Hương vị quê hương: Nghệ thuật ăn cua

Cua biển nhiều loại lắm. muốn biết tường tận thì nên đánh bạn với các nhà... cua học. là “dân” ẩm thực, có lẽ chỉ cần hiểu nôm na rằng cua biển có hai loại chính: cua gạch và cua thịt. chỉ chừng đó thôi, ta sẽ biết khi nào thì “mở ví” để có bữa cua biển đậm đà.

Gọi là cua thịt vì loại cua này chứa nhiều thịt. Thịt nung núc trong thân, trong càng. Ta có thể xác định chính danh cua thịt khi thấy cái yếm hình tam giác cân của nó. Thịt loại cua này khá chắc, ngọt, dai nhưng mức độ thơm và béo thì không sánh nổi cua gạch.

Còn cua gạch thì yếm của nó tượng hình trái bầu tròn. cua gạch (còn gọi là cua cái) đến giai đoạn sắp sinh thì trứng từ màu vàng chuyển sang màu gạch nung. lúc này yếm cua hơi phình ra để làm buồng chứa con. đây là thời điểm cua mập tròn, từ thịt tới gạch đều sẵn sàng dâng hết độ ngon cho người thưởng thức.

Đang mùa du lịch giêng hai, giá cua gạch nằm ở tầm 500.000 đồng/kg. cua thịt thì rẻ hơn, mỗi ký khoảng 400.000 đồng/kg. hỏi chuyện một nhóm du khách về giá cua, một bạn nói cua nào giá nấy. tụi em du lịch kiểu “bó đũa” (hùn tiền) nên không ngại gì. một bạn khác giơ ngón tay cái tươi cười nói “chỉ có thể là cua gạch”.

Du khách lần đầu về biển không phải lo lắng vì sợ mua nhầm cua kém chất lượng. Đã có “bí kíp” của người làng chài: “Mua cua phải nhớ xem càng/Bấm que, bóp yếm biết nàng ra sao”.

Trước hết là xem càng. Hãy bật càng cua ra để xem khuỷu của nó. Nếu thấy da ở vị trí này hồng đỏ thì đó là cua tươi, đáng mua. Ngược lại, nếu khuỷu càng nhăn nheo, màu sắc nhợt nhạt thì đó là cua cũ, đã bị rọ nhiều ngày trong bể chứa. Trường hợp này cua đã ốp, chất lượng thịt không còn bao nhiêu.

Thứ đến là bấm que cua để thử độ nhạy. Nếu que cua phản ứng nhanh, co duỗi, giãy giụa rào rào trong rổ là cua khỏe nên thịt ngon. Nếu que yếu ớt, “đuổi ruồi không bay” thì cua sắp... nhắm mắt xuôi tay. Ăn phải cua này sẽ thấy thịt ít nước nhiều, vị nhạt nhẽo, nhão và bở. Ngư dân hay nói “đời cua cua máy, đời cáy cáy đào” là vậy. Cua mà que càng không máy, cáy mà que càng xuội lơ thì kể như đời chúng đã tàn.

Sau cùng là bóp yếm. Lấy ngón tay nhấn với một lực vừa phải vào yếm cua. Nếu thấy yếm cứng nghĩa là cua rất tươi, thịt nhiều, thớ thịt chắc nụi. Đừng ngần ngại móc ví cho loại cua này. Ngược lại, nếu thấy yếm mềm là cua đã ươn vì bị tách khỏi môi trường nước biển khá lâu. Loại cua này chắc chắn chỉ ba phần thịt bảy phần vỏ. Bạn sẽ bị “xỏ” khi mua phải cua dạng này.

Cua gạch thích hợp với món canh chua, nấu cháo, rang me, rang muối. nhưng món hấp làm “rụng tim” nhiều người hơn. trước khi hấp, nên ướp cua với muối, hạt nêm, sả, gừng khoảng nửa tiếng. xếp cua vào nồi, hấp cách thủy độ 15 phút là nghe thơm ngào ngạt. có người hóm, hỏi mấy người vừa nghe cái “rầm” không? ngọc hoàng đập bàn truy đứa nào hấp cua gạch dưới trần gian đó?

Bày cua ra mâm cùng với chén muối tiêu mà nghe chiều dậy hương bốn phía. Cắt ngang con cua để ngắm bữa tiệc sắc màu: trứng non màu vàng, trứng già màu đỏ gạch, chất dịch màu xám nhạt, thịt cua màu trắng tươi. Đừng dùng găng tay dễ làm cua “tự ái”. Hãy trực tiếp bóc, tách, xé, rứt từng bộ phận, chấm với muối tiêu để cảm thấu hương vị ngọt lừ, béo ngậy, thơm phức đến... nhức cả lưỡi.

Chiều xuống làm bãi cát dần mờ nhưng lại khiến thịt cua thêm trắng muốt. Với cua nói chung, uống bia là lạc nhịp, rượu vang cũng sai tông. Chỉ rượu gạo hương đồng là nhất. Sóng rượu long lanh, gạch cua óng ánh, thịt cua lóng lánh, mặc chiều đi hoang!