Nói về ngan, chỉ loanh quanh Ngan cháy tỏi vốn chẳng phải món cổ truyền gì, mới nổi lên chừng 3 năm nay, nhưng là một biến tấu thú vị, thổi hơi thở hiện đại vào loại thịt “xưa cũ”, đánh bật hình dung của nhiều người về món ngan. nhưng trái với tưởng tượng của nhiều người rằng sự sáng tạo này hẳn phải do một đầu bếp cao tay nào đó trong nhà hàng, người nghiên cứu ẩm thực mới… thực ra, “mẹ đẻ” món ăn này là một phụ nữ bình dị, nơi Quán ngan thủy ở hàng lược là điểm “kích hỏa” đầu tiên của món ngan cháy tỏi. giờ thì quán đã có cửa hiệu, chỗ ngồi trong nhà có sức chứa cả trăm khách, nhưng hồi Lúc ấy, chị thủy vẫn chưa định sẽ mang món này ra kinh doanh. cho đến ít lâu sau, khi chị trà ra trông quán, chị vui tay làm một ít ngan theo Ngan rán nhanh chóng trở thành món “đinh” của cửa hàng, kéo số lượng thịt từ hàng chục lên đến ngót nghét gần trăm con. Chủ quán nhớ lại những ngày đầu tiên ấy, chính chị Trà, chị Thủy cũng bất ngờ với độ hot của món ngan rán. Khách đặt món liên tục, bàn này thấy bàn kia có món lạ cũng tò mò ăn thử. Cứ thế, dao thớt liên tục băm chặt, bếp quay cuồng rán mới phục vụ xuể. Cũng phải thôi, vì nếm miếng ngan tẩm ướp khéo, ngọt rất sâu được rán ngập trong dầu mỡ nóng sôi xèo xèo, tinh túy của hành tỏi ta ấp ủ lấy từng miếng, từng miếng thịt, mùi thơm ngào ngạt khó mà chối từ ăn miếng tiếp theo. Phủ lên đĩa ngan là hành tỏi ngấm gia vị tẩm ướp, tỏi ta nguyên tép bé xinh không bị giòn, cháy mà dẻo, trong, thơm ngậy và hoàn toàn không có chút hăng. Tất cả được tôn thêm hương vị với thứ nước chấm gừng ớt sanh sánh đặc chế của nhà hàng. Gắp một đũa gồm cả thịt ngan béo ngậy nhưng không có cảm giác ngấy mỡ lẫn với hành tỏi, thêm vài lá rau húng, mùi tàu, chấm đẫm nước chấm chua ngọt, thêm tí bún nữa, ngày se lạnh không còn gì kích thích vị giác hơn thế. Tiếng lành đồn xa, nhiều khách ruột cũng như khách lạ nườm nượp đến quán Cho đến giờ, chị trà, chị thủy vẫn biết ơn người khách ấy. sau vụ đó, quán đông đột biến, mỗi ngày “quẩy” sơ sịa từ 150 - 200 con ngan, khách xếp hàng chật kín vỉa hè, quán phải làm sticker phát số cho khỏi nhầm lẫn thứ tự. mà lạ là ăn gì thì ăn, ai cũng gọi bằng được món Nhưng với những khách ruột của hàng thủy ngan ở hàng lược, từ khi quán chỉ có vài bàn ghế nhựa bày vỉa hè đến giờ ngồi trong nhà hai tầng, họ vẫn gắn bó với hương vị đặc biệt của Thật bất ngờ khi chủ quán “thú nhận” quán mới có thâm niên kinh doanh ở phố cổ gần 5 năm - một quãng thời gian khiêm tốn so với độ Công thức, quy trình tẩm ướp cũng được chị Trà trao truyền cho con dâu mình, để hai dì cháu cùng kinh doanh. Nhân viên cửa hàng, kể cả những người thân tín nhất cũng chỉ biết là ngan được làm từ ngan chín, tẩm ướp bằng hành tỏi và gia vị thường ngày, nhưng tuyệt nhiên không rành rẽ tỉ lệ pha chế. Chị thủy tự tin, khi quán chị đưa vào phục vụ rộng rãi món ngan cháy tỏi, hàng loạt các hàng quán ở hà nội cũng bắt chước làm theo, nhưng Chị bảo, nếu gật đầu với tất thảy những lời đề nghị đó, chị có thể ngồi không hưởng trọn vài tỷ đồng, sẽ giàu lên rất nhanh, rồi vẫn sẽ duy trì kinh doanh. Nhưng phần vì chị không muốn kiếm chác trên món quà chị gái trao tặng miễn phí; phần khác, muốn giữ quy mô nho nhỏ xinh xinh như hiện tại để không làm “loãng” thương hiệu. Khách Đông khách Tây, khách Hà Nội hay tỉnh lẻ, muốn ăn ngan nhà chị thì chỉ có cách đến tận nơi, hoặc gọi ship mang về loanh quanh Hà Nội, không có cách nào khác. “Cứ làm đúng, làm ngon, tỉ mỉ tận tâm lâu năm, không gửi gắm cho ai, không trao bí quyết vào tay người lạ mà chỉ truyền thụ cho người trong nhà, nó khắc thành gia truyền thôi” - chị lý giải thế. Mà cái sự đúng và ngon, ấy là chỉ chọn ngan dé, giống ngan đặc chủng nhỏ thôi chừng 2 - 2,2kg/con, nhưng thơm, dai thịt, không bở, ăn khác hẳn với ngan trâu. Nhà hàng cũng nhất định không lọc bỏ xương để chiều chuộng cái sự ăn sẵn của khách, mà vẫn luộc xong mới ướp rồi rán lên, cái da ráo mỡ mỏng tang, cái xương sem sém nhiều chỗ nhai được luôn. Là hành là tỏi ướp thẳng vào cùng gia vị và thịt, khi lên đĩa dẻo quánh, thơm lựng chứ không phi riêng rồi trộn vào như lắm hàng khác. Là bát canh măng tiết có miếng tiết thật mịn, thật dai, cắn một cái vỡ ra cả khoang nước dùng ngấm bên trong. Là măng dùng hai loại măng khô và măng tươi, giòn và dai đan xen... Chẳng thế mà, ở quán này người ta chẳng cần gọi điện đặt bàn trước, vì chỗ ngồi kiểu gì cũng thu xếp được; nhưng nhất định phải gọi để xí phần ngan, kẻo dăm lần bảy lượt đến ăn mà hụt mất món ngon. Vì dù quán đã chuẩn bị 200 con ngan mỗi ngày, bán dài hơn thành hai buổi, sáng từ 10h30 - 14h, chiều từ 17h30 - 21h, nhưng có hôm mới quá trưa, hoặc sẩm tối, khách đứng xếp hàng đợi xí phần thì đông mà ngan đã gần cạn. Chẳng thế mà, có những mối ruột chẳng chịu sang những phố mới san sát hàng chục quán bán ngan cháy tỏi, cứ nhất định phải đến Hàng Lược mới chịu cơ. Nhất là những ngày cuối tuần, những buổi se lạnh thế này, không được nếm một miếng ngan cháy tỏi, lùa một bát bún nho nhỏ cùng măng, cứ thấy thiếu thốn trong lòng lắm cơ!
Chủ đề liên quan:
Cô Hưởng Sành Ăn có người công thức Editor Choice hàng tỷ đồng khai sinh Lẫy lừng phố cổ ngan cháy tỏi người nổi tiếng nổi tiếng phố cổ hà nội quán ăn Quán ngon trời lạnh đột ngột tỷ đồng vỉa hè