Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0- 2 độ C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối.
Để giúp người dân
bảo quản thịt cho ngày Tết, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã đưa ra những hướng dẫn chi tiết. Có nhiều phương pháp
bảo quản thịt tươi phổ biến như sau: Không sử dụng hoá chất: Sấy khô, xử lý muối, lạnh, xử lý nhiệt, bức xạ và ion hoá. Bảo quản bằng hoá chất như: Thêm CO2, thêm hóa chất diệt khuẩn hoặc các hoá chất khác. Biện pháp này rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia. Bảo quản bằng hoá chất tự nhiên, như xông khói, đóng vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi. Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản là phổ biến nhất. Trong phương pháp dùng nhiệt độ thấp, người ta dùng phương pháp làm lạnh nhiều hơn làm lạnh đông.
1. Phương pháp làm lạnh.Theo các chuyên gia, việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh, sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đổi <7 độ C, đối với quầy thịt và pha lọc, 3 độ C đối với phủ tạng. Ngoại trừ thịt phân phối tức khắc, thì nhiệt độ 7 độ C là nhiệt độ quá cao để giữ cho phẩm chất thịt tốt. Nhiệt độ này cũng là nhiệt độ tối đa áp dụng cho việc vận chuyển.Thời gian
bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0 đến 2 độ C, trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối. Ví dụ đối với thịt bò <5 độ C, vận tốc không khí <1m/s. Trong 24 giờ đầu làm lạnh thân thịt bò, khoảng 1 đến 2 tuần đối với thịt lợn, thịt dê và thịt cừu với một thời gian ngắn hơn thịt bê.Thịt ướp lạnh được treo trên các móc sắt mạ thiếc, treo cách tường ít nhất 0,6 m, cách ống hơi lạnh được giữ ít nhất là 0,9 m. Đường ray dùng để treo thịt bò phải cao ít nhất 3,3m kể từ sàn nhà, 2,7m đối với quày thịt heo đã cắt đầu. Độ ẩm trong kho ướp lạnh được giữ ở 81 đến 92%, để tránh thịt co lại vì khô, gây thiệt hại về trọng lượng.
2. Phương pháp làm đông lạnh.
Thịt chế biến thường dự trữ bằng phương pháp lạnh đông, có nhiều mức nhiệt độ khác nhau. Ở Đức nhiệt độ sử dụng là - 6 độ C, ở úc - 11 độ C, Nam Phi -18 độ C, Anh từ – 9 độ C đến 12 độ C.Theo quy định đề ra: đối với 1/4 quày thịt bò được chấp nhận để lạnh đông, thì quày thịt này có nhiệt độ <7 độ C, rồi đem lạnh đông trong vòng 36 giờ, nhiệt độ bên trong thấp hơn âm 7 độ C. Trữ đông ở <- 17 độ C. Đối với quày thịt heo, nhiệt độ trước khi lạnh đông là 4 độ C, lạnh đông – 30 độ C cho đến khi quày thịt đạt
<-15 độ C. Cuối cùng trữ đông ở – 20 độ C.Ngoài ra còn có nhiều kiểu lạnh đông nhanh, kiểu tấm ở -35 độ C, vận tốc không khí khoảng 3 đến 5m/s, với thời gian 10 giờ. Phương pháp này giữ thịt trong thời gian dài hơn phương pháp làm lạnh. Thích hợp cho việc vận chuyển thịt theo tàu biển, hay cần
bảo quản thịt với số lượng lớn và trong một thời gian dài.
D.Hải.