| Dưa cải muối chín tới vàng ươm, ngon mắt |
Cũng phải mất cả giờ ngồi rửa thật kỹ đất cát bám vào bẹ, vào lá, rồi tùy theo cách muối dưa của từng người mà cải được để nguyên cả cây đem phơi nắng hoặc được tách từng bẹ ra. đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định chất lượng dưa cải có ngon hay không. người ta hay chọn mua loại cải cay nhỏ, để làm dưa mới có mùi vị hăng nồng hấp dẫn.
Dưa cải sau khi phơi xong, hoặc đem muối nguyên cả cây để giữ được mấy tháng. nhưng cách muối này sẽ khiến dưa cải khá mặn, trước khi ăn phải rửa lại cho nhạt bớt. nhà ít người thì cây cải sau khi phơi héo được cắt ra rồi xếp vào hũ thuỷ tinh hay vại sành, đôi khi thêm vào một ít kiệu cắt khúc và ớt đỏ. xong rồi nấu nước muối, lọc cho trong, để thật nguội, rót vào và đậy thật kín. khi thấy cải chuyển màu vàng ươm và thoảng mùi thơm chua chua, hăng hăng thì biết dưa đã “chín”. làm dưa cải mới nhìn qua như vậy tưởng đơn giản, dễ dàng thế nhưng cũng giống như làm mắm, có người làm bao nhiêu lần cũng vẫn hỏng.
Dưa cải là món ăn được nhiều người ưa thích. đặc biệt, mỗi khi đến mùa mưa bão, lụt lội, chợ không họp, đường xa, các bà nội trợ chỉ việc vớt dưa trữ trong vại ra, vắt nhẹ cho ráo bớt nước rồi bày ra dĩa. đơn giản nhất là chấm với nước mắm, hay nước ruốc kho mỡ, kèm với đĩa thịt heo ba chỉ, hay lòng lợn luộc cũng đủ ngon. nước chấm dưa cũng có nhiều kiểu, tùy khẩu vị từng người. cách nhanh nhất là chỉ dùng nước mắm nhĩ loại đậm đặc, thêm vài lát ớt xanh đỏ cho đẹp mắt, hay thêm vào quả trứng gà hoặc trứng vịt luộc và một ít ớt bột cay thơm. bữa cơm mùa mưa người huế luôn có một đĩa dưa cải kho với cá trê, hay um với cá tràu, còn ăn chay, đã có bát dưa cải với khuôn đậu chiên, lạc và nấm cũng tuyệt ngon.
Bây giờ, đi ăn cơm hàng ở đâu cũng thấy dưa cải. từ các quán cơm bình dân ở đường hà nội, nguyễn huệ, bà triệu, lê quý đôn, nguyễn công trứ cho đến các nhà hàng sang trọng như tiệm cơm âm phủ, cơm niêu nguyễn thái học, trương định, phạm hồng thái, ngô quyền, ks park view… đều có món dưa cải được chế biến theo nhiều cách khác nhau. đơn giản nhất là ăn sống kèm các món mặn hoặc nấu canh, xào… hay cầu kỳ hơn là chế biến với thịt, hải sản đủ loại, mùi thơm ngào ngạt và bày biện đẹp mắt…