Thịt chân giò rửa sạch, để ráo sau đó đem thui vàng. Ngon nhất là bạn thui bằng rơm, nếu không có rơm bạn có thể quấn giấy xung quanh miếng thịt rồi thui hoặc cho lên bếp lửa thui vàng các mặt cũng được.
Thịt sau khi thui, rửa lại cho sạch rồi cho vào áp chảo cùng với vài lát riềng, sả lót dưới đáy chảo. Đun với lửa liu riu khoảng 15-20 phút, khi thịt chín có màu vàng sậm, mùi thơm của thịt quyện cùng mùi thơm của sả của riềng.
Riềng rửa sạch, thái lát sau đó cho vào cối giã nhỏ hoặc cho vào máy xay, xay nhỏ. Khế rửa sạch, gọt bỏ viền xung quanh, bỏ hạt, lõi sau đó thái lát mỏng. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, bằm nhỏ. Ớt rửa sạch, xắt nhỏ. Lá chanh rửa sạch, thái nhỏ. Vừng rang chín.
Thái thịt thành những miếng mỏng. Thịt sau khi thái mỏng, trước hết đem bóp cùng với khế chua ở trên sao cho vị chua của khế ngấm vào thịt. Tiếp đến cho riềng đã giã nhỏ ở trên cùng vài lát ớt, chút gia vị nêm nếm cho vừa miệng. Cuối cùng rắc chút vừng, lá chanh và vài lát sả trộn đều là được.
Chạo chân giò ăn kèm với các loại lá như lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng hoặc thêm chút lá mơ, rau thơm các loại. Chấm cùng tương bần hoặc nước mắm chua ngọt. Khi ăn mùi thơm của thịt nướng quyện cùng mùi thơm của riềng, sả, lá chanh tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn cho món ăn này.
- Ốc mua về rửa sạch, ngâm nước vo gạo thả vào vài lát ớt để ốc nhả chất bẩn. Rửa sạch lại ốc, chặt phần đuôi ốc, đem luộc qua nước sôi, khêu lấy phần thịt ốc, bỏ phần phân ốc.
- Chuối xanh đem tước vỏ, ngâm nước muối, bổ đôi thái miếng vát chéo, đem luộc qua với một thìa mẻ nghệ để làm giảm độ thâm của chuối. Sau đó cho dầu ăn vào chảo chiên sơ qua chuối cho săn lại khi nấu chín mềm mà không bị nát.
- Sốt bì lợn: Luộc chín mềm, thêm chút nước xay thật mịn, đem lọc lại qua rây. Sốt bì sẽ làm cho nồi chuối đậu thêm béo ngậy, tạo độ sánh.
- Sốt chuối: Luộc 4 quả chuối với chút mẻ nghệ để làm giảm độ thâm của chuối cho chín mềm. Bóc phần vỏ đã tước, lấy phần thịt chuối bên trong xay mịn làm sốt.
Vậy là có ba bát nước sốt: chuối xay nhuyễn, bì lợn xay mịn, mẻ nghệ là bí quyết làm món ốc nấu chuối đậu thêm ngon hơn.
- Phi thơm hành tỏi băm nhỏ ,cho ốc vào đảo qua, tiếp đến là thịt ba chỉ, chuối thái miếng chiên sơ qua. Rồi nêm mắm tôm, một thìa canh hạt nêm ,đảo cho ngấm gia vị.
- Tiếp đến cho 3 thìa canh mẻ nghệ, sốt chuối xay nhuyễn, sốt bì, cho nước xâm xấp, tạo thành hỗn hợp hơi ngả vàng om đến khi chuối chín mềm và phần nước sền sệt.
- Nêm nếm gia vị cho vừa ăn, độ chua của mẻ có thể điều chỉnh theo sở thích, thêm các loại rau thơm thái nhỏ vào bắc ra ăn nóng.
Lưu ý: Tuỳ vào độ chua của mỗi người mà điều chỉnh phần mẻ. Nếu quá trình nấu nước om bị loãng quá thì hoà thêm chút bột năng với nước đổ vào nồi chuối đậu tạo độ sền sệt.
Ngan rửa sạch, dùng chút rượu rửa lại cho hết mùi hôi. Cho ngan vào luộc cùng vài nhánh sả đập dập, vài nhánh hoa hồi.
Trộn thịt ngan cùng sả, vừng, thêm 1 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê bột ngọt.
- 2 muỗng cà phê nước mắm; 2 muỗng canh dầu hào - 1 nhánh hành lá - 1 phần gốc ngò; 2 nhánh sả - 1/2 muỗng cà phê tiêu - 2 muỗng canh dầu (bắt buộc) - 1 muỗng cà phê mật ong; 1 muỗng cà phê đường - 4 tép tỏi; 1 củ hành tím
Tiêu, hành lá, ngò, hành tím, sả, tỏi cho vào cối giã nhuyễn. Thịt heo rửa sạch, cắt miếng không quá dày, dần sơ miếng thịt (cách này giúp thịt nướng mềm).
Cho thịt vào âu cùng các nguyên liệu giã nhuyễn và gia vị phía trên, trộn đều. Bọc màng thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Ướp xong, cho thịt lên vỉ. Lò nướng làm nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 180 độ C. Cho vỉ thịt vào nướng mỗi bên 15-20 phút.
Khi thấy thịt vàng thơm là thịt đã chín, tắt lò lấy vỉ thịt ra. Món này ăn với cơm hoặc với bún đều rất ngon.
- Mì tôm: 1 gói (có thể thay thế bằng 10gr miến, nhưng cho mì tôm vào ăn vị sẽ lạ hơn rất nhiều so với hàng ngày cho miến)
Thịt lợn, thịt bò xay nhỏ (để tiết kiệm thời gian có thể mua sẵn). Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, thái nhỏ. Tôm tươi bóc vỏ băm nhuyễn. Ngô bóc vỏ, rửa sạch dùng dao gọt lấy phần thịt ngô.
Su hào, cà rốt, củ đậu gọt vỏ, rửa sạch bào sợi nhỏ (riêng củ đậu bào sợi xong thì vắt bớt nước). Mì tôm bóp nhỏ, ngâm nước lạnh, vớt ra để ráo nước. Giá đỗ, rau mùi, hành lá rửa sạch thái nhỏ. Hành tây bỏ lớp vỏ bên ngoài, thái nhỏ.
Xếp từng loại nguyên liệu đã chế biến xong vào một cái bát to: thịt bò, thịt lợn xay, tôm,ngô, hành tây, su hào, cà rốt, củ đậu, mộc nhĩ, nấm hương, giá đỗ, hành lá, rau mùi, mỳ tôm, đập trứng vào thêm 3 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu trộn thật đều (phần nhân rất quan trọng, không được khô quá và không được ướt quá, nếu ướt quá khi rán nem sẽ hay bị vỡ, khô quá ăn sẽ không ngon).
Cách gói: Đặt bánh đa nem lên một mặt phẳng, cho nhân vào giữa rồi cuộn lại, nên cuộn bánh nhỏ nem sẽ ngon và giòn hơn. Lần lượt cuộn nem đến hết nguyên liệu.
Cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng già cho nem vào rán sơ qua, khi nào ăn rán lại nem sẽ giữ được độ giòn.