Các chuyên gia chỉ ra rằng, lượng vitamin c trong rau sẽ giảm 26% nếu để rau sau một ngày mới chế biến, giảm 41% nếu qua hai ngày, vì thế rau xanh khi mua về cần chế biến ngay để giữ được chất dinh dưỡng và nguồn vitamin. trong trường hợp chưa kịp chế biến, bạn nên bảo quản rau củ trong tủ mát, với nhiệt độ từ 5-15 độ c.
Nếu ngâm rau trong nước quá lâu sẽ khiến nước bên ngoài thẩm thấu vào rau và các chất dinh dưỡng bên trong rau sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài. ngoài việc bị mất các khoáng chất và vitamin, việc ngâm rau quá lâu còn khiến hương vị của rau xanh khi ăn sẽ không tươi ngọt như ban đầu.
Nhiều người thường để rau nguội rồi mới ăn nhưng không biết rằng, nếu để sau 1 giờ mới ăn sẽ làm mất 25% lượng vitamin, sau 2 giờ mất từ 35 - 47%.
Còn nếu bạn chế biến sẵn, sau đó mới hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%. như vậy, bạn không nên để rau qua đêm, giá trị dinh dưỡng trong rau sẽ không còn nữa.
Nhiều bà nội trợ có thói quen ninh rau kỹ cho đến khi thân và lá của rau đã mềm, nhừ. tuy nhiên, đây là cách làm sai lầm. nguyên nhân là khi luộc, các vitamin và folate trong rau ngấm vào nước. khi rau tiếp xúc với nhiệt càng lâu thì lượng vitamin mất đi càng nhiều. đặc biệt các loại rau họ cải như súp lơ xanh, bông cải xanh có thể mất hơn 50% chất chống oxy hóa khi đun sôi trong thời gian quá lâu.
Nhiều người thắc mắc trong quá trình luộc hoặc chế biến các loại rau xanh, củ quả nên mở nắp hay đậy nắp thì giữ được chất dinh dưỡng. các nghiên cứu cho thấy, mở vung khi nấu sẽ làm rau giữ được độ xanh tươi. nếu đậy nắp, các axit và chất diệp lục trong rau phản ứng với nước sôi, rau sẽ mất màu. tuy nhiên khi mở nắp, rau sẽ lâu chín hơn, từ đó mất nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Để rau vừa xanh tươi, vừa giữ được chất dinh dưỡng, khi luộc bạn có thể cho chút muối vào nước, và đậy nắp kín khi luộc. Muối vừa giữ được màu xanh của rau, vừa làm hao ít lượng vitamin trong rau hơn so với khi mở nắp.