Hội thảo khoa học “vị Umami và Glutamate”

Ngày 09/10, tại Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), hội thảo khoa học">hội thảo khoa học Vị Umami và Glutamate đã được trường ĐH Khoa học Tự nhiên TP. HCM tổ chức. Dự hội thảo có hơn 300 khách mời là giảng viên và cán bộ nghiên cứu chuyên ngành công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm của nhiều trường đại học và nhiều chuyên gia đầu ngành y tế của thành phố. Các diễn giả là GS. TS John D. Fernstrom đến từ trường ĐH. Y Pittsburg, Hoa Kỳ; TS.Hisayuki Uneyama từ Trung tâm Thông tin Umami; PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu, ĐH Khoa học Tự nhiên TP. HCM đã trình bày tham luận.

hội thảo cung cấp nhiều thông tin về vị Umami, vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng. Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng glutamate còn có nhiều vai trò S*nh l* và dinh dưỡng với hoạt động của cơ thể như: gia tăng nước bọt tiết và dịch vị, giúp hỗ trợ hoạt động của khoang miệng và dạ dày; mang lại vị ngon cho những thực phẩm giảm muối, giúp duy trì chế độ ăn giảm muối tốt hơn. Kết quả nghiên cứu mới còn cho thấy chất tạo vị umami là tín hiệu của protein ăn vào từ đó chỉ thị cho quá trình tiêu hóa protein tốt hơn và có hiệu ứng làm tăng cường cảm nhận cảm giác no, giúp tránh việc ăn dư thừa năng lượng so với nhu cầu và tạo thói quen ăn uống khỏe mạnh,…Ngoài ra, các khía cạnh liên quan đến sức khỏe như tính an toàn của bột ngọt – gia vị umami, với thành phần chính là glutamate, đã được chia sẻ và giải đáp. Thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn; bột ngọt không gây ra “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”; cụ thể là một số phản ứng khó chịu mà một số người cho rằng họ gặp phải sau khi ăn những món ăn có bổ sung nhiều bột ngọt. Bột ngọt không gây ra những ảnh hưởng tới não bộ và hệ thần kinh; cũng như không có mối liên quan giữa bột ngọt và những hội chứng như thừa cân và cao huyết áp. Mối lo lắng rằng bột ngọt có thể bị biến đổi bởi nhiệt độ cao thành chất không tốt cho sức khỏe cũng đã được chia sẻ dưới góc độ khoa học.

Tấn Hưng

Mạng Y Tế