Cá đục kho lá chè

Mợ vốn là con ngư dân nhà nòi, ngay từ nhỏ đã gắn với con tôm con cá nơi chợ biển. Sáng tan chợ, mợ ghé nhà chơi, mang theo cả rổ cá đục biển và một bó lá chè. Mợ bảo: “Cá này kho lá chè số một”.

Vừa nói xong, mợ vào bếp “thực hành” luôn món mới. Nói món mới bởi đây là lần đầu tôi thưởng thức, lại lạ hơn vì cá đục miệt biển được kho lá chè miền trung du, xứ núi quê tôi. Cũng hào hứng nên tôi “lăn” vào bếp phụ mợ.

Cá đục biển thoạt nhìn giống cá bống sông, dài khoảng 10 - 15 cm, kích cỡ bằng ngón tay cái. Mùa hè cá đục xuất hiện nhiều tại các vùng biển bãi ngang Quảng Nam. Cá đục vào mùa thịt chắc, trắng, thơm, ngọt và béo, lại dễ chế biến nên chị em phụ nữ miệt biển có thể nấu nhiều món ngon. Người nấu bếp lâu năm dễ nhận biết cá đục mới đánh bắt vào, đấy là những con da vảy bóng láng, mắt sáng trong, cá có lớp vảy ánh lên màu bạc, sáng lấp lánh, thân còn cứng, cong lên trông rất bắt mắt.

Cá đục len lỏi trong thực đơn các gia đình với nhiều món như nướng, nấu cháo, kho ngọt, canh thơm cà... nhưng người miệt biển ghiền nhất là cá đục kho lá chè tươi. Có lẽ nhờ vị ngọt của cá đục kết hợp với vị chan chát của lá chè hòa quyện vào nhau tạo nên nét ngon riêng. Hơn nữa, hương thơm đặc trưng của chè giúp loại bỏ mùi tanh đậm của cá đục.

Cá đục kho lá chè xanh đòi hỏi sự tỉ mỉ. Mợ khéo léo làm mang, ruột và vảy cá. Rửa cá thật sạch qua nước muối, để ráo. Phi hành cho thơm cùng dầu phụng rồi đổ vào cá. Cá được đảo đều, sau đó cho gia vị, tiêu, đường, nước mắm vừa ăn.

Mợ lưu ý tôi không nên dùng tỏi khi ướp cá, dù tỏi cũng là một trong những gia vị giúp khử mùi tanh nhưng lại có vị hăng, ướp cá sẽ không còn giữ được vị ngon đặc trưng của cá đục. Riêng lá chè xanh, xé nhỏ cho vào một chiếc bình, thêm nước sôi vào để trụng chè nhằm loại bỏ cặn và tạp chất trên lá chè. Đổ phần nước chè trụng đi và tiếp tục chế nước sôi vào. Đậy nắp hãm chè trong mươi phút rồi dùng lọc bỏ chè đi, chỉ giữ lại nước. Lấy vài chiếc lá chè xanh cắt sợi mỏng, đều. Cá sau khi ướp thấm gia vị, rải lá chè mới cắt lên mặt cá rồi chế nước chè xanh vào nồi, bắt đầu kho cá. Đợi nước cá sôi lên thì hớt bọt. Hạ lửa nhỏ, kho liu riu cá khoảng mươi phút cho nước cá keo lại, mình cá từ trắng chuyển sang màu nước chè thanh vàng thì tắt bếp. Mẻ cá kho để nguội, trước bữa ăn đun lại lửa nhỏ lần hai cho đến khi nước cạn sệt là được.

Cá đục kho lá chè là món mới ngoài dự kiến trong bữa cơm trưa nay, nhưng có vẻ được cả nhà tôi “ưu ái” nhất. Từng con cá ngọt béo, càng nhai càng cảm nhận được vị ngon đậm đà, nhưng dậy vị nhất lại chính là hương thơm phức của lá chè quyện trong vị cay cay của ớt, tiêu, hành.

Thấy lũ trẻ nhà tôi ăn sắp “thủng” nồi cơm vì có món cá đục nên mợ bảo: “Cá ni mùa này ngon lại rẻ, bây ghiền rứa thì ngày nào chạy chợ có cá mợ để phần cho”. Bữa cơm trưa cứ thế rộn ràng tiếng cười cho đến khi nồi cơm cạn lúc nào chẳng hay.