Trong nhiều nguyên liệu làm nên món ăn truyền thống, thứ khó kiếm nhất có lẽ là thịt chuột rừng. Bởi lẽ, sau vụ lúa rẫy, chuột khan nguồn thức ăn sẽ vào rừng sâu tìm củ quả…
“khỏi phải nói về độ sạch của chuột rừng vì nó ăn toàn rau củ quả. thậm chí, vào mùa đông, nó ăn những thứ lá cây có thể làm Thu*c nên thịt săn chắc, dai ngon khó tả. các anh may mắn vì chuột rừng năm nay dễ kiếm”, hồ văn lao (trú xã a ngo), người “thiết kế” món thịt chuột nướng ống nứa, bảo.
Lao chìa tay, đưa chúng tôi xem 3 con chuột rừng, lớp lông lá có vẻ đen hơn so với loại chuột sống ở nơi khác. Khi Lao nướng chuột bằng lá cây khô, chẳng mấy chốc “mồi” chuyển màu vàng ươm. Đoạn, Lao treo chuột lên xà nhà để mổ.
“Làm thịt chuột nếu được thì đừng đụng nước vì thịt sẽ tanh. Phải bỏ đầu, bỏ chân, bỏ đuôi để nhìn có cảm giác… dễ ăn hơn”, anh nói. Lao cứ thủng thẳng làm, 2 giờ sau khi mổ, thịt chuột mới bắt đầu ráo.
Anh quét gia vị lên từng con, rồi lại thủng thẳng chờ gia vị thấm. “Gia vị gồm muối sống giã nhuyễn với ớt hiểm, tiêu rừng, lá lốt, sả, gừng, riềng… Ngon nhất là ướp chừng nửa ngày để gia vị ngấm vào từng thớ thịt”, Lao tiếp lời.
Từ đoạn ống nứa to bằng bắp tay được chặt sẵn, lao cẩn thận bỏ từng con chuột vào. đúng như những gì nhà nghiên cứu văn hóa tà ôi trần nguyễn khánh phong mô tả, khi bỏ chuột vào ống phải cẩn thận để không bị rách thịt.
“còn để ngon hơn nữa là khi bỏ vào xong, người tà ôi tưới thêm một tí nước mắm tự ủ bằng cá suối, ớt nguyên trái. nắp đậy ống phải bằng cùi bắp, lá chuối khô chứ không đậy bằng vải hoặc lá khác”, ông phong nói.
Cho ống nứa lên bếp nướng, bên đám than hồng, Lao “bật mí” chọn ống nứa không được quá già vì dễ nứt, cũng không được quá non vì dễ cháy. Ống nứa được chọn phải còn chứa một lượng nước nhất định. Và đó là “gia vị” độc đáo nhất của món ăn này. Khi nướng thịt, ngoài lượng nước tự rỉ ra trong mỗi con chuột thì nước từ ống nứa cũng hòa quyện vào món ăn.
Khoảng 45 phút sau, ống nứa được rạch ra. Mùi ống nướng quyện chặt với mùi gia vị, mùi thịt tươi… Không chờ lâu, anh nhanh tay xé một miếng đưa cho thực khách. Tôi ngậm vào miệng, mùi gia vị xông lên thơm nức mũi. Nhai đều, vị ngọt trong từng thớ thịt tứa ra hòa vào lớp lớp gia vị… Nhai một lúc nữa, vị cay của gia vị nồng lên.
Ngoài cách nướng chín và ăn nóng, người tà ôi còn có cách dùng đặc biệt khác: không nướng chín. thịt chưa chín tới, treo trên bếp không đủ nóng cả tuần lễ, mới đem ra dùng nên có mùi ươn rất khó tả. những người lần đầu ăn món này sẽ không dám đụng đũa lần thứ 2. nhưng một khi đã “bén”, ăn và uống cùng rượu tà vạt, lâng lâng khi nào không hay.