩn, ruồi nhặn bâu đầy còn đám công nhân thì quần áo nhào nát không đeo khẩu trang lao động luôn tay xịt thuốc chống côn trùng quanh đó mà tôi… hết cả hồn khi liên tưởng đến các túi tôm cá khô thành phẩm óng mượt được bày bán trên thị trường. Quả là một trời, một vực.

Theo những thương lái buôn bán các mặt hàng tôm cá khô ở các chợ đầu mối thì các sản phẩm này thường được tẩm ướp hóa chất khá nhiều. Tôm cá nguyên liệu mua về, loại ngon được lựa chọn chế biến riêng. Phần còn lại được luộc sơ, lột vỏ, tẩm ướp gia vị, hóa chất, trong đó không thể thiếu phẩm màu để tôm cá săn, cứng và màu sắc bắt mắt.

Bà Nguyễn Thị Hiền (Trưởng phòng Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Đại Bách Khoa Tp.HCM) cho biết: Các mặt hàng tôm cá nguyên liệu càng không bảo đảm chất lượng thì càng bị nhà sản xuất sử dụng nhiều hóa chất. Thậm chí họ còn sử dụng một số loại hóa chất mà tên gọi chỉ là tên thương mại nên các ngành chức năng khó kiểm soát được.

Một số hóa chất thường dùng để chống mốc như benzoat natri, chống vi khuẩn như natrinitric... Còn clorin chủ yếu là chất sát trùng, tẩy trắng, có mùi hôi, sử dụng nhiều sẽ có vị đắng... Mọi loại hóa chất, dù được Bộ Y tế cho phép, nhưng sử dụng quá liều, không kiểm soát vẫn gây ngộ độc thực phẩm, nguy hiểm hơn là gây bệnh ung thư.

Điểm mặt các chất bảo quản thường dùng cho đồ khô

Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản đó là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại…

Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo của chúng thường cao. Hơn nữa chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không hề đơn giản. Để đối phó với sự phân hủy đó, các nhà sản xuất thường dùng clorin và clorin dioxit. Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E.coli, salmonella, aeromonas hydrophila. Người ta cũng sử dụng một số chất khác như: axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat.

Với các loại thịt cá, tôm… để khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất này nếu sử dụng nhiều sẽ để lại mùi hôi khó chịu, dính vào quần áo có thể bị rách. Riêng cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vừa phơi xong là do được phun rửa bằng sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng...), nồng độ cho phép sử dụng là khoảng 3,5g/kg cá khô.

Một số nơi người ta còn sử dụng thuốc xịt côn trùng, sử dụng ôxy già, cồn, thậm chí cả nước tẩy nền nhà để rửa cá, tôm khô bị mốc. Điều này cực kỳ nguy hiểm bởi các loại thủy hải sản sau khi chết một vài giờ đã bị phân hủy. Đạm bị phân hủy sẽ tạo ra histamine (là chất chuyển hóa dở dang của chất đạm, thường có trong cá biển). Nếu bảo quản không tốt thì lượng histamine càng nhiều, tạo độc tố cao, con người ăn vào sẽ bị dị ứng ngay.

Lượng histamine trong cá khô thường rất cao. Hơn nữa, trong quá trình phơi sấy, vi sinh, nấm mốc phát triển làm cá khô bị phân hủy, tạo ra “gói độc chất” rất nguy hiểm. Chất này có thể không gây dị ứng ngay tức khắc mà tác hại lâu dài trong 5-10 năm sau, ảnh hưởng đến nhiều bộ phận trong cơ thể con người. Ngoài ra, các loại thuốc diệt kiến, diệt ruồi đều rất độc sẽ gây nên những tổn thương nội tạng lâu dài ở người dùng.

Để tránh ngộ độc đồ khô

Để chứng minh sự độc hại của việc lạm dụng hóa chất trong bảo quản đồ khô, một nghiên cứu của các nhà khoa học châu Âu và Mỹ về chất clorin được dùng phổ biến trong đồ khô cho thấy: chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp, dù không có những bằng chứng rõ ràng về ung thư và quái thai, nhưng đây là một chất ôxy hoá mạnh có thể gây ra các phản ứng viêm trong phổi. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1.000ppm hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều đó cho thấy, clorin là một chất cực độc nhưng đang được dùng khá thoải mái trong thực phẩm khô.

Để tránh ngộ độc thực phẩm khô, BS. Trần Thị Thành Huế (Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Thủ Đức) có một vài lời khuyên cho người tiêu dùng:

- Không nên sử dụng chất bảo quản bằng hóa chất, đồ mua về cũng chỉ nên sử dụng trong vòng 3-6 tháng.

- Chỉ chọn đồ khô chế biến ở Việt Nam, có địa chỉ rõ ràng, mua hàng tại các cơ sở có uy tín như siêu thị, đại lý ủy quyền.

- Không mua thực phẩm được tẩy quá trắng hoặc nhiều màu sắc vì loại này thường sử dụng quá nhiều hóa chất.

- Người cao huyết áp, bệnh nhân đái tháo đường không nên sử dụng đồ đóng hộp, đồ khô có thời gian sử dụng lâu.

- Các loại tôm khô, cá khô, mực… khi mua nên chọn có màu sắc tươi, không bị nát, đen. Thịt phải săn chắc, không nặng mùi, sạch sẽ, không chế biến quá lâu.

- Tốt nhất nên mua hàng tươi, chế biến liền, ăn liền.

Quỳnh Anh (Thực hiện)