Cá kho làng Vũ Đại: Ăn một lần, nhớ một đời

Làng Vũ Đại ngày ấy

Làng Vũ Đại trong tác phẩm nổi tiếng “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao là tên cũ của làng Đại Hoàng nằm bên dòng Châu Giang, nay thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Chuyện xưa kể rằng, đất Nhân Hậu là một vùng mênh mông nước. Thuở bấy giờ, đói kém mất mùa liên miên, chỉ có cá là sẵn. Ngày Tết đang đến gần mà trong nhà không có lợn, gà… gì cả, người dân bèn nghĩ cách chế biến món cá sao cho thơm ngon, đậm đà để dâng lên bàn thờ gia tiên vừa là bày tỏ lòng thành kính, vừa cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Món cá kho làng Vũ Đại có từ ngày đó.

Tương truyền rằng, cá kho niêu đất làng Vũ Đại từng là một trong những đặc sản tiến vua và là món đặc biệt không thể thiếu trong những dịp lễ lớn của làng. Vào thời nhà Trần, đây là món ăn được nhà vua đặc biệt yêu thích và thường được ngự liễm vào cung.

Trải qua những biến cố thăng trầm của lịch sử, cái nghèo không còn “làm khó” người dân làng Vũ Đại nhưng truyền thống kho cá vào mỗi dịp Tết Nguyên Đán vẫn được bảo tồn và duy trì trong mỗi nếp nhà nơi đây. Dần dà, cá kho niêu đất Vũ Đại nay đã chính thức vươn mình khỏi lũy tre làng, trở thành đặc sản giúp người dân làng Vũ Đại vươn lên thoát nghèo, cải thiện đời sống.

Nghề kho cá cũng lắm công phu…

Trước đây, cứ mỗi dịp Tết là người dân làng Vũ Đại lại bận rộn nhóm lửa, nhà nhà đều xì xèo kho cá. Mùi thơm theo gió bay khắp làng, khiến người ở xa cả cây số cũng ngửi thấy mùi thơm ngai ngái của củi, của niêu đất rồi. Mùi cá kho thành mùi riêng của Tết ở làng Vũ Đại. Nhưng giờ thì kho cá đã thành nghề riêng của dân bản địa với nhiều thương hiệu để gửi bán khắp cả nước như một thức đặc sản độc đáo.

Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, có lẽ cá kho là một trong những món có lịch sử lâu đời nhất, là hồn là chất của dân tộc Việt chuyên nghề sông nước, là món thân thương trong bữa cơm của mỗi gia đình người Việt. Tuy mỗi địa phương lại có cách kho cá riêng nhưng có lẽ không nơi đâu lại có cách kho cá tỉ mỉ và công phu như làng Vũ Đại. Từ khâu chọn nguyên liệu tới sơ chế cho đến quá trình đun nấu đòi hỏi sẽ cầu kỳ, khéo léo, kiên trì và bền bỉ của người đứng bếp.

Công phu kho cá được thể hiện ngay từ khâu chọn cá sao cho cá không bị bể nát khi kho kỹ. Người làng Vũ Đại chỉ lấy những con trắm đen nuôi tại nhà, ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng từ 3 đến 7 kg, thân mình thon dài, bụng bé. Có như vậy thì cá mới chắc thịt, ít mỡ và cho ra thành phẩm cá kho tuyệt vời nhất.

Người làng Vũ Đại có phương pháp kho cá gia truyền với niêu đất và bếp củi, vừa để giữ gìn truyền thống của cha ông, vừa để những niêu cá giữ được mùi vị ngai ngái của đất, thịt cá vẫn béo mềm, thơm ngon, không khô quá, cũng không nhiều nước quá. Nhưng không phải niêu đất nào cũng cho ra hương vị cá kho làng Vũ Đại. Chỉ một chiếc niêu mà được đặt hàng sản xuất ở hai nơi. Thân niêu được làm ở Nghệ An, còn vung thì đặt riêng ở Thanh Hóa. Bởi khi kho cá trong một thời gian rất dài, chỉ có niêu làm từ chất đất của Nghệ An mới không bị vỡ và chỉ có vung làm từ chất đất mềm ở Thanh Hóa mới chịu được nhiệt từ hơi nước bốc lên. Những chiếc niêu đưa về được đun trong nước sôi với muối trong nhiều giờ liền để đảm bảo độ bền và đảm bảo không bị nứt vỡ trong suốt quá trình kho cá.

