Bác sĩ chỉ ra những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất

Theo pgs.ts vũ đức định, nguyên giảng viên chuyên khoa tiêu hoá, học viện quân y, ngộ độc thực phẩm gây tổn thương đường tiêu hoá với các triệu chứng như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy hoặc cũng có thể gây ảnh hưởng tới các cơ quan khác như thận, não, cơ do mất nước, rối loạn điện giải… trường hợp nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện vài phút, vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn gây ngộ độc. các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn.

Phó giáo sư nguyễn anh tuấn, chủ nhiệm khoa phẫu thuật nội soi ống tiêu hóa, bệnh viện trung ương quân đội 108 (hà nội) cũng cho biết, ngộ độc thực phẩm có thể do hóa chất, vi sinh vật gây ra, trong đó phổ biến nhất là vi khuẩn salmonella, e.coli và bacillus.

Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại từ 4-5 độ C tới 45 độ C. Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là từ 35 đến 37 độ C. Vì vậy, ở nhiệt độ môi trường nước ta vi khuẩn này phát triển rất nhanh.

Salmonella, E.Coli và Bacillus là 3 loại vi khuẩn tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây ngộ độc nhiều nhất. Ảnh minh họa

Salmonella còn phát triển ở trong hệ tiêu hoá của con người, gia súc nhất là ở các loại gia cầm. vi khuẩn này khi sống trong ruột của gia súc, gia cầm chúng không gây bệnh nhưng phát tán ra ngoài bám vào thực phẩm trong quá trình chế biến. những thực phẩm bám nhiều vi khuẩn này đó là thịt gia cầm, trứng gia cầm. trứng cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn này thậm chí vi khuẩn còn xâm nhập qua vỏ trứng. nếu ăn trứng sống, luộc trứng không kỹ cũng có thể nhiễm vi khuẩn salmonella. ngoài ra, các sản phẩm từ trứng, sữa, rau cũng có thể nhiễm salmonella vì phát tán từ phân động vật.

Khi ăn phải thực phẩm nhiễm salmonella, vi khuẩn này vào ruột với số lượng lớn sinh sôi và tiết ra độc tố. độc tố này kích thích ruột và gây ra đau bụng, nôn ói, tiêu chảy. nhiều trường hợp vi khuẩn quá lớn có thể xâm nhập máu gây nhiễm trùng máu. triệu chứng có thể từ 1 ngày tới 4-5 ngày sau ăn.

Vi khuẩn Salmonella E.Coli gây tiêu chảy. Nguồn lây bệnh từ phân của gia súc rồi nhiễm lên rau, thịt cá, tôm, nước sinh hoạt. E.Coli có hai dòng sinh ra độc tố ruột cực mạnh, xâm lấn cơ thể gây nhiễm trùng toàn thân và có thể gây nhiễm trùng máu, suy thận, nghẹn mạch máu, bể hồng cầu. Các triệu chứng thường gặp là đau bụng, đau tăng dần kèm theo tiêu chảy, vã mồ hôi, sốt.

Vi khuẩn Salmonella Bacillus tồn tại ở đất, cát. Vi khuẩn Bacillus còn có dạng bào tử tồn tại rất lâu phải nấu chín từ 10-15 phút ở nhiệt độ trên 100 độ C mới tiêu diệt được bào tử này. Tuy nhiên, tỷ lệ bào tử này cũng ít, chỉ còn ít ở dạng nha bào.

Vi khuẩn bacillus này khi xâm nhập vào thực phẩm chúng sinh ra độc tố. độc tố này gây bệnh trên dạ dày. bệnh nhân ngộ độc ở dạ dày thì triệu chứng rất nhanh từ 1 đến 6 tiếng. đối với dạng vi khuẩn sinh độc tố ở ruột, thời gian gây ra các triệu chứng ngộ độc chậm hơn từ 2-7 ngày.

Bác sĩ tuấn khuyến cáo việc xử trí ngộ độc thực phẩm cần bổ sung nước và điện giải bằng nước thông thường hoặc uống orezol. ngoài ra, các dấu hiệu báo động phải đi viện ngay như sốt từ 38,5 độ c, bụng chướng, trong phân có máu hoặc nhầy, nôn ói quá nhiều, tay chân tê rần, co giật. người có bệnh nền, người già, trẻ con dưới 5 tuổi cần nhập viện càng sớm, càng tốt.

Những loại thực phẩm tiềm ẩn nhiều vi khuẩn gây ngộ độc

Trứng: vi khuẩn salmonella có thể làm hỏng bất kỳ loại thực phẩm nào, đặc biệt các sản phẩm từ động vật có nguy cơ cao hơn do tiếp xúc với phân động vật. ở gà, nó có thể lây nhiễm sang trứng trước khi vỏ hình thành, vì vậy ngay cả những quả trứng tươi, sạch cũng có thể chứa vi khuẩn salmonella.

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn salmonella thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 8 -72 giờ sau khi ăn. bệnh nhân thường bị đau bụng, co thắt, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn, có dấu hiệu mất nước, phân có máu. trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng nhanh và có thể đe dọa đến tính mạng.

Để phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, chúng ta không nên ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín kỹ. Chọn trứng có nguồn gốc xuất xứ đảm bảo an toàn và bảo quản trứng trong tủ lạnh ở 4°C hoặc lạnh hơn. Bỏ trứng bị nứt hoặc trứng bẩn. Rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi chế biến trứng.

Thịt gà: thịt gà sống thường chứa vi khuẩn campylobacter và salmonella. người bị nhiễm vi khuẩn campylobacter thường bị tiêu chảy có máu, sốt và co thắt dạ dày, buồn nôn, nôn…người ăn có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu ăn thịt gà bị nhiễm vi khuẩn mà không được nấu chín kỹ hoặc nếu nước của thịt gà bị rò rỉ trong tủ lạnh hoặc dính trên bề mặt bếp.

Một số người cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn trong trường hợp đã sử dụng thớt để thái, chặt thịt gà sống mà không rửa sạch trước khi sử dụng để chế biến các thực phẩm ăn sống hoặc nấu chín nhẹ như rau sống, salad hoặc trái cây. để phòng ngừa ngộ độc cần sử dụng thịt gà đảm bảo an toàn, rõ nguồn gốc, không để thịt gà sống lẫn các thực phẩm khác. rửa sạch tay bằng xà phòng trước và sau khi tiếp xúc với thịt gà. chỉ ăn thịt gà khi đã được nấu chín kỹ, không còn màu đỏ, không ăn thịt gà tái.

Thịt bò xay: vi khuẩn e.coli sống trong ruột gia súc và có thể nhiễm vào thịt bò trong quá trình giết mổ. thịt bò xay là thực phẩm có nguy cơ cao vì vi khuẩn có thể lây nhiễm trong quá trình xay thịt.

Các triệu chứng của nhiễm khuẩn E. coli bao gồm: đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước và nôn mửa. Bệnh thường phát triển vài ngày sau khi tiếp xúc và có thể nghiêm trọng ở những người dễ bị tổn thương như người già, trẻ nhỏ, người có hệ miễn dịch kém.

Giống như bất kỳ loại thực phẩm tươi sống nào khác, thịt bò xay rất dễ bị vi khuẩn xâm nhập và sinh sôi nhanh chóng. vì vậy, bạn phải sử dụng thịt bò xay càng sớm càng tốt để ngăn chặn vi khuẩn có hại xâm nhập và cần nấu chín kỹ thịt để đảm bảo an toàn.

Sữa: Có nhiều loại vi khuẩn được tìm thấy trong sữa tươi và các sản phẩm từ sữa tươi sống bao gồm pho mát mềm, kem và sữa như: Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria và Salmonella.

Triệu chứng khi nhiễm bệnh của mỗi người có thể khác nhau tùy thuộc vào loại vi khuẩn, số lượng thức ăn và khả năng phòng vệ miễn dịch của từng người như: tiêu chảy, đau quặn bụng và nôn mửa. Một số trường hợp có thể bị ảnh hưởng sức khỏe nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong. Để phòng ngừa, chúng ta nên sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa đã được tiệt trùng, sản xuất và bảo quản đúng tiêu chuẩn để đảm bảo an toàn.

Thực phẩm đóng hộp: đóng hộp là cách thức giúp bảo quản thực phẩm được lâu và an toàn. tuy nhiên, thực phẩm đóng hộp cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc như nhiễm độc tố botulinum nếu chế biến, bảo quản và sử dụng không đúng cách.

Các sản phẩm từ thịt, rau, củ, quả, hải sản, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Thời gian ủ bệnh từ 8 - 10 giờ, có trường hợp chỉ 4 giờ với các biểu hiện như nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón; giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim...

Vì vậy, để đảm bảo an toàn, chỉ sử dụng các sản phẩm đóng hộp có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường. Ngoài ra khi mở hộp, nên ăn hết ngay sau khi mở nắp, không nên để lâu vi khuẩn dễ xâm nhập gây hư hỏng, biến chất gây hại cho sức khỏe.

Ngọc Nga (T/h)