Hiện nay, tỷ lệ người mắc các bệnh mạn tính không lây, bệnh ung thư (K) ngày càng tăng. Người ta thấy rằng, mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư chưa được biết rõ, nhưng sự quan tâm tới mối liên quan giữa chế độ ăn uống và ung thư đã tăng.
Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan đến Thu*c lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3%, và do các chất cho thêm vào thực phẩm là 1%. Trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là 2 chất aflatoxin và nitrosamin gây ra bệnh ung thư.
Aflatoxin là do mốc Aspergillus flavus tạo ra. Nấm này thường gặp ở lạc, hoặc một số thực phẩm khác do bảo quản không tốt bị mốc. Đặc biệt loại này gây nguy cơ ung thư gan ở người.
Nitrosamin được hình thành ở ruột non, do sự kết hợp giữa nitrit và các amin, chất này có nhiều trong phụ gia, bảo quản thịt chống nhiễm khuẩn, nên cần giám sát liều lượng cho phép các phụ gia này.
1. Một số loại ung thư có liên quan rõ ràng nhất với ăn uống.
Ung thư dạ dày: Tỷ lệ mắc K dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới. Ở Việt Nam, theo số liệu của Bệnh viện K, thì loại này hay gặp nhất trong các loại K của nam giới, và đứng thứ nhì trong các loại K của nữ giới, sau K tử cung. Tần suất mắc K dạ dày tăng dần. Ở Hà Nội, năm 1988 là 8,6 trên 100000 dân, đến năm 1996 đã gấp đôi là 16,3 trên 100000 dân. Ở người có bệnh giảm độ axit dạ dày, khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn kém đi, nên làm tăng sự tạo thành nitrosamin. Ngoài ra, muối cũng liên quan đến K dạ dày, vì chúng gây teo dạ dày.
Ung thư đại tràng: Chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo, (nhất là chất béo bão hòa), làm tăng nguy cơ K. Trong rau và trái cây có nhiều chất xơ giúp chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây K trong thực phẩm, và giảm bớt thời gian tiếp xúc của đường tiêu hóa với các chất này.
Ung thư vú: Lượng chất béo, (đặc biệt là chất béo bão hòa) trong khẩu phần, được coi là yếu tố quan trọng trong phát sinh K vú. Trong mối liên quan này, còn có vai trò trung gian của các nội tiết tố prolactin, (được coi là yếu tố gây K), và oestrogen (được coi là yếu tố bảo vệ).
Nếu ăn nhiều chất béo lượng prolactin thường cao. Ở người ăn chay, lượng prolactin thấp, nên tỷ lệ K vú thấp hơn. Nói tóm lại, các chế độ ăn ít chất béo bão hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin, đặc biệt là beta caroten và khoáng chất, sẽ làm giảm nguy cơ K.
2. Nguyên tắc của chế độ ăn phòng bệnh ung thư.
Năng lượng (E): 30 đến 35 Kcalo/kg/người.
Protid (P): 12 đến 20% tổng E, trong đó P động vật chiếm 30 đến 50% P tổng số.
Lipid (L): 18 đến 25% tổng E, trong đó 1 phần 3 là axit béo bão hòa, 2 phần 3 là axit béo không bão hòa.
Glucid (G): 60 đến 70% tổng E.
Nước: 40ml/kg/ngày.
Đủ vitamin, muối khoáng, chất xơ.
Chú ý: Lựa chọn thực phẩm giàu omega 3 - omega 9 nhiều trong thủy hải sản, cá hồi, dầu ôliu. Nên chia làm nhiều bữa trong ngày.
3. Cách lựa chọn thực phẩm.
Thực phẩm nên dùng:
Các loại thịt, thủy hải sản, đậu đỗ, trứng, vân vân.
Ngũ cốc: gạo, miến, mỳ, khoai, củ, vân vân.
Các loại rau xanh, quả chín, rau thơm, gia vị, vân vân.
Trong rau quả có nhiều chất chống ôxy hóa, (flavonoid - selen - vitamin C, E, Beta caroten, vân vân). Hợp chất hữu cơ isothiocyanat trong rau họ cải, (cải xanh, cải bó xôi, vân vân), kìm hãm phát triển tế bào K. Chất alkyl ở hành, tỏi, làm tăng miễn dịch, ức chế sinh khối u và giảm mắc K dạ dày. Chất lycopen trong cà chua, (nhiều nhất khi nấu chín), tăng khả năng ngừa K tiền liệt tuyến. Trong quả chanh, táo, lá chè, có các flavonoid ức chế phát triển tế bào ác tính.
Thực phẩm cần hạn chế:
Thực phẩm có nhiều axit béo bão hòa, như thịt nướng, thịt hun khói, Thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẵn.
Hạn chế rán hoặc xào.
Thực phẩm không nên dùng:
Mỡ rán đi rán lại nhiều lần.
Thực phẩm bị mốc: lạc, hạt dưa, đậu đỗ, vân vân.
Các chất kích thích: rượu, bia, Thu*c lá, vân vân.
Bác sĩ: Nguyễn Thục Anh.
Các loại rau xanh, quả chín, rau thơm, gia vị...
Trong rau quả có nhiều chất chống ôxy hóa (flavonoid - selen - vitamin C, E, Beta caroten...). Hợp chất hữu cơ isothiocyanat trong rau họ cải (cải xanh, cải bó xôi...) kìm hãm phát triển tế bào K. Chất alkyl ở hành, tỏi làm tăng miễn dịch, ức chế sinh khối u và giảm mắc K dạ dày. Chất lycopen trong cà chua (nhiều nhất khi nấu chín) tăng khả năng ngừa K tiền liệt tuyến. Trong quả chanh, táo, lá chè có các flavonoid ức chế phát triển tế bào ác tính.
Thực phẩm cần hạn chế:
Thực phẩm có nhiều axit béo bão hòa như thịt nướng, thịt hun khói; Thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẵn.
Hạn chế rán hoặc xào.
Thực phẩm không nên dùng:
Mỡ rán đi rán lại nhiều lần.
Thực phẩm bị mốc: lạc, hạt dưa, đậu đỗ...
Các chất kích thích: rượu, bia, Thu*c lá...
BS. Nguyễn Thục Anh