NƯỚC MẮM là phải được làm từ cá, có mùi đặc trưng và vị mặn mòi. Tùy từng vùng có những loại cá khác nhau, vào mùa khác nhau thì “bí quyết” ướp chượp cũng khác nhau. Mỗi nhãn hiệu nước mắm truyền thống có một bí quyết riêng, tạo nên hương vị riêng. Cũng nguyên liệu ấy qua tay các nghệ nhân sẽ cho ra các loại nước mắm có vị khác nhau.
Nước mắm sản xuất thủ công truyền thống đòi hỏi rất công phu nên hiện giờ giá thành khá cao, chưa có chính sách “bảo hộ” loại gia vị rất độc đáo này nên nhiều nhà sản xuất phải bỏ nghề, nhiều thương hiệu nổi tiếng bị mất vào tay doanh nghiệp nước ngoài. Hãng nước mắm ngon giờ đếm trên đầu ngón tay. Người kỹ tính thấy việc tìm mua chai nước mắm “xịn” khó hơn tìm chai rượu xịn!
Nhưng trên thị trường còn có loại nước chấm KHÔNG LÀM TỪ CÁ, là một hỗn hợp pha chế từ hương liệu và nguyên liệu nào đấy theo công thức na ná nhau ở tất cả những nơi sản xuất. Vị đặc trưng là NGÒN NGỌT (không như nước mắm thật: mới nếm thì mặn nhưng ngọt “hậu”). Thậm chí còn có loại nước mắm chay (?). Sản xuất công nghiệp nên loại nước chấm này “siêu sạch!”, bán đầy các siêu thị, giá bình dân.
Mặc dù cùng là một loại nước, mặc dù cùng dùng để nêm, chấm thức ăn, nhưng chắc chắn loại làm từ cá và không làm từ cá rất khác nhau, không thể cho hương vị như nhau và không thể cho chất dinh dưỡng như nhau.
Do đó, không thể coi loại nước chấm không làm từ cá là “NƯỚC MẮM” như ghi trên chai, bao bì. Gọi như vậy là một sự lập lờ. Sòng phẳng với người tiêu dùng thì nên gọi loại này NƯỚC GIẢ MẮM, hay là NƯỚC CHẤM (gọi theo chức năng, công dụng). Khi nhà sản xuất cố tình lập lờ như vậy thì những người bán hàng cần hiểu biết và có trách nhiệm giải thích rõ cho người mua. Ai thích ăn loại nào thì tuỳ.
Tuy nhiên, khi nước giả mắm tràn lan thì người ta sẽ quen dần với vị ngòn ngọt lờ lợ mà quên mất vị mặn mòi đậm đà. Thậm chí có người còn chưa bước chân ra khỏi “làng” đã chê “nước mắm hôi”! Người ở thành phố cứ thích chọn hàng hóa có bao bì trông đèm đẹp, có tên gọi bằng chữ nước ngoài… cho sang. Rồi quen dần với vị nước chấm mà nghĩ rằng đó là nước mắm. Ôi, nước mắm mà không làm từ cá, không “hôi” không mặn, không ngọt về “hậu”, thì có còn là NƯỚC MẮM?
Thị trường còn có loại nước mắm mà chỉ có một phần rất nhỏ của nước mắm thật, còn lại là nước pha nguyên liệu khác, khi phân tích thành phần thì vẫn có “nước mắm”. Vì vậy, nếu sản xuất kiểu này thì cùng với tỷ lệ thành phần các chất khác còn cần ghi rõ có bao nhiêu % là nước mắm thật để người mua chọn lựa. Yêu cầu sự minh bạch và trung thực của nơi sản xuất như vậy đâu có quá cao, quá khó!
Bạn tôi, một người nấu ăn rất tinh tế, một lần trò chuyện, anh nói: Hôn nhân như… pha một chén nước mắm. Giỏi thì pha ngon, làm bữa ăn ngon hơn. Dở thì pha hỏng, nhàn nhạt hoặc quá mặn quá ngọt quá chua, khéo chữa thì dùng được, mà vụng thì càng chữa càng hỏng, có khi phải bỏ đi mà pha chén khác. Mà lạ, nước mắm thật có pha hỏng thì dễ “chữa” chứ nước mắm dỏm mà đã pha hỏng thì vô phương! Ngẫm ra hình như không phải chỉ là chuyện nước mắm nước chấm, mà là chuyện của con người.
Cách đây hai năm ngành nước mắm truyền thống đã một phen điêu đứng vì “chiến dịch truyền thông bẩn” gây hoang mang trong người tiêu dùng, với thông tin nước mắm làm bằng phương pháp thủ công chứa nhiều hàm lượng arsen gây ung thư. Hậu quả của cơn chấn động ấy chưa hết thì mới đây, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm lại có nhiều nội dung đe doạ nặng nề đến nghề sản xuất nước mắm truyền thống.
Dự thảo này do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn nhưng đối tượng tác động chính của bộ tiêu chuẩn này là các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm lại gần như không hay biết. Ngày 27/2, tại hội thảo đóng góp ý kiến cho Dự thảo TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do CLB Nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, các doanh nghiệp đã đồng lòng kiến nghị Bộ Khoa học và Công nghệ tạm dừng ban hành tiêu chuẩn này.
Những vụ “đánh úp” nước mắm truyền thống của “truyền thông bẩn”, của các “nhà quản lý” cứ xảy ra thường xuyên như vậy thì chẳng mấy chốc sẽ không còn nước mắm thật để ăn!