Thận trọng với ngộ độc thức ăn do vi khuẩn

Vi khuẩn nào gây ngộ độc thức ăn?

Có nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn, trong đó các loại vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn thường gặp là:

Vi khuẩn Staphylococcus aureus có thời gian ủ bệnh ngắn nhất từ 1 - 6 giờ, thường kéo dài dưới 12 giờ tạo ra độc tố gây bệnh tiêu chảy. Vi khuẩn này có thể sinh sôi ở các nhiệt độ khác nhau, do đó, nếu thực phẩm được đưa ra ngoài tủ lạnh lâu và sau đó nấu lại rồi giữ ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn sẽ có cơ hội tạo độc tố ruột. Bệnh thường xảy ra sau các bữa ăn dã ngoại tập thể có món rau trộn dầu giấm, khoai tây, nước sốt, bánh ngọt. Bệnh nhân có các triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn, nôn và đau bụng quặn, nhưng ít khi bị sốt.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn C. perfringens có thời gian ủ bệnh dài hơn từ 8 - 14 giờ, do các bào tử của vi khuẩn bền với nhiệt, sống sót trong thịt gia cầm và các loài rau đậu không nấu kỹ. Sau khi ăn, độc tố sinh ra trong đường tiêu hóa gây đau quặn bụng và tiêu chảy, ít khi có nôn và sốt. Bệnh thường tự khỏi, hiếm khi kéo dài hơn 24 giờ.

Không phải tất cả các nguyên nhân của ngộ độc thức ăn đều do vi khuẩn. Cũng có khi bệnh nhân bị tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm, trường hợp này có thời gian ủ bệnh ngắn, như chất capsaicin tìm thấy trong ớt và nhiều độc tố khác trong cá, sò, ốc, tôm, cua.

Nhiều trường hợp tiêu chảy không do viêm thì có thể tự khỏi hay được điều trị theo kinh nghiệm, không cần thiết phải xác định nguyên nhân của bệnh. Trường hợp nghi ngờ bệnh tả, bác sĩ sẽ cấy phân tìm vi khuẩn. Tất cả các bệnh nhân có sốt và bằng chứng của bệnh mắc phải ngoài bệnh viện nên được cấy phân tìm mầm bệnh. Các dòng của loại gây xuất huyết đường ruột có thể được nhận diện bằng cách phân loại huyết thanh, hoặc bằng phản ứng lên men đường lactose. Xét nghiệm phân tươi tìm kén của amip và thể tự dưỡng của ký sinh trùng.

Thực phẩm, nhất là thịt rất dễ bị nhiễm khuẩn.

Đặc điểm nhận diện

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường có các đặc điểm chung là lan rộng rãi, nghĩa là cùng có nhiều người cùng bị trong thời gian tập trung; sau khi phát bệnh mọi người đều có các triệu chứng cơ bản giống nhau, căn cứ vào lượng chất độc vào người nhiều hay ít mà mức độ nặng nhẹ cũng có khác nhau. Khi người bệnh phát bệnh có thể tìm ra chính xác về quá trình ở nhà ăn tập thể, biết bệnh nhân đã ăn loại thực phẩm nào đó, nếu không ăn gì thì nhất định không bị mắc bệnh; khi tìm thấy loại thức ăn đã gây bệnh phải dừng ngay việc dùng loại thức ăn đó, bệnh sẽ lập tức được không chế; những người bị ngộ độc không có liên quan đến bệnh truyền nhiễm.

Đồng thời ngộ độc thức ăn do vi khuẩn do những nguyên nhân sau: Do thời tiết phần nhiều vào mùa hè, mùa thu dễ mắc bệnh. Các vấn đề sau dễ gây lan truyền rộng rãi: Nhà ăn tập thể bán các món ăn nguội, các đĩa nộm, các thực phẩm chế biến sẵn. Thực phẩm, nhất là thịt rất dễ bị ô nhiễm, sau khi bị ô nhiễm vi khuẩn sinh sôi rất nhanh. Tiệc cỗ bàn - trong trường hợp này thường đặt món ăn ra hết bàn này đến bàn khác liên tiếp chuyển từng đợt một, khó tránh khỏi các món ăn như nộm, súp, rán nguội lạnh... phải để trong thời gian kéo dài, hơn nữa lượng mua nguyên liệu vào lớn, khó tránh khỏi nhu cầu muốn mua rẻ hay lại không biết rõ lai lịch mua thực phẩm hoặc hàng hóa không đúng quy cách hoặc chưa qua kiểm nghiệm,... Còn nữa, tố chất của các đầu bếp cũng có vấn đề, không được bảo đảm.

Lời khuyên thầy Thu*c

Nhiều trường hợp bệnh nhân bị tiêu chảy có thể tiến hành điều trị ngay dựa vào bệnh sử, xét nghiệm phân và đánh giá mức độ nặng nhẹ của tình trạng mất nước. Điểm chính trong điều trị các bệnh tiêu chảy là bồi phụ nước và điện giải. Vì vậy điều trị bệnh tả và các bệnh tiêu chảy gây mất nước khác nên sử dụng dung dịch oresol theo đường uống. Bệnh nhân mất nước nặng hay những bệnh nhân nôn nhiều không uống được thì phải cấp cứu ngay tại cơ sở y tế gần nhất. Để phòng bệnh cần thực hiện nghiêm túc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bằng cách kiểm tra lựa chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn, phải ăn chín, uống sôi, rửa tay sạch sẽ bằng xà bông trước và sau khi chế biến thức ăn; không ăn trứng sống và chưa nấu chín; nấu chín kỹ thịt gà và chim cút; để riêng biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu. Sau khi chế biến những món thịt sống, bà con rửa sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông hoặc dung dịch tẩy rửa.

Những người bị tiêu chảy do vi khuẩn không nên chuẩn bị thức ăn, thức uống cho những người khác cho đến khi triệu chứng tiêu chảy đã được chữa trị dứt hẳn. Nhân viên nhà bếp bị nhiễm vi khuẩn sau khi điều trị, thử phân không còn vi khuẩn thì mới được trở lại làm việc. Hiện chưa có Thu*c chủng ngừa nên việc phòng ngừa bằng biện pháp vệ sinh cá nhân là quan trọng nhất.

ThS. Nguyễn Quỳnh