Phụ gia là chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, hấp dẫn hơn. Hiện có đến hàng trăm loại khác nhau. Theo Cục ATTP (Bộ Y tế), Việt Nam hiện đang cho phép sử dụng 23 nhóm phụ gia thực phẩm, bao gồm 337 chất, trong đó có một số nhóm chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như: Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; nhóm phụ gia phẩm màu tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm và nhóm phụ gia tạo vị cho thực phẩm.
Về nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm, Thông tư 24 của Bộ Y tế quy định trong thực phẩm phải bảo đảm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm; Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. Chỉ nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ: Việc vẫn duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng; Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp...
PGS.TS. Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng Cục ATTP cho rằng, trong Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, Bộ Y tế yêu cầu các tổ chức, cá nhân chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Ngoài ra, tại Thông tư 24, Bộ Y tế cũng quy định chỉ được san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại phụ gia thực phẩm trong trường hợp đã được tổ chức, cá nhân sản xuất hoặc chịu trách nhiệm về sản phẩm đồng ý bằng văn bản. Mặt khác, việc này phải không được gây ra nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe con người... Các trường hợp vi phạm hành chính về ATTP trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm sẽ bị xử phạt theo quy định tại Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP và các văn bản khác có liên quan, trong đó tăng nặng mức xử phạt nhằm tạo sự răn đe.
Liên quan đến vấn đề này, ông Trần Ngọc Tụ - Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP. Hà Nội khuyến cáo, người tiêu dùng chỉ nên sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn khi có màu sắc tự nhiên, trên bao bì có nhãn hiệu ghi xuất xứ rõ ràng hoặc ghi rõ thành phần các chất phụ gia (hay phẩm màu) được phép sử dụng. Người tiêu dùng nên cẩn trọng với các loại thức ăn đường phố, đồ ăn vặt có màu sặc sỡ, lòe loẹt. Trong nấu ăn chỉ nên tạo vị ngọt cho món ăn bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên như: thịt, cá, rau củ, hải sản... “Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên chọn màu tự nhiên từ lá dứa, lá cẩm, quả gấc, cà phê... hoặc phẩm màu thực phẩm. Tuyệt đối không sử dụng hàn the, đường hóa học để chế biến thức ăn”, ông Tụ khuyến cáo.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, đối với phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, trên bao bì bao giờ cũng ghi rõ tên hóa chất, thành phần hóa học, tính năng kỹ thuật và tính chất vật lý (dạng lỏng hay rắn...), liều lượng, cách dùng (vào lúc nóng hay nguội...), tính độc với con người, độc với nồng độ bao nhiêu.
Nếu sử dụng các phụ gia này đúng loại, đúng liều lượng sẽ có rất nhiều tác dụng tích cực, tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Mặt khác, phụ gia cũng giúp giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. Trái lại, nếu sử dụng các phụ gia này không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe.