Nghệ thuật kết hợp thực phẩm

Kết hợp theo Âm Dương

Đông y xếp 5 vị, 5 màu, 5 tạng, 5 phủ ứng với ngũ hành. Do đó để việc ăn uống có lợi thì nên kết hợp chúng sao cho cân bằng Âm Dương, không quá trọng “hành” nào để hạn chế những ảnh hưởng không tốt của chúng lên cơ thể. Điều đó co nghĩa là trong từng món ăn nên kết hợp sao cho đủ ngũ vị; và tuân theo quy luật tương sinh tương khắc.

Tương sinh là quan hệ nuôi dưỡng, phát huy tác dụng giữa các vị, các món ăn. Tương khắc là việc kìm chế nhau để quân bình trong ăn uống. Với người khỏe thì nên ăn theo chế độ duy trì cân bằng, không nên ăn quá món nào: món quá chua thì hại gan; quá mặn hại thận… Với người đang ốm thì nên tránh ăn món tương khắc sẽ làm bệnh nặng thêm: Đang bệnh tim (thuộc Hỏa) thì tránh ăn mặn (Thủy) vì sẽ tăng khắc Hỏa nên bệnh càng nặng…

Kết hợp theo đặc tính sinh học

Do tính hiếu khách sẵn có nên người Việt nào cũng muốn mâm cỗ ngày Tết của nhà mình cũng thật hoành tráng, thật nhiều món ngon để thết đãi thân bằng quyến thuộc. Nhưng với con mắt khoa học, các nhà dinh dưỡng luôn khuyên dù ít hay nhiều thì các món trong bữa ăn phải luôn có yếu tố tương xứng như hễ có bánh chưng, thịt mỡ thì có dưa hành. Để chúng phát huy tác dụng và kìm chế tác hại của nhau.

Kinh nghiệm dân gian cho thấy rằng dưa hành, kiệu dùng vị chua giải ngán với vị béo ngậy ngồn ngộn trong mâm cơm ngày xuân. Đông y nói rằng dưa muối có nhiều kích thích tiêu hóa. Và khoa học hiện đại đã chứng minh, hành kiệu, tỏi có khả năng kháng khuẩn, dưa chua là thực phẩm lên men có nhiều acid lactic giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Chính vì vậy, ăn kèm các loại dưa với bánh chưng, thịt mỡ không phải là sự ngẫu hứng mà là sự điều tiết khoa học.

Tuy vậy không phải vì tác dụng của dưa chua mà ăn càng nhiều càng tốt, càng tránh sình bụng. Không hiểu về sự điều độ thì người ta lại có thể nhập viện bởi trụy tim, đột quỵ… Các món dưa này kích thích tiêu hóa nhưng lại mặn mòi nên kích ứng mạnh với người có bệnh lý tim mạch, tiểu đường. Chính vì thế để điều tiết lượng muối ăn vào, bạn có thể ngâm chúng nước đun sôi để nguội trước khi ăn.

Như Bình