Người Mường tôi mong đợi tháng giêng, chẳng phải chỉ bởi đó là mùa hoa thơm cỏ mướt, mùa nghỉ ngơi, thảnh thơi hội làng, mùa cơm ngon áo đẹp, mùa con người gần gũi yêu thương... mà còn bởi, bếp nhà Mường có những món ăn dẫu đi trăm nơi ngàn chốn, ngồi khắp mâm cao cỗ sang cũng không thể tìm được.
Phải đợi đúng lúc sang xuân, giêng đến, phải về đúng bếp nhà Mường mới có. Ví như món nước dút ăn với lộc non, rau dại trên đồi.Xuân giêng, ngoài đồi nương muôn cây cỏ đâm chồi, lên lộc. Trong bếp Mường, vại dút lúc một ngấu chua thơm nồng. Sau ba ngày Tết, chẳng còn cá to, thịt treo nhưng người Mường tôi tiếp đãi khách hết cả mùa giêng chỉ với vò rượu đầy, vại nước dút và rau dại, lộc rừng sẵn ngoài đồi, ngoài nương.Dút là món ăn đặc biệt của riêng người Mường. Được làm từ các thức ăn còn thừa lại trong tất cả các bữa ngày Tết và sau Tết, với công thức vào thính, lên men, ủ nấu rất đơn giản. Làm dút không đòi hỏi sự cầu kỳ hay giỏi giang mà chỉ cần tính chăm chỉ, sạch sẽ của người phụ nữ chủ bếp. Sau bữa cơm đêm tất niên, tất cả các thức ăn còn lại, bao gồm cả canh và nước luộc thịt, luộc giò sẽ được đem trút cả vào một chiếc vại đất đã được rửa sạch, phơi ráo. Tùy vào lượng thức ăn để rắc tỉ lệ thính ngô thích hợp và trộn đều, đậy kín nắp rồi vần vại đó cách bếp củi khoảng nửa mét. Từ đó sau tất cả các bữa ăn, bất kỳ thứ gì ăn trong bữa còn lại sẽ đem đổ vào vại dút. Cứ thế cách hai ngày một lần, đem vại dút đổ ra nồi để nấu lại. Người nấu phải canh đợi nước chớm sôi mà vớt cho hết bọt lẫn váng mỡ nổi lên. Sau khi sôi kỹ, vớt sạch bọt thì đem bắc nồi dút xuống để nguội lại trút vào vại cất vào chỗ cũ. Tầm bốn năm ngày khi men ngấu ngấm đều, dút đã bắt đầu ăn được. Vại dút đó có thể để kéo dài đến hết tháng giêng với quy trình chăm sóc như thế. Thi thoảng xem lượng thức ăn mới nhiều hay ít và mức độ men chua nhạt hay đậm để rắc thêm thính vào. Càng để lâu, nấu đi nấu lại nhiều lần dút càng nhừ, càng ngấu men, càng ngấm, càng thơm đậm vị và ngon hơn.Thứ nước ấy dùng để chấm rau luộc, hay rau sống, ăn có khi quên biết đường xuống thang đi hội với bạn. Khách lạ đến Mường chơi, ăn bữa cơm rau, cơm măng ấy cũng lần lữa chẳng muốn ra về. Cha tôi hay bảo, đó là món ăn có bùa có ngải. Bình dị, đơn giản, thậm chí nghe nói qua nguyên liệu làm có người còn gai gai sợ. Ấy thế mà cứ ngồi vào mâm, hít hà cái mùi thơm thơm, nồng nồng, là lạ ấy nước miếng cứ dâng lên khó cưỡng, muốn gắp ngay những lá rau mà nhúng ngập vào bát đó để ăn thử. Và rồi, chỉ định thử thôi nhưng không làm sao dừng lại. Vị chua chua ngọt ngọt, béo nồng từ các món thức ăn ngấu men thính ngô mềm nhừ, quánh bám lấy từng lộc lá non tơ, hay gắp rau xanh ngọt, đưa vào miệng nhai từ từ, nuốt từ từ để nghe hương vị của chúng hòa quyện vào nhau ngon đến mê lòng. Nó dân dã đến hoang dại nhưng không mấy ai biết đó là món có nguồn gốc từ nhà giàu ngày xưa. Xưa chỉ nhà vua lang, quan tạo Tết nhất mới có thịt thà ăn thừa lại. Họ đã nghĩ ra dút như một cách bảo quản để không phung phí và ăn được lâu dài. Nhưng chủ yếu là để làm thức ăn cho tôi tớ trong nhà. Lâu dần những người tôi tớ ấy học được cách làm và truyền cho nhau. Nên bây giờ con cháu mới có một món ăn đặc biệt như thế.Bởi thế với người Mường, Tết có to, ba ngày Tết ăn có sang mà sau Tết không làm được vò dút để cạnh bếp thì coi như xuân ấy, giêng ấy mất đi cái ý vị, hồn bếp của
mùa xuân, năm mới. Nước dút không đơn giản là một món để ăn. Nó còn là thứ để bày tỏ lòng hiếu khách, sẵn sàng đón chào, mời đợi bạn bè đến nhà chơi năm mới. Ở xứ Mường, ngày xuân đã đến nhà nhau chơi là phải rót rượu, dọn mâm dù ít dù nhiều. Thế nhưng chẳng món gì làm người ta thấy ngon, thấy quý như được ăn bữa cơm, uống bữa rượu với rau lá lộc rừng chấm dút. Dút mang đầy đủ hương vị Tết của từng nhà. Trong vại dút có tất cả các món ăn của ngày Tết, không thiếu một thứ gì. Nào thịt, mỡ, giò, nem, rau củ, dưa, hành, xương, lòng mề, rau, củ, nước luộc gà luộc thịt... Rồi lộc lá tháng giêng vừa mới mọc, non tơ, vừa lành,vừa ngon, vừa sẵn, lại biểu trưng cho cái bắt đầu, cái tươi xanh, cái hứa hẹn tốt lành từ trong mâm cơm. Bạn đến chơi, chỉ cần nhóm bếp đồ xôi, nấu nhừ vại dút. Đàn bà con gái đeo dón xuống thang, ra vườn, ra đồi gặp bất kỳ thứ rau gì ăn được là hái, nào chếu khếu, cải dại, rau sạy, rau vạy, tóc tiên, lá sung lá vả, lá bưởi lá bồng non, lộc nhội, rau bao, rau trong... cái gì ăn sống được thì để riêng, cái gì cần chín thì đem bắc lên bếp mà đồ. Rượu sẵn chum, sẵn vò đem ra. Thế thôi mà có thể vui say đến tàn ngày hết tối.Tháng giêng ở Mường tôi ngày nào cũng hội, làng nào cũng hội. Những làng khu vực gần nhau sẽ thay phiên tổ chức. Làng này làm thì người làng khác đến chung vui, cứ thay phiên cho khắp lượt. Không kể gái hay trai, không kể già hay trẻ, hội tháng giêng ai thích là đi, cứ đi là gặp bạn, cứ bạn là vui. Và làng nào đến phiên mở hội thì cả làng đó nhà nhà đã chuẩn bị sẵn bếp dút, rau non, rượu ngon để đón khách…Khách ra về còn lưu luyến mùi dút thơm nồng, chua chua ngọt ngậy của bát dút gia chủ. Người tiễn khách xuống thang lòng thấy ấm áp và nhà mình như vừa giàu thêm khi có xuân về.
Tú Anh