Từ năm 1976, một ủy ban quốc tế gồm nhiều chuyên gia về ung thư và dinh dưỡng đã đưa ra kết luận: “Chế độ ăn uống hằng ngày có thể là một trong những yếu tố quan trọng nhất gây ung thư cho con người”
Với chế độ ăn uống hằng ngày, có thể phân ra 3 loại yếu tố có thể khởi phát bệnh ung thư cho người, đó là
cách ăn uống, loại thực phẩm chế biến và phụ gia cho vào thực phẩm.cách ăn uống có thể gây ung thưChính kiểu cách dinh dưỡng, ăn uống không hợp lý có thể tạo điều kiện cho mắc bệnh ung thư, như:- Ăn quá nhiều mỡ động vật, quá nhiều hydrocarbon tinh (đường rỗng như: kẹo, bánh ngọt), quá nhiều thịt đỏ mà lại thiếu chất xơ sợi (rau quả) đưa đến quá thừa năng lượng.Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Tỉ lệ Tu vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.- Uống quá nhiều các loại rượu trong các bữa ăn. Lưu ý, các loại sản phẩm chứa cồn dùng quá đà làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư miệng, ung thư dạ dày và ung thư thanh quản.- Nhiệt độ của thức ăn, thức uống quá cao cũng là một yếu tố ảnh hưởng: ăn uống nóng quá cũng có thể gây ung thư thực quản.
Loại thực phẩm chế biến có thể gây ung thưTrong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể sinh ra các chất tạo nền móng gây ung thư, như nitrosamin, benzopyren, aflatoxin…
Nitrosamin: nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này có thể có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ do tự nhiên hoặc do chế biến.Nitrosamin có thể được tạo thành từ muối nitrit và nitrat (còn gọi là diêm tiêu) do lạm dụng bất hợp pháp bảo quản thịt, cá và các thực phẩm được chế biến (màu đỏ đẹp của lạp xưởng, xúc xích có thể do diêm tiêu trộn vào). Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối có hàm lượng nitrosamin cao. Nitrosamin cũng được tìm thấy trong dưa cà khú hỏng. Các nhà khoa học Nhật Bản cũng ghi nhận việc tiêu thụ nước mắm, mà nước mắm đó chứa hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến ung thư dạ dày.Một số nhà khoa học nước ta đang nghiên cứu loại thực phẩm dưa muối, cá muối, đặc biệt là dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamin cao, có thể có liên quan đến ung thư ngày càng tăng ở nước ta.
Benzopyren: có trong khói Thu*c là và đã được xác định là chất gây ung thư. Món thịt nguội hay xúc xích hun khói rất hấp dẫn nhưng coi chừng, khói chứa benzopyren sẽ làm thịt nhiễm chất gây ung thư này. Nếu ta ăn thịt hun khói nhiều quá có thể bị nhiễm benzopyren để rồi lúc nào đó phát bệnh “trời kêu ai nấy dạ”.
Aflatoxin: aflatoxin sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus flavus. Đây là một chất gây ra bệnh ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc, đặc biệt là lạc (đậu phộng) bị mốc, Nếu tiêu thụ các thực phẩm này lúc nào đó sẽ phát bệnh ung thư gan.
Chất phụ gia có trong thực phẩm có thể gây ung thưThức ăn thức uống gọi là ngon không chỉ có mùi vị hấp dẫn mà còn phải có màu sắc “bắt mắt”. Chính vì thế, người ta thường cho phụ gia là phẩm màu vào thức ăn thức uống. Khổ nỗi, người ta không chọn phẩm màu thiên nhiên vô hại mà chọn phẩm màu dùng trong công nghiệp tác hại không sao lường được. Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn thức uống ở nước ta bấy lâu nay chưa được quản lý nghiêm ngặt chắc chắn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và đây là một trong những tác nhân gây ung thư đã được xác nhận.Các nay khá lâu, một số nước phương Tây khổ sở ghi nhận, sử dụng phẩm nhuộm thực phẩm là chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan.Còn ở ta, mới đây người ta phát hiện có vụ việc có người gọi là “động trời” là kẻ làm ăn bất chính đã dùng phẩm màu công nghiệp là “vàng ô” (auramine O) để nhuộm măng tươi và da gà cho có màu vàng bắt mắt. Vàng ô được xác định là chất độc, tuyệt đối không dùng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và có thể gây ung thư.Có lời khuyên, không mua thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Nên dùng màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như màu đỏ cam của cà chua, gấc; màu vàng của nghệ; màu xanh của lá dứa; màu tím của lá cẩm…
PGS.TS. NGUYỄN HỮU ĐỨC