Các món ăn chiên, xào, rán, nướng, hay nói cách khác là những món ăn có sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thường mang lại cho chúng ta cảm giác rất kích thích vị giác và thèm ăn.
Tuy nhiên, thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những chất béo chuyển hóa - là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng. chưa kể, những thực phẩm để xào rán cũng được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt, có sẵn chất béo chuyển hóa trước khi được đun nóng lại như thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán... nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ tăng lên rất mạnh, là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim)... và đặc biệt là ung thư trực tràng, tụy...
Ngoài ra, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ. nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khỏe , như dầu oliu 190 độ c, dầu lạc 230 độ c, dầu vừng 177 độ c, dầu đậu nành 240 độ c, mỡ lợn 130 đến 200 độ c. trong khi, mức nhiệt được khuyến cáo là dưới 180 độ c. nếu trên mức nhiệt này, thức ăn sẽ sản sinh chất acrylamide, một chất gây ung thư đã được bộ y tế khuyến cáo. lưu ý, kể cả chiên dầu với nhiệt độ vừa phải nhưng quá lâu cũng sinh ra độc tố, nhất là thức ăn chứa tinh bột, đường như bánh bao, bánh rán, đồ tẩm bột. chiên, rán quá lâu cũng gây vỡ vụn thức ăn.
Đặc biệt, cứ mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa sẽ tăng lên từ 2-6 lần, chất béo trung tính (loại không gây hại) bị phân hủy, oxy hóa các gốc acid béo tự do, giải phóng một chất gây ung thư có tên acrolein. dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu.
Bên cạnh đó, khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ hình thành khói với Aldenhyde - chất có nguy cơ gây nên các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ, đau thắt ngực. Theo một nghiên cứu ở Anh, việc đứng lâu trên một giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ mang nguy hại sức khỏe, tương đương việc hút hai bao thuốc lá một ngày (40 điếu).
Để bảo đảm sức khỏe, trong bếp mỗi gia đình nên có hai loại dầu ăn. Một loại để chiên rán, có khả năng chịu nhiệt cao và một loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu...).
Nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật, chia theo đối tượng người dùng. Cụ thể, trẻ em và người khỏe mạnh sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40. Người béo phì, cholesterol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường chỉ nên dùng dầu thực vật. Người mắc bệnh tim mạch nên dùng hoàn toàn dầu thực vật.
Phó trưởng khoa Ngoại tiêu hóa 1, Bệnh viện K (Hà Nội)