| Món lẩu thả trình bày khá cầu kỳ |
Nguyên liệu của món ăn là các loại cá cơm, cá suốt, cá mai có nhiều ở khu vực này; được chế biến để thay đổi món trong những bữa cơm hàng ngày (cá cơm dùng làm mắm, cá suốt và cá mai làm gỏi, món lẩu thả thì dùng cá mai là ngon nhất). Qua thời gian, nhiều đầu bếp biến tấu cách điệu dần, trở thành món “lẩu thả” đặc sắc như ngày nay. Cái tên lẩu thả cũng không biết bắt đầu từ bao giờ, do ai nghĩ ra…
Chế biến lẩu thả khá cầu kỳ. Trước tiên nói về rau, không nhiều lắm nhưng nhất thiết phải có hoa chuối thái nhỏ, dưa chuột và xoài xanh thái miếng hoặc thái sợi. Nhân gồm thịt ba chỉ luộc thái sợi, trứng tráng mỏng thái sợi, bánh tráng (bánh đa) nướng giòn, bẻ nhỏ. Cầu kỳ nhất vẫn là chế biến món cá mai, nguyên liệu chính của món ăn.
Cá mai là một sản vật riêng có ở vùng biển Khánh Hòa - Bình Thuận. Cá dùng chế biến món lẩu thả phải dùng loại vừa đánh bắt được, đang còn tươi; đánh sạch vảy rồi lọc bỏ xương, chỉ lấy phần thịt phi lê. Do loài cá này khá nhỏ nên nếu không được tươi sẽ rất khó xử lý khâu sơ chế và khi ăn nếu thao tác không khéo có thể sẽ làm mất giá trị đặc trưng của món ăn. Cá mai sau khi làm xong đem rửa sạch, tiếp tục chao qua một lượt nước cốt chanh rồi ướp qua ít muối, tỏi ớt cho thịt cá săn lại. Trình bày lẩu thả cũng khá cầu kỳ, dùng trẹt lót lá chuối tươi; ở giữa đặt đĩa cá mai đã sơ chế, có thể trang trí thêm vài con tôm cho đẹp và món lẩu ngọt hơn khi ăn; xung quanh xếp các bẹ hoa chuối đựng rau và các loại nhân khác. Nước dùng chế biến từ tôm, thịt, càng cua, hành tây, cà chua và bột nêm; nước sốt được chế biến từ đậu phộng (lạc) của miền Bắc và chuối sứ chín xay nhuyễn để tạo độ béo và ngọt, dùng muối để có vị mặn mà không phải nước mắm. Ngoài ra còn một đĩa bún tươi ăn kèm.
| Bát lẩu thả nhìn tương tự bát bún thang của miền Bắc |
Chế biến món ăn đã cầu kỳ, đến cách ăn cũng cầu kỳ không kém. Lẩu thả có 2 cách dùng. Cách đầu tiên là dùng theo kiểu gỏi, dùng bánh tráng cuốn cá mai với rau, nhân và bún, ăn kèm với nước sốt đậu phộng. Cách dùng thứ hai là theo kiểu lẩu, dùng kèm một ít nước sốt cho đậm đà. Trước tiên cho tôm vào nước dùng cho chín và để nước lẩu thêm ngọt. Khác với kiểu lẩu thông thường là dùng chén (bát ăn cơm của miền Bắc), lẩu thả phải dùng tô (bát múc canh). Cho rau, bún, các loại nhân, bánh tráng vào bát, bao gồm cả cá mai; dùng thêm một chút nước sốt rồi chan một lượng nhỏ nước lẩu vào. Bát lẩu thả trông khá nhiều màu sắc, tương tự một bát bún thang của miền Bắc; tuy nhiên do ý thích mỗi người khác nhau khi chan nước dùng nhiều hay ít và bản thân nước dùng cũng khác nên khi ăn sẽ cảm nhận được sự khác biệt.
Cá mai có thể dùng theo kiểu tái chanh, kiểu này người dân địa phương thường dùng. Với những du khách không dùng được theo kiểu tái chanh thì có thể chần qua nước dùng từ 1-3 giây, cá sẽ vừa chín tới, giòn, ngọt; chần lâu hơn có thể làm cá chín hơn, sẽ bị bở và không ngon. Người ăn được cay có thể cho thêm vài lát ớt tươi sẽ tăng thêm vị ngon của món ăn.