Thịt đỏ là thịt được lấy từ phần cơ bắp của tất cả các loại động vật có vú, bao gồm: thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt ngựa, thịt dê…
Thịt chế biến là những loại thịt đã được biến đổi về tính chất bằng cách ướp muối, ủ lên men, hun khói hoặc các phương pháp khác với mục đích tăng cường hương vị hoặc thời hạn bảo quản. Hầu hết các sản phẩm thịt chế biến đều chứa thịt heo hoặc thịt bò. Bên cạnh đó, một thành phần khác có thể xuất hiện trong sản phẩm này còn có: các loại thịt đỏ khác, thịt gia cầm, nội tạng hoặc các sản phẩm phụ từ thịt như máu. Ví dụ về thịt chế biến bao gồm xúc xích, jambon, thịt đóng hộp…
Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng, sự gia tăng ở mức thấp trong nguy cơ mắc một số bệnh ung thư có thể liên quan đến việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến. mặc dù những rủi ro này là nhỏ, nhưng chúng lại rất quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng, vì có nhiều người trên thế giới ăn thịt. bên cạnh đó, lượng thịt tiêu thụ lại đang gia tăng mạnh ở các nước thu nhập thấp và trung bình.
Nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao hoặc để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa/bề mặt nóng, như khi nướng hoặc chiên, khiến một số loại hóa chất gây ung thư được sản sinh nhiều hơn so với các phương pháp khác. tuy nhiên, không có đủ dữ liệu để iarc đưa ra kết luận về việc liệu cách nấu thịt có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư hay không.
Hiện chưa có dữ liệu chính thống nào để giải đáp cho câu hỏi này (về khía cạnh nguy cơ gây ung thư). tuy nhiên, chúng ta đều biết rằng, việc ăn thịt sống làm tăng nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng hoặc ngộ độc thức ăn.
Đối với thịt đỏ, việc xếp loại dựa trên các bằng chứng dịch tễ học cho thấy mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ và rủi ro phát triển ung thư đại trực tràng.
Được xếp vào nhóm 1, đồng nghĩa với việc đã có đầy đủ các bằng chứng thuyết phục cho thấy thịt chế biến là tác nhân gây ung thư ở người. các bằng chứng này thường đến từ nghiên cứu dịch tễ học về rủi ro phát triển ung thư ở người ăn nhiều thịt chế biến.
Thịt chế biến nằm cùng nhóm với các nguyên nhân gây ung thư như hút Thu*c lá và amiăng, nhưng điều này không có nghĩa là chúng đều nguy hiểm như nhau. các phân loại của iarc mô tả độ tin cậy của bằng chứng khoa học về một tác nhân là nguyên nhân gây ung thư, thay vì đánh giá mức độ rủi ro của chúng.
Bằng chứng đáng tin cậy nhất hiện có đã chỉ ra thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng. tuy nhiên, bằng chứng này vẫn chưa thực sự đủ sức thuyết phục về mặt khoa học. ngoài ra, cũng có những nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ của thịt đó với ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt.
Nhiều quốc gia vẫn khuyến nghị mọi người nên hạn chế lượng thịt đỏ và thịt chế biến trong khẩu phần ăn hàng ngày, vì chúng có khả năng làm tăng nguy cơ Tu vong vì bệnh tim, tiểu đường, hoặc các bệnh khác. Tuy nhiên, việc duy trì một chế độ ăn cân đối với đầy đủ các thành phần từ thực vật cho đến động vật sẽ giúp cung cấp cho cơ thể nguồn dưỡng chất trọn vẹn nhất.