Vào tiết thu đông, rêu mọc nhiều, bám quanh các tảng đá tại nhiều dòng suối ở văn chấn, nghĩa lộ (yên bái), tuần giáo, mường chà (điện biên), xuân sơn (phú thọ), lai châu (dọc sông đà)... bà con người thái thường đi vớt rêu về chế biến, thành món ăn độc đáo đãi khách.
Người thái có kinh nghiệm chọn rêu suối để chế biến món ăn. bởi không phải loại rêu nào cũng có thể ăn. do đó, bà con thường chỉ chọn rêu bám vào các vách đá trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 12 hàng năm. đây cũng là thời điểm mà rêu xuất hiện nhiều, càng những nơi nước suối chảy xiết rêu càng nhiều, càng dài và càng ngon.
Người Thái thường chỉ lấy rêu ở khúc suối đầu nguồn, nước trong sạch, rêu mọc dài, sờ vào thấy êm. Hái rêu cũng phải biết cách mới không nát, không lẫn cả cỏ hay đất đá. Suối nào mà nhiều bùn, theo kinh nghiệm của bà con, rêu ở đó không ăn được.
Sau đó, rêu được làm sạch tạp chất ngay ven suối, rồi cuộn lại thành những bánh hình tròn, to nhỏ khác nhau, nhưng thường có trọng lượng khoảng 1kg. Vào mùa rêu, một số bà con mang những bánh rêu này ra chợ bán.
Khi mang về nhà, phụ nữ Thái thường dùng chày gỗ, hoặc khúc gỗ bằng chuôi dao để đập dập rêu nhiều lần trên mặt tảng đá to, sạch, mặt thớt cứng, hoặc nơi bến nước sạch của bản. Vừa đập vừa nhặt sạch có rác, hay những tạp chất khác, rồi đãi sạch những sạn cát bám trong rêu. Chỉ khi công đoạn làm sạch xong xuôi thì mới bắt đầu chế biến món rêu theo nhiều cách khác nhau.
Rêu có thể chế biến được nhiều món, như rêu phơi khô để kẹp nướng hơ trên than củi, canh rêu, rêu gói lá nướng vùi tro bếp đang còn than hồng. Mỗi cách chế biến sẽ cho hương vị đặc trưng riêng, tuỳ theo sở thích của người ăn.
Canh rêu tươi người thái gọi là “kinh tau” là món chế biến đơn giản nhất trong các món làm từ rêu đá. rêu sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm; nêm muối, mì chính, rau thơm, mắc khén và ớt tươi (tùy khẩu vị từng gia đình) khi chín món ăn sẽ dậy lên hương thơm hấp dẫn.
Tiếp đó là nộm rêu. với những mẻ rêu non người thái thường dùng để chế biến “tau nửng” - nộm rêu. rêu đã sơ chế sạch được cắt nhỏ, cho vào chõ đồ chín tới rồi được lấy ra cho nguội bớt và trộn với muối, đường, gừng, rau thơm, ớt, mắc khén thành món ăn đậm vị, ngọt và thơm.
Nhưng ngon nhất và phổ biến nhất mà từ xưa đến nay người Thái hay làm đó là “rêu pho” - tức là rêu gói lá chuối, hoặc lá dong gói bánh chưng - vùi trên than củi, buộc túm một đầu lại, để không làm mất mùi cũng như các loại gia vị cho vào chế biến rêu.
Để món ăn hấp dẫn, người thái tinh tế khi cho thêm các loại rau thơm, gia vị như hành há, hành củ, tỏi, rau húng, thì là, xả, gừng, mắm muối, mì chính trộn đều hỗn hợp vào nhau. đặc biệt, gia vị không thể thiếu là mắc khén. lá gói dùng lá chuối, nhưng thơm ngon nhất vẫn là dong thường dùng gói bánh chưng. việc nướng rêu gói lá, cũng phải chú ý không để gần ngọn lửa quá để tránh làm cháy lá gói. nếu bị cháy lá gói, rêu và các gia vị khác sẽ bị chảy ra ngoài, vừa giảm vị ngon vừa bị dính tro bếp... người nướng cũng thỉnh thoảng xoay chiều gói rêu cho đều bên, khi nào nhìn thấy lá gói cháy xém bên ngoài thì rêu mới chín.
Người xưa truyền lại: ăn các món chế biến từ rêu suối chống được ngã nước, sốt rét, sơn lam chướng khí.