Về quê hái đu đủ xào

Đất đỏ bazan mềm, nhẹ bước ra vườn cầm lấy chiếc sào tre có gắn lưỡi liềm, chọn trái mà khèo...

Này đây, không phải trái đã hơi già ở phía thấp, cũng không phải trái còn non trên ngọn. mà chọn trái nằm ngay đoạn giữa, lúc này vừa giòn, và không quá nhiều mủ khi xẻ. là một loài cây dễ nhận biết để chọn trái, chỉ cần chích nhẹ một chút ở ngoài da. mủ ứa ra nhiều hay ít, là non là già hay vừa ăn, tinh ý một chút là biết ngay. vặn xoắn tay ở cuống khoảng 45 độ, trái rơi nghe bịch, lưỡi liềm đầu ngọn sào tre nhẹ nhàng rút về gác qua bẹ cây chuối kề bên. để đó, lúc nào ăn trái gì, lại ra hái nữa...

Đu đủ đem vô, rửa sạch. Gọt da bằng lưỡi dao xắt chuối cũng được (miền Trung có vùng gọi là dao lợ). Rồi xẻ đôi trái, cạo lớp lụa bên trong còn bám đầy hột trắng phau, cắt ra làm tư hay làm tám, tùy vào trái lớn nhỏ rồi bỏ vào chậu nước muối loãng, ngâm một chút.

Ngồi nghe xong bản nhạc mưa chiều miền trung, đâu chừng 5 - 6 phút là bắt tay vào vằm đu đủ. vừa vằm vừa cắt lại vừa thả từng sợi xuống một chậu nước muối loãng khác. nhớ đừng vằm nhỏ, sợi quá mảnh khi xào sẽ rất nhanh mềm, mất vị giòn sật của loại trái này. tùy vào số người ăn nhiều hay ít, trái cỡ 1 kg là đủ cho 4 người ăn, và đủ để xào cho một chảo.

Vớt ra để ráo. bỏ một lát thịt heo vào xoong để luộc. lát thịt khoảng nửa bàn tay, tầm 2 lạng, nên chọn thịt đùi để khi xào được thăn. lại ngồi nghe vài bản nhạc chờ thịt sần sần, không nên để chín tới.

Nghe xong mấy giai điệu, vớt miếng thịt ra ngâm nước lạnh cho bớt nóng, để nguội chút rồi xắt nhỏ. Xắt sao vừa có da, vừa có mỡ lại vừa có nạc, theo chiều dọc thớ thịt. Bắc chảo lên bếp, cho vào chút dầu ăn. Nhớ ít dầu thôi kẻo ngán, khi nghe sôi xèo xèo chút là hạ bớt lửa, đổ thịt heo vào chảo, liu riu...

Rồi nhanh tay thoăn thoắt cho vào chén một thìa nước mắm quê, chút muối, ít bột canh và ớt bột. Ai muốn ăn theo khẩu vị miền Nam thì có thể gia giảm thêm chút đường. Châm vào chén một chút nước, khuấy đều. Công đoạn này khá quan trọng, vì mặn nhạt ngọt cay gì cũng tùy vào tay người cân lượng.

Khi thịt heo đã hơi quăn mép, đổ chén gia vị vào chảo, đảo đều. khoảng 1 phút, bắt đầu cho lửa to lên và đổ mớ vằm lúc này đã ráo lên chảo. tiếp tục thoăn thoắt 2 tay 2 đôi đũa “xốc nách” đám trộn thịt ấy trở đều trên xuống dưới, dưới lên trên. nhác thấy vừa “dịu xuống”, chứ không phải chín tới, là lúc nhẹ nhàng hạ lửa. rắc lên mặt chảo một chén hành ngò xắt sẵn. trộn đều lần nữa và tắt bếp.

Cũng với 2 tay 2 đôi đũa, gắp đu đủ đã xào vào đĩa, đặt lên vài cọng rau quế, đôi trái ớt. có thể dùng ớt dằm vô chén và rót chút nước tương ăn kèm. món này ăn với nước tương hợp vị hơn, với nước mắm e rằng bị mặn. lúc này, lại lăn tăn nhớ tháng 7 vừa rồi đọc được bài báo của lương y nguyễn đức nghĩa, học trò của cố gs-ts đỗ tất lợi, với tựa đề đu đủ, cây cho nhiều vị Thu*c đăng trên một tờ báo chuyên ngành. đoạn nói về trái đu đủ xanh, ông viết: “thành phần chính trong quả đu đủ xanh là nước (chiếm khoảng 90%); còn lại là chất xơ, vitamin, khoáng chất và một số thành phần khác. đu đủ xanh còn chứa nhựa mủ - là hỗn hợp các men phân giải protein, có tác dụng tiêu hóa, phân giải thịt và giải phóng a xít amin”...

Ngoài vườn, ngọn mưa thu ở quê nhà quảng trị rắc lay phay trở lại, đĩa ăn cùng chén cơm nóng, với vị béo của thịt heo và cái giòn sật của đu đủ quyện chút ớt, bỗng nghe cay mắt khi chợt nhìn lên tờ lịch, ngày mai đã phải lên tàu trở lại vào nam...