Để tạo nên hương vị đặc trưng của niêu cá làng Vũ Đại, cá còn được ướp và kho cùng rất nhiều nguyên liệu khác như gừng, giềng, ớt hiểm, hành khô, chanh, đường, nước mắm nguyên chất, thịt ba chỉ, nước dừa tươi… Có tới 16 nguyên liệu khác nhau trong niêu cá nhưng đặc sắc nhất là nước cốt cua đồng. Cua đồng làm sạch, được ủ và chưng cất theo phương thức bí truyền thành nước cốt để kho cá. Nhờ có nó, cá kho làng Vũ Đại mới có được vị ngon không đâu có.

Củi dùng để đốt bếp kho cá cũng phải tuyển chọn kỹ lưỡng. Chỉ loại củi nhãn mới được lựa chọn vì cho lửa to, cháy bền, than đượm, đủ để cung cấp nhiệt cho niêu cá trong suốt quá trình kho cá.

Đặt niêu lên bếp kho là công đoạn cuối cùng và cũng gian nan, kỹ lưỡng nhất vì chỉ cần sơ sẩy một chút là có thể đổ bể tất cả. Những nghệ nhân kho cá làng Vũ Đại vẫn đùa nhau rằng coi niêu cá cũng như coi đứa con thơ của mình vậy, phải cẩn thận từng li từng tí. Niêu cá kho trên bếp sẽ phải mở nắp cho tới khi cá sôi mới đậy lại. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đi lớp mùi nặng, giữ được hương vị thơm nhất của các gia vị, cá cũng không còn tanh.

Tinh tế, cầu kỳ trong từng công đoạn nhưng điều đáng quý nhất trong món cá kho ấy lại là công sức của những người thợ. Để có được món cá kho thơm bùi, đậm đà hương vị đồng quê, người đầu bếp phải túc trực 12 - 15 giờ đồng hồ để canh bếp, điều chỉnh lửa, nêm nếm, gia giảm, thường là thức trắng đêm cho tới khi món ăn hoàn thành. Cá kho không đủ lửa thì thịt cá sẽ không mềm và chưa thấm đều gia vị.

Ăn một lần, nhớ một đời

Sau đêm thức trắng kho cá cùng với một nghệ nhân làng Vũ Đại, sáng sớm hôm sau cũng là khi tôi hồi hộp thưởng thức thành quả. Vừa nhẹ mở vung, mùi thơm lừng đã lan tỏa khắp không gian. Cá vàng ươm màu cánh gián nhìn vô cùng bắt mắt khiến dạ dày tôi xao động.

Miếng cá được kho mềm đến nỗi xương cũng như tan ngay trong miệng. Vị thơm của cá, vị ngọt của cua đồng, của các gia vị, của gỗ nhãn tổng hòa thành hương vị đặc biệt, chỉ có thể ăn và cảm nhận chứ khó miêu tả hết bằng lời. Cắn nhẹ miếng giềng bùi bùi thơm thơm, thêm chút thịt ba chỉ béo ngậy cùng với cơm trắng thơm lừng, tôi cứ như người bị bỏ đói lâu ngày ăn mải miết, thoáng cái đã hết veo ba bát cơm - một điều thật đáng kinh ngạc, bởi từ lâu tôi không có thói quen ăn cơm sáng.

Điều đặc biệt là cá kho Vũ Đại không dùng bất kỳ chất bảo quản nào, nhưng vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày (tùy vào điều kiện thời tiết) mà vẫn thơm ngon, đậm đà. Tiếng lành đồn xa, cá kho Vũ Đại ngày càng đi xa tới mọi miền tổ quốc và ra cả nước ngoài. Làng Vũ Đại cũng trở thành một điểm du lịch thu hút khách phương xa tới thăm quê nhà của Chí Phèo - Thị Nở, thăm quê hương của món cá kho dân dã đã ăn một lần là nhớ một đời.

Theo Dương Trọng Tuấn/ Travellive+/ Ảnh: Lưu Trọng Đạt