Thực phẩm chiên trong dầu thực vật được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới, nhưng nghiên cứu về ảnh hưởng sức khỏe do kỹ thuật nấu ăn này phần lớn không đưa ra được kết luận và chỉ tập trung vào những người khỏe mạnh.
Lần đầu tiên, các nhà khoa học về thực phẩm UMass Amherst bắt đầu kiểm tra tác động của việc tiêu thụ dầu chiên đối với bệnh viêm ruột (IBD) và ung thư ruột kết trên động vật.
Trên bài báo của họ, trong Nghiên cứu phòng chống ung thư, nghiên cứu sinh tiến sĩ Jianan Zhang - tác giả chính, cùng phó giáo sư Guodong Zhang và giáo sư, trưởng bộ phận Eric Decker thấy rằng, cho con chuột đang bị viêm đại tràng sử dụng thêm dầu chiên có nguy cơ làm tăng cường phát triển khối u, rò rỉ trong đường ruột và khiến vi khuẩn độc hại lây lan hoặc di chuyển vào máu.
Món viên bột đậu chiên falafel được nhiều người yêu thích có thể làm tình trạng bệnh về đường ruột trầm trọng hơn.
Guodong Zhang của phòng thí nghiệm khoa học thực phẩm tập trung vào việc phát hiện ra các mục tiêu tế bào mới trong điều trị ung thư ruột kết và làm thế nào để giảm nguy cơ mắc bệnh IBD, nhấn mạnh rằng thông điệp họ gửi đến không phải là dầu chiên có thể gây ung thư.
Thay vào đó, nghiên cứu mới cho thấy rằng sử dụng thực phẩm chiên có thể làm trầm trọng hơn bệnh đại tràng. "Ở Hoa Kỳ, nhiều người mắc các bệnh này, nhưng nhiều người trong số họ vẫn có thể ăn đồ ăn nhanh và đồ chiên", Guodong Zhang nói. "Nếu ai đó bị IBD hoặc ung thư ruột kết mà vẫn tiếp tục ăn loại thực phẩm này, có khả năng nó sẽ làm cho tình trạng bệnh trở nên diễn biến tiêu cực hơn".
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng một mẫu có thật của dầu canola, trong đó món falafel (viên bột đậu chiên) đã được nấu ở nhiệt độ 325 độ F trong một nồi chiên thương mại tiêu chuẩn tại một quán ăn ở Amherst, Massachusetts. Dầu canola được sử dụng rộng rãi ở Mỹ để chế biến các món chiên.
Decker, một chuyên gia về hóa học lipid đã thực hiện phân tích dầu, trải qua một loạt các phản ứng hóa học trong quá trình chiên đã mô tả các cấu hình axit béo, mức độ axit béo tự do và tình trạng oxy hóa.
Một sự kết hợp giữa dầu chiên và dầu tươi đã được thêm vào chế độ ăn của một nhóm chuột. Nhóm kiểm soát được cho ăn chế độ ăn bột chỉ với dầu tươi trộn vào. Các nhà khoa học đã cố gắng mô phỏng theo đúng chế độ ăn uống của con người.
Được tài trợ bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu đã xem xét ảnh hưởng của chế độ ăn uống đối với bệnh viêm đại tràng, tăng trưởng khối u ruột, rò rỉ đường ruột và thấy rằng chế độ ăn dùng nhiều dầu chiên làm cho tình trạng bệnh xấu hơn ở mọi mặt. Các khối u thậm chí còn tăng gấp đôi kích thước so với ban đầu.
Để kiểm tra giả thuyết rằng quá trình oxy hóa axit béo không bão hòa, xảy ra khi dầu được làm nóng và trở thành tác nhân gây viêm, các nhà nghiên cứu đã phân lập các hợp chất phân cực từ dầu chiên. Kết quả rất giống với kết quả từ thí nghiệm trong đó chuột được cho ăn dầu chiên, cho thấy các hợp chất phân cực là nguyên nhân trung gian gây ra các phản ứng viêm.
Trong khi cần nhiều nghiên cứu hơn để thẩm định chính xác nhất, các nhà nghiên cứu hy vọng sự hiểu biết tốt hơn về tác động sức khỏe do dầu chiên sẽ giúp các hướng dẫn chế độ ăn uống và các chính sách y tế công cộng được đúng đắn và khoa học hơn. Đối với những người bị hoặc dễ bị viêm ruột, các nhà nghiên cứu khuyên họ nên hạn chế tối đa đồ ăn chiên rán để bảo vệ sức khỏe.
Chủ đề liên quan:
bệnh đường ruột các bệnh có thể dầu chiên đồ ăn nhanh đồ chiên đường ruột sử dụng sức khỏe thực phẩm trầm trọng