Gia vị được định nghĩa là những loại thực phẩm, thực vật có chứa tinh dầu tạo mùi thơm hoặc những hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn. sự tích hợp của những gia vị trong một món ăn hoàn toàn có thể kích thích vị giác, khứu giác và thị giác cho người sử dụng.
Các loại gia vị khi kết hợp với nhau không những mang lại hương sắc cho các món ăn mà chúng còn ẩn chứa trong mình những tác dụng dược học vô cùng tốt cho sức khỏe của người sử dụng. một số loại gia vị tác dụng rất tốt với hệ tiêu hóa, điều hòa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ,…tuy nhiên một số gia vị quen thuộc như nước mắm, muối, hạt tiêu...nếu dùng sai cách có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe vì những độc tố có thể sản sinh ra trong quá trình chế biến. do đó cần phải có cách sử dụng hợp lý để đảm bảo an toàn những loại gia vị này.
Tùy món ăn mà cho muối trước hay sau khi nấu. Khi nấu các món thịt, muốn để cho thịt có vị ngọt tự nhiên nên cho muối vào trước. Ngược lại khi nấu các món canh, món hầm, cần nước dùng mang hương vị ngọt từ xương và thịt thì nên đun sôi món ăn rồi mới cho muối sau.
Nếu xào nấu, hãy cho muối ngay lúc mỡ vừa tan, khoảng 30 giây đến 1 phút sau mới cho rau và các thức khác vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ được 95% độc tố aflatoxin trong muối. Đối với các món rau củ luộc nên cho muối vào cùng nước luộc ngay từ đầu để các món rau, củ luộc có được màu xanh nuột nà hấp dẫn.
Nước mắm có hương vị đặc biệt. Ngoài kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là đạm và DHA. Vì vậy, đối với nước mắm, không nên đun nấu lâu.
Với món canh, cho nước mắm vào nồi rồi bắc ra ngay, để sôi lâu sẽ mất ngon. riêng canh cua, cho nước mắm ngay sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp để bảo toàn chất đạm, vitamin a, d và b12 có trong loại gia vị này.
Đối với món thịt kho, nhiều người hay có thói quen dùng nước mắm ướp khi thịt còn sống mà không biết rằng nó sẽ làm cho thịt bị cứng, mất đi vị thơm của miếng thịt. Chỉ nên ướp muối, mì chính... vào thịt rồi kho thịt đến khi gần chín, sau đó mới cho nước mắm vào và đun thêm một lát nữa, lúc này nước mắm sẽ làm tăng vị đậm đà cho món thịt kho. Các món tôm, tép kho cần chú ý tránh dùng nước mắm vì nó sẽ làm mất vị thơm đặc trưng của những loại thực phẩm này.
Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm. Do đó, cách tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Ngoài ra, nếu cho hạt tiêu vào thức ăn trước khi nấu, hạt tiêu rất dễ bị biến thành chất độc có thể gây ung thư. Do đó, cần đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hay tô.
Bơ thường có nhiệt độ cháy rất thấp nên khi chiên xào với bơ, không nên để ở nhiệt độ cao, bơ dễ cháy khét làm thực phẩm mất ngon và có thể gây ngộ độc.
Đối với các món chiên như ếch, cánh gà, mực…, trước hết, chiên món ăn bằng dầu. Khi đã chín, ta cho ra đĩa và phết bơ lên, hơi nóng sẽ làm cho bơ chảy ra, mang lại mùi hương đặc trưng cho món ăn. Với món xào, làm nóng chảo trước rồi mới cho bơ vào và chỉ cho thực phẩm vào khi bơ bắt đầu sủi bọt, nếu không thực phẩm sẽ “hút” bơ và trở nên sũng nước.
Đường là gia vị rất phổ biến đối với các món ăn của người miền nam. tuy nhiên, cần nhớ rằng món ăn có đường rất dễ bị cháy khét, chính vì vậy nên đun lửa nhỏ và canh không để món ăn bị khô cạn. đối với các món kho nên ướp đường vào thực phẩm cho ngấm và thắng đường với nước sôi trước khi kho. đối với các món canh cần nêm đường, tốt nhất nên nêm khi nước vừa sôi và món ăn sắp chín.
Những tiêu chuẩn Việt Nam về gia vị |