Tết Đoan Ngọ: Người Hoa ở Chợ Lớn nấu bánh bá trạng không kịp bán

Những ngày này, người Sài Gòn xôn xao bàn tán về con hẻm ở Chợ Lớn vui như tết vì nhiều nhà bày biện nồi lớn ra đường nấu bánh bá trạng bán dịp tết Đoan Ngọ. Nghe cũng tò mò, chiều mồng 4 tháng 5 tôi tìm đến xem có điều gì đặc biệt mà con hẻm này lại nổi tiếng đến vậy.

Đó là hẻm 170 đường Tuệ Tĩnh (Q.11, TP.HCM). Vào hẻm chừng 100m, tôi gặp ngay gia đình bà Phùng Kim đang rôm rả nói cười bên hai chiếc nồi to còn rực lửa hồng. Mùi thơm của nếp len lỏi ra từ nắp nồi xộc thẳng vào mũi gây chú ý. Cách đó 20m, hai gia đình khác cũng vừa nấu bánh xong, mọi thứ đã được thu dọn ngăn nắp.

Ba thế hệ làm không kịp bán

Anh Lâm Hồng Minh (24 tuổi, cháu bà Phùng Kim) hào hứng kể, mỗi mùa tết Đoan Ngọ là dịp để cả gia đình sum họp, cùng nhau quây quần làm bánh bá trạng. Mỗi người một việc, người làm nhân, người rửa lá, người gói bánh, người cột bánh, người canh lửa, dù nhiều việc nhưng ai nấy đều túc tắc làm, vui vẻ tâm sự cùng nhau.

Dù tết Đoan Ngọ là ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch, nhưng vì có nhiều khách quen đặt sớm để biếu, tặng nên từ 26 tháng 4, người nhà anh Minh đã xin nghỉ việc để tập trung gói bánh.

“Cả năm chỉ có mấy ngày nên ai nấy đều tranh thủ, cùng nhau phụ để làm rồi giao cho khách. Khách quen đặt bánh để ăn, cúng và biếu tặng rất nhiều nên nhiều người đặt thêm mà nhà tôi cũng không dám nhận”, anh Minh kể.

Trong ký ức của anh Minh, những chiếc nồi nấu bánh của gia đình theo thời gian cứ vậy ngày một to hơn vì số lượng khách đặt nhiều hơn. Hết mẻ này đến mẻ khác, suốt 10 ngày liên tiếp, cả nhà hầu như chỉ ngả lưng 4-5 tiếng rồi lại tiếp tục công việc của mình.

Ở tuổi 86, mái tóc bà Phùng Kim bạc trắng, bà ngồi trên chiếc ghế nhựa có lưng tựa ở phòng khách nhìn con, cháu vớt bánh, bán hàng. Giọng run run của tuổi già, bà tự hào nói: “Tôi truyền nghề cho con tôi đấy”.

Theo lời bà kể, gia đình nào gốc Hoa cũng biết làm món này và mỗi nhà có một công thức riêng, không ai giống ai. Ngày trước vì con cháu đông nên bà tự nấu để chia cho mỗi người một ít, vài người quen được ăn thử thấy bánh ngon nên đã đặt bánh. Theo thời gian, người này giới thiệu người kia, cứ vậy, mùa bánh năm nay các con cháu của bà phải cùng nhau gói 10.000 bánh bá trạng nhưng vẫn không kịp bán.

Nguồn gốc bánh bá trạng

Nói về nguồn gốc bánh bá trạng, bà Phùng Kim cho hay, "bá" hay "bạ" nghĩa là thịt, còn "trạng" là bánh ú. Người Hoa thường cho rằng việc cúng bánh bá trạng trong ngày tết Đoan Ngọ là để tưởng nhớ nhà thơ Khuất Nguyên.

Theo đó, Khuất Nguyên là người thường hiến kế cho vua nhưng hay vấp phải sự phản đối những những quan lại thuộc trường phái khác khiến ông không được trọng dụng.

