Về nấu cho ba tô canh cá khoai tần ô... món ăn của một miền ký ức

Ba nói, canh cá khoai nhắc người ta nhớ về những tháng ngày khốn khó nhưng thiết tha. ngày xưa đói kém không có gì ăn, mà cá khoai thì rẻ như cho, lại giàu dinh dưỡng từ biển... ba nhớ, có khi cá khoai vào mùa thì dân ven biển lại nhà nhà ăn cá khoai, người người ăn cá khoai. chỉ cần nhúm rau mọc dại, hay vạt rau trước ngõ, thêm trái ớt xanh, ít hành tím là có tô canh cá khoai thơm nức đỡ đói lòng những ngày đông lạnh.

Mùa cá khoai vắt từ tháng 11 âm lịch qua tháng chạp, đến tận thềm năm mới. cá khoai sống chủ yếu ở nước mặn, đôi khi bắt gặp chúng ở vùng nước lợ nơi cửa sông, bơi thành từng đàn. cá khoai mình tròn, thon dài, mướt như củ khoai lang. cá không vảy, phần lưng và đuôi có màu phơn phớt hồng, hàm rộng với răng sắc. thịt cá trắng, xương mềm và trong suốt. nhiều vùng miền gọi cá khoai là cá cháo vì thịt cá nấu ra sẽ mềm như cháo.

Xưa không có công nghệ ướp lạnh, không có thùng ướp đá nên dân đi biển thấy cá khoai là ngán vì bắt lên khó bảo quản, vào đến bờ thì đã mềm oặt, khó bán mà bán được cũng khó chế biến... nhưng giờ cá khoai là đặc sản miệt biển, là món ăn khoái khẩu của nhiều người vì được bảo quản lạnh về đến tận bờ, tận chợ, cách thức chế biến được chia sẻ rộng rãi, phong phú.

Một cân cá khoai bây giờ nhiều khi còn đắt hơn cân thịt gà, vịt... bởi đặc tính mùa vụ, con nước nên cá khoai bán rất được giá. giá cá khoai dao động trung bình 100 ngàn đồng/ký nếu mua tại biển. giá mua từ tiểu thương thì có khi từ 130 - 150 ngàn đồng/ký nếu là cá tươi mới đánh lên.

Chọn cá khoai chỉ cần chọn bằng cảm quan. cứ thấy con cá bóng bẩy, săn chắc, mướt mờ và ánh những vạt màu xanh hồng là mua. làm cá khoai cũng đơn giản, chỉ cẩn cắt bỏ mang, ruột, phần răng sắc nhọn là được... riêng dạ dày cá khoai, phần đặc biệt ngon của cá thì phải giữ lại. khi nấu chín, dạ dày cá sẽ giòn giòn sực sực ăn rất đã...

Nguyên liệu để nấu chung với cá khoai thường là các loại rau mùi đủ vị, hoặc thơm cà nấu chua, nấu lẩu. nhưng với dân biển miền trung, đặc sản canh cá khoai “kinh điển” nhất phải được nấu cùng với rau tần ô (cải cúc).

Cá rửa sạch, để ráo và ướp chừng 1 giờ đồng hồ với nước mắm ngon, đập dập thêm ít hành tím và ít tiêu hạt. để bát canh cá khoai trong, ngọt mà ko cần vớt bọt, chỉ cần đợi nước trong nồi vừa sôi, cho thêm hành tím và ớt xanh giã dập vào, khi nước vừa sôi nhẹ thì cho cá vào. phần nước mắm ướp cá phải tuyệt đối bỏ đi nếu không canh sẽ có vị tanh, mùi hăng.

Nấu cá khoai phải tuân thủ việc chỉnh lửa vừa đủ để sôi và riu lửa sau đó để cá không bị nát nhừ. canh sôi riu lửa chừng 3 phút sau là cá chín, sau đó cho rau tần ô vào dém nhẹ xuống phần nước để không ảnh hưởng đến cá. vì cá tươi ngọt và rau đậm vị nên chỉ cần nêm tí mắm muối, rắc thêm tí tiêu là đã có nồi canh cá khoai tần ô chuẩn vị đỉnh của đỉnh...

Món canh cá khoai ướp thì lâu nhưng nấu thì rất nhanh và tuyệt đối phải thưởng thức ngay khi vừa nhắc xuống khỏi bếp. nên mỗi khi muốn về nấu cho ba tô canh cá khoai, thì tôi dậy sớm đi chợ để tìm cá tươi ngon nhất, về sơ chế, tẩm ướp mọi thứ đâu vào đó rồi mới mời ba tôi ngồi vào bàn. chỉ chừng 5 phút sau đã có tô canh cá khoai tần ô thơm nức mùi hành tiêu ớt xanh, mùi cá quyện với vị rau tần hăng hăng nhưng thơm ngọt để thưởng thức. miếng cá mềm ngọt, thơm ngon quyện nơi đầu lưỡi. chỉ cần dùng đũa giữ chặt phần thân cá và hút một hơi là phần thịt mềm chui tọt vào miệng, cứ vậy mà tận hưởng.

Với ba tôi và không ít những người có tuổi, ăn là để nhớ. dù là nhớ cái thời bao cấp khó khăn vây bủa. và một trong những món ăn để nhớ ấy chính là món canh cá khoai tần ô thần thánh cứ đến hẹn lại lên, lại hồn nhiên sì sụp với vị cay nồng thanh ngọt giữa tiết trời mưa lạnh của dải đất ven biển miền trung...