Đái tháo đường là tình trạng rối loạn chuyển hóa, hiện chưa có phương pháp nào giúp điều trị khỏi hẳn. Người bệnh rất kiêng khem trong việc sử dụng đường kính saccharoza (tức đường ăn hằng ngày). Đường kính saccharoza mang nhiều năng lượng, kích thích gia tăng lượng insulin trong cơ thể. Từ đó, lượng đường huyết trong cơ thể sẽ gia tăng nhanh. Do đó họ phải dùng chất tạo ngọt hay đường “ăn kiêng”, thực chất là đường hóa học. Hiện nay, ba chất tạo ngọt hay được dùng là saccharin, aspartam và cyclamate đã bị nghi ngờ gây hại sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ ung thư. Đường từ cây cỏ ngọt đang được sử dụng cho người bệnh như là chất tạo ngọt an toàn từ thiên nhiên.
Cây còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday, đông bắc Panama, Trung Mỹ. Cỏ ngọt Stevia rebaudiana đã được người dân Guarani, Nam Mỹ dùng hơn 1.500 năm. Người Brazil và Paraguay đã dùng cả trăm năm nay để pha trà, pha Thuốc và làm gia vị. Ngày nay, cũng đã được trồng nhiều nơi như: Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Mỹ, Israel, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan. Từ 1988, ở Việt Nam, được trồng tại Hà Giang, Hà Tây, Cao Bằng, Lâm Đồng.
Cỏ được đặt theo tên của người bác sĩ, nhà thực vật người Tây Ban Nha, Petrus Jacobus Stevus (1500 - 1556) một giáo sư thực vật tại ĐH Valencia. Năm 1899, Moises Santiago Bertoni, nhà thực vật học người Thụy Sĩ, khi nghiên cứu ở Paraguay đã mô tả kỹ lưỡng này. Phải đến năm 1931, hai nhà hóa học Pháp đã chiết tách được các glycosides tạo vị ngọt của cỏ stevia và cấu trúc chính xác được công bố vào năm 1955.
Glycoside, hương vị ngọt ngào từ lá của cây này, được gọi là Stevioside và cô lập như chất aglycone tạo ngọt. Vị ngọt của Stevioside ước tính cao gấp 300 lần hơn mía. Kể từ khi các phân tử khác dựa trên chất ngọt ít hơn được phân lập cùng aglycone, chúng có độ ngọt khác nhau từ 30 - 450 như các rebaudioside (AF), rubusoside, steviolbioside và dulcoside. Stevioside và rebaudioside là các hợp chất có độ ngọt lớn.
Trong đầu thập niên 1970, người Nhật bắt đầu trồng cây và sản xuất chiết xuất để thay thế các chất làm ngọt nhân tạo như cyclamate hay saccharin. Chiết xuất chất lỏng của lá và tinh khiết được sử dụng như chất làm ngọt Stevioside và tiếp thị tại Nhật Bản từ năm 1971. Chúng chiếm 40% thị trường chất làm ngọt trong năm 2005 tại đất nước này và là nước tiêu dùng lớn nhất thế giới.
Thành phần: lá Stevia chứa (% chất khô) 6,2% protein, 5,6% chất béo, 52,8% từ carbohydrate, 15% Stevioside và khoảng 42% chất hòa tan trong nước.
Cỏ ngọt Stevia là cây thân thảo lâu năm thân thảo cao 30 - 60cm. Lá có răng cưa, thuôn dài, hình bầu dục, không cuống, rõ gân lá. Hoa màu tím nhạt với hoa đài hóa màu trắng, hình ống, có 5 thùy, có lông mềm ngoài bề mặt. Quả có nhiều lông ở đầu. Cỏ ngọt Stevia có nguồn gốc ở vùng cao nguyên của vịnh Amam và huyện Iguagu trên khu vực biên giới của Brasil và Paraguay. Nó phát triển thích hợp với khí hậu cận nhiệt đới ẩm với lượng mưa ít vào mùa đông. Hiện nay, lượng cỏ ngọt Stevia trong tự nhiên là rất hiếm.
Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250 - 300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.
Vẫn mang vị ngọt, nhưng không chứa năng lượng đã khiến cỏ ngọt an toàn với người bệnh đái tháo đường. Có nhiều cách sử dụng cỏ ngọt stevia như: phơi, sấy khô để có thể bỏ vô trà, ước quả...; tán bột lá khô để trộn vào bột làm bánh thay thế đường; thay đường hóa học trong kỹ nghệ thực phẩm; làm chất ngọt cho người ăn kiêng ít năng lượng và cho người bệnh đái tháo đường. Người Brasil và Paraguay đã dùng để pha trà và Thuốc. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt giúp làm giảm cân, ăn ngon và trợ tiêu hóa. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Ở nhiều nước, người ta cho dùng chất ngọt stevioside trong kẹo chewing gum, bánh trái, và trong các loại nước ngọt.
Cỏ ngọt rửa sạch phơi khô. Mỗi lần sử dụng 2,5g lá cỏ ngọt phơi khô, sắc với 200ml nước còn 50ml uống làm một lần. Ngày có thể uống 2 lần.
Cỏ ngọt có khả năng làm giảm nhu cầu chất đường và chất bột của người bệnh. Nó được dùng thay đường cho những người mắc bệnh phải kiêng hoặc giảm ăn đường như bệnh đái tháo đường, béo phì, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch.
Bột lá cỏ ngọt Stevia: lá khô tán mịn thành dạng bột, có thể chỉ đơn giản được sử dụng thay thế đường bằng những cách khác nhau, chẳng hạn rưới như một chất làm ngọt vào thực phẩm, trong đồ uống nóng, hoặc trong nhiều công thức nấu ăn.
Dịch chiết xuất: chiết xuất Glycerin có sẵn, thường được chuẩn hóa với thành phần chủ yếu của lá Stevia. Một vài giọt các chất chiết xuất có thể được thêm vào thực phẩm như một chất làm ngọt.
Lưu ý: cỏ ngọt hiện nay sử dụng cho người bệnh đái tháo đường chủ yếu là tác dụng là chất tạo ngọt lành tính thay cho việc sử dụng đường saccharoza hoặc đường hóa học. Các tác dụng khác ngoài điều trị đái tháo đường của cỏ ngọt đang được tiếp tục nghiên cứu.
BS.CKII.HUỲNH TẤN VŨ