| Lợn quay Lạng Sơn. |
Thịt lợn quay lạng sơn ngon bởi nhiều gia vị, nhưng thứ gia vị chính để tạo hương vị riêng biệt là lá mác mật. chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng này đã làm cho các món quay, món nướng xứ lạng dậy mùi thơm độc đáo riêng. món thịt lợn quay muốn ngon phải chọn loại lợn khoảng 20 - 25kg/con. khi cạo lông không để da bị trầy xước, vì khi quay lợn sẽ bị nứt bì, mất nước. lợn được cạo sạch lông, mổ bỏ hết nội tạng, rửa sạch bằng nước nguội để ráo nước. sau khi dùng giấy bản thấm khô trong ngoài, người ta dồn chặt lá mác mật tươi đã rửa sạch vào bụng lợn cùng các loại gia vị như hạt tiêu, mì chính rồi khâu kín lại. để khoảng 20 - 30 phút cho ngấm rồi đưa lên quay trên lò than hồng.
Riêng than dùng để quay lợn phải dùng than củi, bắt đầu nghe thấy tiếng xèo xèo của những giọt mỡ gặp than hồng bốc lên vài bông lửa vàng sậm. Miếng thịt lợn quay đạt yêu cầu phụ thuộc nhiều vào bàn tay khéo léo của người quay. Vừa quay, người ta vừa phết đều mật ong pha nước lã lên con lợn. Mật ong làm cho da lợn vàng rộm giòn tan, mật ong cũng có tác dụng giữ cho lợn khi quay nóng không bị nứt da. Điểm quan trọng nhất trong quá trình quay lợn nằm ở kỹ thuật của người cời than.
Lúc nào tấn thêm củi, lúc nào tản bớt than ra quanh rìa, lúc nào gạt than tụ về trung tâm giàn quay, lúc nào ném thêm nắm muối cho lửa than tí tách bung ra hoa cà hoa cải vàng hực... tất cả đều diễn ra nhịp nhàng. Khi gõ nhẹ lợn kêu bộp bộp là đã chín. Cây tre đòn quay được rút ra, con lợn nằm chụm chân ngay ngắn trên một cái nong lớn lót lá chuối tươi thoáng mùi nhựa chan chát. Khi quay xong, thịt lợn ngót lại, mỡ rút hết lợn xôm xốp, xương cũng mềm và chất ngọt béo của tủy thấm vào thịt. Lôi những nắm lá mác mật bốc khói ra khỏi bụng lợn quay, người bán hàng cẩn thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy của lá mác mật phải chia đều để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt.
Riêng việc chọn dao để chặt thịt lợn quay cũng phải chọn từ loại thép tốt của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng. người lạng sơn chặt lợn quay theo chiều ngang chứ không xẻ dọc như những nơi khác. nếu như quay lợn là một nghệ thuật thì người chặt thịt quay là một nghệ sỹ đích thực. chỉ đúng một nhát, miếng thịt theo yêu cầu của người mua không thừa mà cũng không thiếu dù chỉ nửa lạng.
Cái tài là ở chỗ bên ngoài bì vàng rộm, giòn như bánh đa nướng, đụng khẽ là vỡ thế mà nhát dao chặt sắc lẻm, nhanh và gọn đến nỗi miếng da còn nguyên, dính liền với phần thịt có lớp mỡ xôm xốp. Miếng nào cũng đủ cả da, thịt lẫn xương xếp gọn trong nửa tàu lá chuối.
Du khách nếm thử miếng thịt lợn quay kèm với măng ớt, nhấp chén rượu men lá của người dân tộc vùng cao để cảm nhận hương vị đậm đà của xứ Lạng.