Cho dù sắp đến tết hay giữa trời hè, nhà hàng ánh tuyết ở mã mây (hà nội) vẫn có những khách đến ăn đặt trước bát canh măng khô. đây là một trong những món mà khách việt kiều vô cùng mê. “tôi có một khách quen cứ đến là lại gọi điện trước và đề nghị được ăn canh măng khô. kể cả mùa hè cũng muốn”, nghệ nhân ánh tuyết nói.
Bà cũng sẵn sàng chia sẻ bí quyết nấu bát canh măng siêu đẳng của mình. đó là việc luộc và ngâm măng liên tục trong thời gian chục ngày liền. “phải ngâm và luộc để măng lưỡi lợn nở hết sức, trắng ra nhưng vẫn phải giữ được độ giòn. hàng ngày, phải thay nước măng thường xuyên. sau đó, tới khi ninh măng, phải xào thật lâu cho măng ngấm gia vị thật sâu. phải ninh trên lửa rất nhỏ, hớt bọt để có độ trong”, bà ánh tuyết chia sẻ. tuy nhiên, bà cũng cho biết, nhiều người sau khi nghe hướng dẫn nấu thì quyết định mua canh măng đã nấu của gia đình bà chứ không nấu nữa vì quá mất thời gian.
|
Việc chọn măng sẽ quyết định thời gian ngâm và luộc măng.Ảnh: Thu Hương |
Một "cao thủ" khác là chị Vũ Kiều Linh, chủ thương hiệu Linh’s Kitchen cũng rất kỹ với món măng. Chị Linh dùng măng lá Tuyên Quang sau đó luộc 1 nước, ngâm tiếp 2 ngày, sau đó luộc thêm 2 lần nữa. Tỉa hết chỗ già của măng, xào cho ngấm gia vị rồi ninh với bắp hoa chân giò và móng giò. “Măng không nát, ăn vẫn có độ giòn. Nói chung cũng tầm một tuần mới có nồi măng ngon”, chị Linh nói. Hiện tại, nhà hàng của chị đang tíu tít với những nồi măng to hàng ngày phục vụ cỗ Tết.
Trong khi đó, chị thu hương của nhà hàng bể cá lại có một tuyệt chiêu nấu măng khác. chị linh chọn măng mầm tuyên quang. “măng tuyên quang có nhiều loại là măng vầu, măng củ, măng dốc, măng mầm. người hà nội có thói quen thích măng dày, nhưng măng dày rất khó làm mềm. măng vầu lại có nhiều xơ, sau khi ngâm phải cắt đii nhiều mà ăn vẫn vấp xơ. cho nên tôi chọn măng mầm, vừa giòn vừa ngấm. chỉ cần ngâm 3-4 ngày là măng đã rất ngon rồi. đó là loại măng vừa nhú lên thì đã thu hoạch luôn, còn nguyên mùi của tre”, chị hương nói.
Chị Hương còn có một bí quyết rất khó đuổi theo. Nhà hàng Bể cá của chị có một món tủ là gà rút xương cuộn nấm. Chính vì thế, xương gà ta là thứ có hàng tươi liên tục mỗi ngày. Mỗi nồi măng của chị có đến hàng chục bộ xương gà ninh cùng, cho thêm ngọt. “Măng xào ngấm rồi ninh với nước gà. Mỡ gà quyện với măng rất thơm. Tôi cũng nấu thêm cả móng và sườn thăn, tuy nhiên nước xương gà mới làm nồi măng ngọt hơn. Có điều, khi bảo quản bát măng cũng sẽ khó hơn nấu bằng xương lợn”, chị Hương nói.
Một bí quyết nữa của các cao thủ nấu nướng, chủ những thương hiệu ẩm thực nổi tiếng này là tài điều khiển “nước mắm”. Họ đều tiết lộ phải có chút nước mắm thì mùi măng mới dậy. Tuy nhiên, khi tra mắm phải rất cẩn thận để không tạo vị khét gắt. “Không nấu mắm ở nhiệt độ quá cao hoặc cạn quá để tránh khét. Lượng mắm phải vừa độ. Cũng không được vì nghĩ là canh nên có thể dùng nước mắm loại không ngon. Tất cả phải được tuyển chọn”, chị Vũ Kiều Linh nói.