Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia trong bữa ăn của người Việt cũng như nhu cầu hàng ngày nhiều người Việt chưa có thói quen sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa. Mọi người vẫn thường quan niệm sữa và các chế phẩm của sữa chỉ dành cho người già, trẻ em, người đau ốm.
Trước thực trạng đó, Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam đã đưa ra khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt, trong đó đã nêu ra người dân ở các độ tuổi nên dùng phối hợp sữa và các chế phẩm của sữa mỗi ngày. Cũng theo khuyến nghị mỗi người nên bổ sung khoảng15g bên cạnh việc dùng sữa nước và sữa chua trong chế độ ăn hàng ngày. Phô mai là nguồn cung cấp dồi dào canxi và vitamin D cho cơ thể.
Các khoáng chất can xi trong hỗ trợ cho việc phát triển và duy trì sức khỏe của xương, răng và sức khỏe của toàn cơ thể. Bên cạnh đó với người nhiều tuổi vẫn có thể dùng vì caxi trong dễ hấp thự và không chứa đường Lactose.
Chất đạm: Phô mai là một nguồn cung cấp đạm chất lượng cao. Đạm là thành phần cấu trúc và chức năng chính của các tế bào trong cơ thể. Chất này đóng vai trò như là các enzyme, mang màng tế bào và phân tử vận chuyển máu và cũng là thành phần chính của cơ bắp, tế bào máu, da, tóc, răng và xương. Bởi vì đạm trong phô mai đạm “đầy đủ” có chứa tất cả các axit amin thiết yếu với tỷ lệ đúng với nhu cầu của cơ thể, phô mai có thể dùng để bổ sung cho chế độ ăn kiêng chủ yếu là ngũ cốc chứa “không đầy đủ” protein. Nguồn đạm chất lượng cao từ phô mai này dễ tiêu hóa. Khoa học mới cũng chứng minh những lợi ích cho sức khỏe của đạm, bao gồm đạm sữa, trong kiểm soát cân nặng, hoạt động trao đổi chất, sức khoẻ người cao tuổi. Đặc trưng của phô mai tự nhiên là không có gluten, ngoại trừ một số loại phô mai có thành phần từ lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.
Phô mai chứa nhiều chất dinh dưỡng và nhiều cách chế biến khác nhau để phù hợp với khẩu vị của mọi người
• Carbohydrate: Các loại phô mai phải cần thời gian ủ như cheddar chứa rất ít hoặc không có đường lactose, là carbohydrate chính trong sữa. Trong quá trình làm phô mai, lactose được loại cùng với whey và/ hoặc chuyển thành axit trong quá trình làm chín phô mai. Mức độ đường lactose trong một số loại phô mai như loại chế biến, loại cottage tươi là tùy thuộc vào các thành phần được thêm vào như sữa không béo và phô mai đạm whey.
• Chất béo: Lượng chất béo, chất béo bão hòa và cholesterol có trong các loại phô mai khác nhau tùy thuộc phần lớn vào các loại sữa được sử dụng để làm ra chúng (ví dụ: sữa tươi, sữa đã giảm một phần chất béo, sữa ít béo, sữa không béo). Hương vị và kết cấu của phô mai chủ yếu là do hàm lượng chất béo quyết định.
• Vitamin và khoáng chất: Hàm lượng vitamin trong phô mai phụ thuộc vào loại sữa được sử dụng và vào quá trình sản xuất. Bởi vì hầu hết chất béo trong sữa vẫn được giữ lại trong khối sữa đông, nên phô mai có các vitamin tan trong chất béo của loại sữa được dùng để làm ra nó (ví dụ như vitamin A). Các vitamin tan trong nước như Vitamin B1, Vitamin B2, vitamin B3 (axit nicotinic hay vitamin PP), vitamin B6, vitamin B12, a xít folic tồn tại ở phần đạm whey. Do đó, hàm lượng của các vitamin này trong phô mai bị ảnh hưởng bởi lượng đạm whey được giữ lại trong phô mai. Một vài loại phô mai tự nhiên và chế biến được bổ sung thêm vitamin D nhằm đáp ứng nhu cầu về chất này. Đại đa số phô mai là nguồn cung tự nhiên tuyệt vời cho nhiều khoáng chất, đặc biệt là canxi. Tuy nhiên, hàm lượng canxi trong phô mai khác nhau tùy theo cách sản xuất.
• Natri: Muối (sodium) đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra phô mai vì nó ảnh hưởng đến độ ẩm, kết cấu, hương vị, tính năng và an toàn thực phẩm. Một quan điểm khá phổ biến của người tiêu thụ là sử dụng phô mai đã thêm một phần muối natri đáng kể vào chế độ ăn hàng ngày của họ.
Theo anh Jack Lee đầu bếp người Việt của các ngôi sao Hollywood chia sẻ tại hiện phô mai được sản xuất chủ yếu tại Châu Âu và Hoa Kỳ. Tuy nhiên qua thực tế làm đầu bếp hơn 30 năm thì Jack Lee cho rằng phô mai sản xuất từ Hoa Kỳ dễ ăn và hợp với khẩu vị người Việt hơn. Với hơn 600 loại phô mai khác nhau được sản xuất từ các lựa chọn chủng loại phô mai mềm, tươi cho đến các loại cứng, ủ lâu sẽ là nguồn cung cấp đa dạng cho những công thức nấu ăn từ nước sốt kem phô mai béo ngậy đến các món ăn đậm hương vị phô mai.
Nguyễn Tuệ (tổng hợp)