Anh không sợ việc nhà nông vất vả nhưng cuối mùa tổng kết lại thấy giá trị ngày công thấp quá. Thế là Phan ra Hà Nội kiếm sống. Việc đầu tiên của Phan là phục vụ bàn ở nhà hàng bia hơi. Học việc này không khó, chỉ 30 phút là có thể thành thạo. Bà chủ trả cho Phan 2,7 triệu đồng/tháng, nghĩa là công anh mỗi ngày 90.000 đồng. Số tiền này ở Hà Nội là rất thấp, nhưng so với nhà quê thì không thấp. Vả lại 90.000 đồng ấy Phan bỏ túi hoàn toàn, vì ngày 3 bữa ăn ở nhà hàng, tối kê bàn ngủ ở nhà hàng. Phan vừa bưng bê vừa học mót nghề của đầu bếp. Thật ra các món ăn ở nhà hàng bia hơi cũng dễ làm thôi, để ý một chút là học được.
Sau 6 tháng bưng bê, phan kiếm được một chứng chỉ trung cấp nấu ăn rồi kiếm việc ở nhà hàng khác. đó chính là nhà hàng bùng binh bây giờ. lương đầu bếp cao gấp 4 lần lương bưng bê. cái nhà hàng này thuộc một doanh nghiệp nhà nước. sẵn có địa điểm đẹp, lại đang sẵn lao động dôi dư, chủ doanh nghiệp mở nhà hàng. nhưng bùng binh quán liên tục thua lỗ. nó lỗ vì người làm thì ít mà người ăn thì nhiều. lại nữa nhà hàng không có món mới. hà nội đầy nhà hàng. anh mở nhà hàng mà không có món mới thì không có khách. vì làm ăn thua lỗ, ông chủ phải cho thuê nhà hàng. và phan đã đánh liều thuê lại nhà hàng này. đây là một việc làm táo bạo, 5 ăn 5 thua.
Phan quyết định đưa nhà quê ra phố. món cơm, canh, cá, cà là đặc sệt nhà quê, nhưng được nâng cao lên rất nhiều. nếu nguyên si là món ăn nhà quê thì người hà nội không chấp nhận được. cơm tám nấu nồi đất là nâng cao . canh rau cải nấu với cá cháo là nâng cao. cá thu một nắng kho với nước mắm ngon là nâng cao. quả cà pháo xứ nghệ muối nén với riềng cũng là nâng cao. phan đã sáng tạo ra thực đơn món đặc sản giá bình dân. và anh đã chinh phục được thực khách với thực đơn độc đáo này. rau lang luộc chấm nước mắm cáy cũng là đặc sản. rau lang thì có sẵn ở ngoài chợ còn nước mắm cáy thì phan phải mua ở quê mang ra. nếu để nguyên nước mắm cáy nhà quê thì người hà nội không chấp nhận được vì nó rất mặn. phan phải chế biến để hợp với khẩu vị của người ăn. và phan đã thành công. bữa trưa, khách ngồi kín cả 20 dãy bàn. vì khách đông nên phan không thể ngồi lai rai với dương được. anh phải đi kiểm tra từ trong bếp ra nhà ăn. bốn món cơm, canh, cá, cà đã được làm từ trước rồi nên đến bữa không phải vội lắm và khách cũng không phải đợi lâu. những món khách gọi theo yêu cầu làm cũng nhanh thôi. cái chính là khách hài lòng. nếu không hài lòng, hôm sau khách sẽ không đến nữa.
(Còn nữa)