Sau đó, ông bị đi đày đến khu vực sông Mịch La. Nghe tin nước Sở bị tiêu diệt, ông căm phẫn, nhảy sông Mịch La Tu tu vào đúng ngày mồng 5 tháng 5. Người dân hay tin đã chèo thuyền đi vớt ông nhưng không tìm thấy xác. Do đó, người dân thả ống tre bên trong có gạo xuống sông với niềm tin rằng làm như vậy cá sẽ không ăn xác của ông.

Từ đó, mỗi khi đến mồng 5 tháng 5, người dân lại dùng lá tre, lá chuối gói gạo nếp thành chiếc bánh bá trạng để tưởng nhớ Khuất Nguyên.

Bánh bá trạng có hình dáng gần giống với bánh chưng của người Việt nhưng vì gói bằng tay, không dùng khuôn nên không vuông vức bằng. Gia đình bà Kim thường làm mỗi bánh nặng từ 620gram đến 720gram, hoặc nặng hơn với lượng nhân nhiều hơn tùy khách đặt.

Đúng thương hiệu nhà làm, dù khách mua lẻ hay mua sỉ, gia đình vẫn bán giá như nhau. Bà Kim nói, theo phong tục của người Hoa, tết Đoan Ngọ trên bàn thờ bắt buộc phải có bánh bá trạng, gà luộc, heo quay, bánh, trái cây. Cúng xong cả gia đình cùng ngồi ăn với nhau, sau đó quay trở lại công việc hằng ngày.

Bí quyết gia truyền

Khoảng hơn 20 năm trước, người điều phối chính trong việc gói bánh vẫn là bà Kim. Độ 17 – 18 năm trở lại đây, bà tuổi cao nên truyền công thức lại cho con gái là bà Lâm Phương (53 tuổi). Nhiều năm cùng phụ mẹ làm bánh cho cả nhà, việc tiếp thu thêm vài “bí quyết gia truyền” chẳng làm khó dễ được bà Phương.

Hối hả xếp bánh vào túi để giao cho khách, bà Phương cho biết, để chiếc bánh bá trạng ngon và khách ăn nhớ hoài thì vị bánh phải thật ấn tượng, thật thơm. Chính vì vậy, nguyên liệu để làm bánh bà luôn chọn loại tốt nhất, dù giá có cao hơn đôi chút nhưng bù lại, hương vị bánh không nhầm lẫn đi đâu được.

Theo bà Phương, nguyên liệu để làm bánh bá trạng không thể thiếu đậu phộng, nếp, đậu xanh, thịt ba rọi, trứng vịt muối, tôm khô, nấm đông cô. Thịt ba rọi phải lựa phần thịt ngon, phần nạc, mỡ và da đầy đủ. Tất cả đều được sơ chế nêm nếm gia vị vừa ăn trước khi gói. Đây cũng là công đoạn khó nhất vì quyết định mùi thơm của nhân.

Sau 8 tiếng nấu, bánh vớt ra phải được treo lên cho ráo nước, không được để đè lên nhau. bánh bá trạng có mùi thơm đặc trưng là mùi của ngũ vị hương, hương thơm thoảng của nếp, vị bùi bùi của hạt đậu phộng, vị beo béo của trứng vịt muối cùng vị thơm của miếng thịt ba rọi, nấm đông cô quyện vào nhau. Bánh dẻo và ngon nhất là thời gian từ 5 – 7 ngày sau khi vớt bánh.

Bà Phương chia sẻ: “Làm bánh này cũng cực lắm, lá chuối lá tre phải xé để gói vừa vặn bánh, rửa sạch rồi luộc cho lá giữ màu xanh. Khi gói lá tre phải chạm nếp thì nếp khi chín mới thơm. Giá lá càng ngày càng mắc vì khó tìm lắm. Người Hoa ăn bánh bá trạng chấm đường, một số ít người chấm với muối tiêu”.

Nhìn con cháu tất bật vớt bánh, phân loại bánh để đi giao cho khách kịp ăn tết Đoan Ngọ, bà Kim hạnh phúc nói: “Cứ đến ngày này con cháu tập trung về y như tết Nguyên Đán, cùng nhau làm bánh nhìn vui cửa vui nhà lắm. Tôi cũng muốn phụ con cháu nhưng tuổi cao quá rồi, ngồi ngó khách ra vô mua, con cháu sum họp là mãn nguyện”.