Ngộ độc thực phẩm: Hiểu đúng để phòng nhanh

Nguồn bệnh nguy hiểm

Bác sĩ Tô Vĩnh Ninh - Trưởng Khoa Cấp cứu Bệnh viện Nhân dân Gia Định, TP.HCM cho biết: “Thời tiết mưa nắng thất thường rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, thức ăn rất dễ ôi thiu. Thêm vào đó, đất cát và bụi bẩn dễ bị gió thổi bay vào thức ăn. Ruồi, muỗi, gián khi bám trên thức ăn sẽ là nguồn lây truyền vi khuẩn. Nguồn nước cạn kiệt dễ bị ô nhiễm. Chưa kể người chế biến thức ăn không giữ gìn vệ sinh, nguồn thức ăn tươi sống không đảm bảo chất lượng do tẩm hóa chất bảo quản hoặc nguồn hàng đã nhiễm dịch bệnh… Tất cả những nguyên nhân đó dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm”.

Các vi khuẩn có hại là nguyên nhân thường gặp nhất gây ra các ca ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm chưa qua chế biến là nguồn thông thường nhất gây ngộ độc thực phẩm vì chúng thường chứa rất nhiều loại vi trùng, vi khuẩn.

Thịt sống và các loại gia cầm có thể nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ. Hải sản cũng có thể nhiễm khuẩn trong quá trình đánh bắt hoặc chế biến. Cứ 10.000 quả trứng lại có 1 quả bị nhiễm khuẩn salmonella trong vỏ trứng. Các loại rau củ quả như rau diếp, cà chua, giá hay dưa có thể nhiễm khuẩn salmonella, shigella hay E.coli gây bệnh lỵ, tiêu chảy. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, lưu trữ, vận chuyển hoặc khâu sơ chế cuối cùng.

Khi thực phẩm được nấu chín và để ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian lâu hơn 2h đồng hồ, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh chóng. Hầu hết các vi khuẩn đều khó bị phát hiện vì chúng không gây mùi khó chịu, không thay đổi màu sắc hay bề ngoài của thực phẩm. Đông lạnh thực phẩm chỉ làm chậm hoặc tạm ngừng quá trình phát triển của vi khuẩn chứ không hề tiêu diệt được vi khuẩn. Vi trùng, vi khuẩn sẽ “hồi sinh” khi thực phẩm được rã đông. Chính vì vậy, để giết chết vi khuẩn, thực phẩm cần được nấu chín hoàn toàn.

Biến chứng của ngộ độc thực phẩm

Theo Bác sĩ Tô Vĩnh Ninh: “Hầu như tất cả ngộ độc thực phẩm đều có các triệu chứng như: đau bụng, tiêu chảy, ói mửa. Nếu nhẹ thì sẽ khỏi sau 1 vài giờ. Những trường hợp này nên cho người bệnh nằm nghỉ, sau đó, có thể pha nước muối và đường cho người bệnh uống để bù lại lượng nước đã mất với tỷ lệ: 1lít nước/1 muỗng cà phê muối và 4 muỗng đường vừa ngọt. Những trường hợp ngộ độc nặng sẽ gây nôn ói và tiêu chảy nhiều, kéo dài, người bệnh vã mồ hôi, chóng mặt, tay chân lạnh… Những trường hợp này nên nhanh chóng đưa vào bệnh viện cấp cứu vì để lâu sẽ dẫn đến hội chứng mất nước, mất điện giải rồi trụy mạch và tử vong”.

Một số trường hợp ngộ độc khác do ăn phải nấm độc, thịt cóc bị nhiễm độc từ da, gan cóc... sẽ có thêm những triệu chứng về thần kinh rất nguy hiểm nên cũng cần phải được cấp cứu.

Một số loại vi sinh vật như Listeria monocytogenes và Clostridium botulinum gây ra các triệu chứng nghiêm trọng hơn nhiều chứng nôn mửa và tiêu chảy. Chúng có thể gây sẩy thai tự phát hoặc tử vong. Ở một số người, nhiễm khuẩn E.coli O157:H7 gây hội chứng huyết tán tăng ure máu (HUS) và có thể dẫn tới suy thận, rối loạn chức năng đa cơ quan, gây co giật, suy tim, viêm tụy, tiểu đường hoặc thậm chí là tử vong.

Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nghi ngại rằng các mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm có liên quan tới các rối loạn mãn tính và thậm chí có thể phá hủy vĩnh viễn mô và cơ quan nội tạng. Nghiên cứu cho thấy, khi một người bị nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm, hệ miễn dịch được “kích hoạt” có thể gây ra phản ứng tự miễn dịch bất thường, nghĩa là hệ miễn dịch tấn công chính các tế bào của cơ thể gây ra các chứng rối loạn mãn tính như:

- Viêm khớp

- Viêm ruột

- Suy thận

- Hội chứng Guillain-Barré (viêm đa rễ và dây thần kinh cấp tính hay viêm đa rễ và dây thần kinh sau nhiễm khuẩn)

- Rối loạn tự miễn dịch...

Cách ngăn chặn ngộ độc thực phẩm

Hầu hết các ca ngộ độc thực phẩm có thể được ngăn chặn nhờ bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách. Dưới đây là một số cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm:

Bảo quản thực phẩm: Vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ 5-60 độ C nên thực phẩm cần được bảo quản ở ngoài ngưỡng nhiệt này. Riêng thực phẩm đã nấu chín và đồ ăn còn thừa cần được bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 2h đồng hồ sau khi nấu xong. Đặt tủ lạnh ở mức 4-5 độ C hoặc thấp hơn với ngăn mát và mức -18 độ với ngăn đá. Nhặt rửa sạch thực phẩm và để ở hộp riêng đậy kín trước khi đưa vào bảo quản trong tủ lạnh. Không xếp kín đồ trong tủ lạnh vì không khí mát cần được lưu thông để giữ thực phẩm an toàn. Rã đông thực phẩm bằng cách chuyển xuống ngăn mát, xối dưới vòi nước chảy hoặc sử dụng lò vi sóng. Không rã đông thực phẩm bằng cách để ra ngoài nhiệt độ bình thường.

Chế biến thực phẩm: Thực phẩm được nấu chín đúng cách chỉ khi chúng được làm nóng đủ lâu và ở nhiệt độ đủ cao để giết chết các loại vi khuẩn gây bệnh. Nấu thực phẩm ở mức nhiệt thích hợp, thường là từ 60-100 độ C. Nên dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn.

Ngăn chặn nhiễm chéo: Vì vi khuẩn có thể lây lan từ loại thực phẩm này sang loại thực phẩm khác hoặc lây lan qua thớt, dao, khăn giẻ cọ rửa, bệ bếp... nên cần ngăn chặn tình trạng nhiễm chéo bằng cách để riêng thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã nấu chín, rửa sạch các dụng cụ nấu nướng cùng các bề mặt trước và sau khi sử dụng với nước xà phòng nóng hoặc nước tẩy pha loãng (01 thìa cà phê nước tẩy pha với chừng 1 lít nước nóng), giặt khăn giẻ hàng tuần...

Rửa tay: Rửa tay trong vòng tối thiểu là 20 giây bằng nước ấm với xà phòng diệt khuẩn rồi lau khô bằng khăn vải mềm trước và sau khi chuẩn bị món ăn, đặc biệt là khi chế biến thịt sống, gia cầm, hải sản, rau củ quả, trứng.

Những thói quen phải ghi nhớ để không ngộ độc thực phẩm

- Cần phải ăn chín, uống sôi.

- Hạn chế ăn uống hàng quán bên ngoài, đặc biệt là những gánh hàng rong vì nguồn thức ăn này rất dễ bị nhiễm bụi bẩn ngoài đường.

- Khi chọn nguồn thực phẩm cho bữa ăn, nên chọn loại biết nguồn gốc, xuất xứ. Phải đảm bảo còn hạn sử dụng.

- Tay chân, chén đũa phải được rửa sạch.

- Người chế biến thức ăn nhất là nấu cho một tập thể lớn thì càng nên có ý thức giữ vệ sinh để tránh gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt”.

Thùy Dương

(Bài viết có sự tư vấn của Bác sĩ Tô Vĩnh Ninh,

Trưởng Khoa Cấp cứu, Bệnh viện Nhân dân Gia Định, TP.HCM)