Luộc ngô tưởng dễ nhất quả đất rồi vậy mà 90% chúng ta vẫn sai lầm suốt, nhất là điều số 3

1. Chuyện gì đang xảy ra bên trong bắp khi gặp nhiệt độ?

Đầu tiên, hãy xem xét chính xác những gì xảy ra với bắp khi nó chuyển từ trạng thái sống sang chín. Nhiệt độ thay đổi sẽ ảnh hưởng đến hai chất làm nên đặc trưng của bắp: tinh bột và pectin.

Nếu bạn cắt bắp sống sẽ thấy dòng dịch sữa trắng như phấn, được gọi là tinh bột thô. Khi gia nhiệt bắp, tinh bột thô hấp thụ nước, trương nở và hồ hóa, dịch sữa khi ấy trở nên mịn hơn, trong mờ. Đồng thời, pectin (chất keo giữ các thành tế bào bên trong mỗi hạt) bị hòa tan khiến các thành tế bào không còn dính vào nhau nữa. Kết quả là bắp trở nên mềm hơn. Tuy nhiên, nếu pectin bị hòa tan quá nhiều (do nấu trong thời gian dài) thì hạt bắp mất độ giòn cần có, thậm chí trở nên dai và khô khi bắp nguội.

2. Vì sao muối và đường không giúp tăng vị ngọt của bắp?

Muối đúng là gia vị để tăng vị ngọt nhưng trường hợp với bắp thì không hẳn. Thời gian để muối thẩm thấu vào bắp lâu hơn bạn nghĩ, theo một thí nghiệm thì muối sẽ mất khoảng 2 tiếng để xâm nhập vào toàn bộ hạt bắp, thường thì lõi bắp sẽ nhanh thấm muối hơn phần hạt. Các phân tử đường lớn hơn muối vì vậy thời gian sẽ còn lâu hơn.

Theo trang Taste of Home, một lượng nhỏ canxi trong muối có thể khiến bắp trở nên dai hơn.

3. Thời điểm luộc - Cho ngô vào nồi luộc khi nước lạnh là lầm tưởng phổ biến

Thời điểm luộc kể từ khi nước lạnh hay lúc nước sôi là câu hỏi dễ khiến người ta bối rối.

Theo Học viện Ẩm thực Mỹ đã thực hiện thí nghiệm luộc bắp ở 2 thời điểm là trước khi nước sôi và sau khi nước sôi. Kết quả khá bất ngờ, thí nghiệm luộc khi nước sôi mang đến cấu trúc hoàn hảo cho bắp. Theo trang Science Direct, nhiệt độ hồ hóa tinh bột trong khoảng 50 – 900 độ C, nhiệt độ pectin bắt đầu hòa tan là 100 độ C. Vì thế, khi nưới sôi là thời điểm tuyệt vời để bắp vừa chín tới nghĩa là tinh bột kịp hồ hóa và pectin không hòa tan quá nhiều, bắp vẫn giữ cấu trúc giòn và độ mềm cần có.

4. Thời gian luộc – Người khuyên chỉ vài phút, người khác nói cần lâu hơn. Vậy có thời gian luộc chuẩn xác không?

Trang Taste of Home gợi ý thời gian luộc bắp từ 3 – 5 phút với bắp cắt thành khúc nhỏ. Với số lượng bắp nhiều hơn, kích thước nồi và mức lửa khác nhau có thể sẽ cần khoảng 10 – 15 phút.

Một tips từ Hiệp Hội Đầu Bếp, để tránh việc bắp bị luộc quá lửa, hoặc bị khô dai khi vớt ra khỏi nồi thì bạn tắt bếp khi đủ thời gian luộc, tiếp tục giữ bắp trong khoảng 10 phút.

5. Giữ ẩm bắp vừa luộc

Đặt bắp lên đĩa và phủ khăn lên trên. Điều này giữ nhiệt và độ ẩm trong bắp, vì tốc độ bốc hơi càng cao thì lượng nước trong bắp càng giảm, bắp trở nên dai hơn. Quan sát người bán bắp dạo bạn sẽ thấy họ có bao nylon, lớp vải phủ lên để giữ ẩm cho bắp đấy.

Sự cân bằng giữa nhiệt độ nước và thời gian nấu là chìa khóa để tạo ra bắp mềm, ngon ngọt. Luộc bắp sẽ ngon và dễ dàng hơn khi bạn hiểu về nguyên liệu và cách thức chế biến chúng.