Nhiều mầm bệnh nguy hiểm
Những vi sinh vật này có thể có mặt trên khắp các mô và sản phẩm của động vật như mô cơ, sữa và trứng, làm cho thực phẩm không an toàn. Trong một số trường hợp, những mầm bệnh này có thể chỉ nằm ở đường tiêu hóa và sẽ chỉ ô nhiễm lên mô và sản phẩm của động vật nếu không tuân thủ các thực hành tốt trong khâu trang phục bảo hộ, sơ chế và chuẩn bị.
| Nếu giết mổ không đảm bảo vệ sinh, con người có thể nhiễm nhiều loại bệnh nguy hiểm từ động vật |
Tuy nhiên, cách tiếp cận về ATTP này không có khả năng làm rõ hết các mối nguy vi sinh vật, đặc biệt khi các vi sinh vật này chỉ nằm trong đường tiêu hóa và không gây bệnh cho động vật.
Việc áp dụng cách tiếp cận có hệ thống dựa trên nguy cơ để đánh giá và kiểm soát các mối nguy vi sinh vật, dựa trên nguy cơ trong chuỗi thực phẩm, giúp khắc phục những hạn chế của kiểm tra bằng mắt trước và sau thu hoạch nhằm tăng cường ATTP. Điều này liên quan đến cả kỹ thuật giết mổ, kết hợp với vệ sinh đúng cách và vệ sinh cá nhân trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.
Tuân thủ vệ sinh giết mổ
Các động vật bị nhiễm khuẩn tiêu hóa gây ra ô nhiễm môi trường do phân của chúng có chứa các mầm bệnh. Địa điểm nơi mà động vật bị nhốt giữ trước khi giết mổ có thể bị ô nhiễm bởi phân và các chất tiết khác có chứa mầm bệnh và nó không chỉ là nguồn lây nhiễm tới các động vật và nhiễm bẩn lên da và lông của động vật mà còn nhiễm bẩn tới lồng, chuồng từ đó mầm bệnh có thể được lan ra.
Theo đó, chất thải động vật, móng guốc, da và lông tạo thành nguồn phơi nhiễm chính và ô nhiễm thịt và các sản phẩm động vật khác. Do đó, việc truyền các tác nhân gây bệnh có thể xảy ra mà không cần tiếp xúc trực tiếp với động vật bị nhiễm bệnh.
Chợ truyền thống, nơi mà động vật sống được nuôi nhốt, giết mổ và lột da, có nguy cơ lớn trong truyền mầm bệnh cho cả người xử lý thực phẩm và người mua hàng. Để giảm thiểu rủi ro, các khu vực nhốt giữ nên được làm sạch thường xuyên để giảm nguy cơ truyền mầm bệnh. Chăm sóc là cần thiết trong các giai đoạn làm ngất, vặt lông, cạo lông và loại bỏ nội tạng để giảm thiểu ô nhiễm của các bộ phận ăn được bên dưới và bên trong của động vật.
Giữ môi trường, và tất cả thiết bị, dụng cụ và bề mặt sạch là rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm
Trong khi động vật sống có thể là nguồn gây bệnh, thì tất cả các loại thực phẩm đều có khả năng bị ô nhiễm do tiếp xúc với các thiết bị, bề mặt hoặc môi trường bị ô nhiễm. Làm sạch đúng cách và ngăn chặn nhiễm chéo là rất quan trọng trong việc kiểm soát các bệnh truyền qua thực phẩm.
Các mầm bệnh nằm trên bề mặt do sản phẩm bị ô nhiễm trước đó (nhiễm chéo), do các giọt bắn hoặc do chạm từ tay hoặc quần áo bị ô nhiễm, các mầm bệnh này có thể sống sót trên các vật như dao, cưa, vật đựng thực phẩm để vận chuyển và băng chuyền làm bằng kim loại, nhựa và gỗ . Virus corona đã được chứng minh là duy trì khả năng lây nhiễm tới chín ngày trên các bề mặt như vậy.
Hầu hết các mầm bệnh, bao gồm cả virus corona, đều dễ bị phá hủy và dễ loại bỏ bằng đa số các chất khử trùng và tẩy rửa thông thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Điều quan trọng là phải tuân theo các khuyến nghị của nhà sản xuất về việc sử dụng chất khử trùng, chú ý cần phải loại bỏ vật hữu cơ có thể gây hạn chế tiếp xúc và vô hiệu hóa hiệu quả của chất khử trùng trước tiên; pha loãng chất khử trùng; và yêu cầu thời gian cần thiết để đạt hiệu quả.