Theo đó, hiện nay, tại thừa thiên - huế người làm mứt sắn nức tiếng xa gần và được khách hàng nhiều nơi tìm đến mua chính là cụ bà lê thị tư (83 tuổi, phường thủy xuân, thành phố huế). nhưng ít ai biết rằng, cụ bà này có thể làm cả hàng chục loại mứt khác nhau.
Bà Tư – người có thể làm hàng chục loại mứt khác nhau.Với sự khỏe khắn, minh mẫn và hoạt bát, vừa làm mứt sắn bà tư vừa chia sẻ, “ở đâu thì tôi chưa biết hết chứ ở đây (thừa thiên - huế) cái gì ăn được là cũng làm thành mứt được hết và cách thức làm mứt nói chung thì hết sức đơn giản, ai cũng làm được”.
Bà tư dẫn chứng, làm mứt cà chua thì chọn những quả đừng quá chín hoặc quá non, sau đó cắt khéo léo theo từng múi của nó để lấy hạt và ruột bên trong ra, tiếp đến ngâm trong nước vôi, trùng qua nước sôi rồi đem vào rim với đường là ra thành phẩm.
Mứt quất cũng có các bước làm tương tự như mứt cà chua nhưng đòi hỏi sự khéo léo nhiều hơn. bởi lẽ, làm mứt quất chỉ sẻ ra lấy hạt của nó. tất nhiên, dù mứt cà chua hay mứt quất sau khi làm ra thành phẩm cũng đều phải giữ nguyên hình dáng quả như ban đầu.
“làm các loại mứt đó thì nó đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ nhiều hơn mà giờ tôi thì già cả rồi, không đủ sức làm những loại mứt đó nữa. giờ tôi chỉ làm mứt sắn thôi. mà cũng chỉ làm trong khoảng 2 tháng gần tết theo đơn khách người ta đặt”, bà tư chia sẻ.
Cụ bà 83 tuổi nhớ lại, ngày xưa mứt sắn được gọi là ngào sắn và có hình thù, hương vị cũng hoàn toàn khác với hiện tại. “ban đầu cũng lựa những củ sắn ngon, bở, đem luộc rồi cắt ra nhưng miếng to bằng ngón tay người lớn; sau đó đem phơi khô; rang với cát và ngào (rim với đường) nên nó đen thui và dai dai, cứng cứng chứ không như bây giờ”, bà tư hồi tưởng.
Bà Tư luôn “cải tiến” hương vị mứt sắn để phù hợp với nhu cầu của khách hàng.Với nhu cầu của khách hàng là không chỉ ăn no mà phải ăn ngon và đẹp mắt nên bà Tư đã “cải tiến” món ngào sắn bằng cách sau khi lựa những củ sắn ngon, bở, bóc vỏ, rửa sạch; luộc chín thì đem cắt mỏng; chiên với dầu cho vàng giòn và rim với đường để tạo ra thành phẩm.
Cũng chính vì vậy, từ món ngào sắn với hình thù to dày, dai dai, cứng cứng và có màu đen thì đến nay mứt sắn đã được “khoác” lên mình màu vàng ươm bắt mắt, miếng nhỏ vừa ăn, giòn tan; đặc biệt, hương vị với sự hòa quyện giữa vị thơm bùi của sắn và chút béo từ dầu ăn, chút ngọt từ đường đã tạo cho người ăn cảm giác thú vị khó quên.
Thời điểm hiện tại, bà tư đánh giá, ngoài loại mứt sắn phổ biến, có người thích ăn mứt sắn chiên giòn chứ không rim với đường, có người thì thích ăn khi chúng có thêm vị cay và hơi mặn. tất cả đều được bà đáp ứng nhưng khi mua loại chỉ chiên giòn thì giá cao hơn một chút, còn ai muốn ăn cay và mặn thì phải nhắc trước khi bà làm mứt.
Qua trò chuyện với bà tư, được biết đã từng có nhiều người đến xin học cách làm mứt sắn của bà. dù rằng bà, tư đã chia sẻ tất cả kinh nghiệm, công thức chế biến nhưng nhiều người trong số họ không thể làm ra thành phẩm ngon như bà được.
Giải thích về điều này, bà đỗ thị tưởng (60 tuổi – con gái bà tư) cho biết, tất cả những người đến học làm mứt sắn ở đây đều được hướng dẫn và tham gia làm trực tiếp với bà tư từ đầu đến cuối. bên cạnh đó, họ đều được chia sẻ các bước làm mứt sắn là chọn sắn, rửa sạch, luộc chín, cắt mỏng, chiên giòn và rim với đường theo tỷ lệ 0,3 – 0,4 kg đường/01 kg mứt nhưng thành phẩm vẫn không thực sự như ý bởi lẽ thiếu đi sự nhạy cảm trong các bước.
Bà Tưởng đảm nhận việc chiên sắn.“Để chiên được một mẻ sắn đã cắt này mất khoảng 30 phút. Công đoạn này sẽ giúp sắn giòn, vàng nhưng nếu để lửa to quá dễ bị cháy khiến thành phẩm bị đắng, để lửa nhỏ thì lâu và khó đạt độ giòn. Phải sử dụng dầu mới vì dầu cũ có thể lẫn những mảnh sắn vụn của mẻ trước rồi bám vào khiến sắn bị đắng. Khi rim với đường, nếu nấu đường chưa tới miếng mứt dễ bị dai, nếu nấu đường quá thì mứt bị đắng và có màu sắc không đẹp”, bà Tưởng giải thích.
Sắn được chiên trong dầu sau đó tiếp tục loại bỏ những miếng không đạt yêu cầu.Bà hường (61 tuổi – một người hàng xóm của bà tư) cho biết, những ngày gần tết khách hàng đặt mứt nhiều nên bà sang để làm phụ cụ tư. bản thân bà hường cũng được quan sát, được tham gia tất cả các công đoạn của việc làm mứt sắn nhưng khi tự mình làm thì thành phẩm cũng không ngon như chính bà tư, bà tưởng làm.
Bà Hường đến phụ việc làm mứt sắn với gia đình bà Tư.“nói nôm na là như muối dưa, muối cà đó nhìn thì dễ và tưởng ai cũng làm được. thậm chí, có người khi muối dưa, muối cà được người ta pha hết gia vị rồi sau đó chia 2 người bỏ vào 2 hủ nhưng hủ của người này thì ngon mà hủ của người kia thì dở. nói chung, làm mứt sắn hay làm gì cũng phải có “tay” nữa mới được”, bà hường chia sẻ.