Giấm thì nhà ai cũng có, nhưng dùng thế nào cho đúng thì 90% chúng ta đều ú ớ - các mẹ vào đây giải ngố ngay thôi!

Nguyên lý lên men giấm

Giấm là một chất lỏng có vị chua (tính acid) hình thành nhờ quá trình lên men hai lần. Đầu tiên, nấm men phân giải đường hoặc tinh bột trong các nguyên liệu như trái cây, ngũ cốc, gạo, rượu bia hay mật mía. Chất lỏng lên men lần thứ nhất được gọi là rượu ethanol. Rượu tiếp xúc với oxy và vi khuẩn Axetic Acetobacter để lên men trở lại trong vài tuần hoặc vài tháng, tạo thành giấm (acid axetic).

Kết quả trao đổi chất của vi sinh vật trong quá trình lên men giúp giấm chứa đến 18 loại acid amin thiết yếu mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp. Ngoài ra giấm cũng chứa các vitamin vi lượng, muối khoáng.

Tùy theo nguyên liệu lên men, giấm sẽ có tên gọi khác nhau. Màu sắc, độ chua khác nhau sẽ ứng dụng trong chế biến món ăn đặc trưng.

1. Giấm trắng

Giấm trắng có nồng độ acid axetic cao nhất trong các loại giấm nên sẽ có vị gắt, mùi nồng, dễ sặc khi ngửi. Giấm trắng được lên men chủ yếu từ rượu ngũ cốc, bã bia hoặc mật mía.

Với nồng độ acid cao nên giấm trắng được dùng để:

• Tẩy rửa và khử mùi: đây là công dụng nổi bật nhất của giấm trắng.

• Làm rau củ muối chua: giấm trắng là dung môi tuyệt vời giúp rút ngắn thời gian muối chua rau củ.

• Tẩm ướp: Giấm trắng làm tăng thêm hương vị cho món nước sốt khi tẩm ướp. Acid trong giấm giúp làm mềm cấu trúc của thịt, hải sản. Tuy nhiên, bạn hãy bắt đầu với lượng nhỏ trước vì giấm trắng dùng nhiều sẽ gây biến tính hương vị.

2. Giấm gạo

Giấm gạo có nồng độ acid axetic thấp nhất trong các loại giấm nên có hương thơm và vị chua nhẹ. giấm gạo được làm từ rượu gạo, tùy theo màu sắc nguyên bản của hạt gạo mà màu sắc của giấm sẽ trong suốt từ gạo trắng, đỏ của gạo lứt hoặc đen của gạo nếp than.

Nhờ vị chua nhẹ có tác dụng trong việc tăng hương vị, giấm gạo được sử dụng phổ biến trong món ăn từ á sang âu.

• Cân bằng và tăng hương vị: trong món gỏi, salad, nước chấm mayonnaise, đặc biệt là sushi.

• giấm gạo đỏ thì có vị ngọt nhưng hơi chát, thường được dùng trong các món súp hoặc mì. giấm gạo đen có vị nồng được sử dụng trong các món hầm.

• bảo quản thịt: dùng giấy có tẩm giấm gạo hoặc phun trực tiếp lên thịt để bảo quản.

3. Giấm táo

Táo có vị ngọt, thanh và chua nhẹ, đem lên men thành giấm sẽ tạo hương thơm đặc trưng, giúp kích thích sự thèm ăn.

• Làm bánh nướng: giấm táo giúp bánh nướng tăng độ xốp giòn, khiến hương vị trở nên thơm ngon hơn.

• Trứng luộc: giấm giúp trứng chín nhanh hơn và vỏ trứng không bị nứt, vỡ trong khi luộc.
• Món nướng: ướp thịt với giấm táo, rượu và gia vị. Thịt nướng sẽ dậy hương thơm.

4. Giấm rượu vang

Người Pháp gọi giấm vang là rượu vang chua, vì sở hữu hương vị tuyệt hảo từ rượu nho. Hai loại giấm vang phổ biến lên men từ rượu nho là giấm vang đỏ và giấm vang trắng.

• Món salad và nước xốt.

• Giấm vang đỏ tăng hương vị cho nhóm thịt như như thịt bò, thịt lợn.

• Giấm vang trắng dùng cho món gà, cá.

Bạn có thể tự làm giấm tại nhà?

Tận dụng vỏ, lõi trái cây để làm giấm vừa tiết kiệm vừa giảm rác thải. Bạn cho tất cả vỏ và lõi trái cây vào lọ thủy tinh kín có nắp gài, thêm lượng đường gấp đôi phần vỏ trái cây. Chờ trong 1 tuần để chúng lên men. Khi xuất hiện các bọt khí nổi trên mặt nước, bạn sẽ thu được giấm trái cây thơm và chất lượng đấy!