Mỗi vị cơ bản thường mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Nếu vị ngọt báo hiệu cho cơ thể về sự có mặt của nguồn năng lượng thì vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/ Thu*c và vị umami thông báo cho chúng ta biết về các nguồn thực phẩm giàu đạm.
Vào mùa xuân năm 1907, khi ăn món đậu phụ nấu với nước dùng từ tảo bẹ kombu, Giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda nhận thấy nước dùng có vị ngon đặc biệt tương tự với vị của nhiều loại thực phẩm mà ông đã từng thưởng thức trong thời gian học tập ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của một vị cơ bản khác bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Năm 1909, Giáo sư đã khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu chính là axit glutamic. Ông đặt tên cho vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” - “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau.
Đến năm 1909, ông tiếp tục thành công trong việc tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt, giúp mang đến những món ngon một cách nhanh chóng và tiện lợi, góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật.
Sau khám phá về glutamate, vào năm 1913, Shintaro Kodama đã thành công trong việc nhận diện được thành phần mang lại vị umami thứ hai đó là inosinate từ vảy cá ngừ khô. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate - trong nấm hương shiitake cũng có thể mang đến vị umami. Điều thú vị đó là, khi kết hợp glutamate - một axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Hiện tượng này được gọi là “Sự cộng hưởng vị umami” – sự phối trộn của glutamate, inosinate và guanylate.
Điển hình cho “sự cộng hưởng vị umami” trong nhân loại có thể kể đến món mì spaghetti của người ý với vị ngon đặc trưng từ sự hòa quyện giữa xốt cà chua giàu glutamate cùng thịt bò băm giàu inosinate. tương tự, tại việt nam, trong các món như phở, bún bò huế hay hủ tiếu thì ông bà ta đã kết hợp giữa rau củ giàu glutamate và xương thịt giàu inosinate và guanylate để tạo nên vị ngọt đậm đà của nước dùng. có thể thấy, vị umami chính là bí quyết của các món ăn ngon trên toàn cầu.
Diễn đàn Umami thế giới được tổ chức nhân kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị umami với sự tham dự của ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto.
Trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.
Chủ đề liên quan:
ẩm thực